La gran indústria càrnia aposta per la sostenibilitat i la innovació

El sector porcí posa el focus en la sostenibilitat i la innovació com a palanques de competitivitat. Així ho van manifestar els protagonistes de la jornada «La revolució porcina: transformar el present per a liderar el futur», celebrada aquest dijous a l’Hotel Ultònia de Girona, organitzada per Prensa Ibérica, Diari de Girona i INTERPORC.

Les empreses van exhibir compromisos tangibles com la regeneració i reutilització d’aigua, l’ús de plaques solars o la implementació de programes de benestar laboral, entre d’altres. Tot i això, des del sector alerten que els reptes als quals s’enfronta la indústria càrnia no només depenen de la tecnologia, sinó també del relat que aquesta fa i del talent.

L’acte el va obrir Josep Callol, director de Diari de Girona, que va destacar la importància de la jornada per reflexionar on és actualment el sector i cap a on ha d’anar en el futur. Tot seguit, va tenir lloc una intervenció a càrrec de Rosa Altisent, directora general d’Agricultura i Ramaderia de la Generalitat. Altisent va emmarcar el moment «de canvi» del sector dins d’un «canvi global» i va recordar el pes del porcí a l’economia catalana, amb 5.800 explotacions actives. Altisent va subratllar l’aposta per les plantes de biogàs, la necessitat de complir i avançar en normativa de benestar animal i la importància de la bioseguretat: «Hem de ser conscients de les amenaces i estar preparats», va dir, tot al·ludint també a la situació del boví amb la dermatosi nodular.

Des d’INTERPORC, Alejandro Vicente, membre del departament de comunicació, va reivindicar el paper de Girona com a «exemple d’internacionalització del sector porcí» i va defensar la necessitat que té el sector d’alçar la veu: «S’han dit afirmacions sobre nosaltres que no són certes; és el moment que el sector lideri el relat». Vicente va aportar una dada per quantificar la importància del sector a la província: «A Girona es fan uns 10,5 milions de sacrificis de porcs», prop de la meitat de Catalunya.

Un sector «tractor»

Durant la primera taula rodona -moderada per Oriol Puig, sotsdirector de Diari de Girona-, Jordi Port, director corporatiu de comunicació i sostenibilitat de Noel Alimentaria; Joaquín Navarro, responsable de sostenibilitat de Costa Brava Mediterranean Foods; i Pilar Puig, gerent d’Olot Meats, van debatre sobre com la sostenibilitat impacta en tota la cadena i genera retorn econòmic al territori.

Jordi Port va definir el sector com a «tractor» a la província de Girona i va quantificar-ne l’efecte multiplicador: «Per cada lloc de treball que crea Noel, se’n generen 4,5 més a la Garrotxa». Port va destacar que el 90% dels proveïdors de la companyia són de quilòmetre zero i va posar el talent i el benestar laboral de la plantilla com a eixos prioritaris de la companyia.

Port va relatar que Noel va oferir fins a 55.000 hores de formació el 2024 als seus treballadors. En total, va haver-hi 25 promocions internes i tenen com a objectiu convertir la companyia en «la millor empresa per treballar a la província» per tal de captar i retenir talent. Per això, la garrotxina ofereix opcions com teletreball, flexibilitat horària o retribució flexible i espais comuns, com zones esportives o una cantina corporativa.

Pel que fa a la sostenibilitat en els envasos, Port va advertir que «pel tipus de producte que produeixen les càrnies, el plàstic continua essent la millor opció, en termes de qualitat i seguretat alimentària». Tot i això, va defensar la feina que fa Noel per minimitzar-ne l’ús i l’impacte, afirmant que, «el gran debat plàstic passa per fer-ne un ús responsable, basat en les quatre erres: reduir, reciclar, reutilitzar i reemplaçar, i veure si el consumidor està preparat per adaptar-s’hi. Cal un canvi de mentalitat».

Per la seva banda, Pilar Puig va dibuixar la situació global que viu el sector porcí, amb la Xina com a principal país productor mundial, seguit dels EUA, Brasil i Espanya. En aquest sentit, va assenyalar Brasil, que tot just ha superat Espanya a nivell de producció, com a un gran rival amb el qual és difícil competir ja que té uns costos molt inferiors.

La gerent d’Olot Meats va descriure aquesta situació en un context de costos a l’alça. «Els salaris al sector han crescut un 23% en els darrers anys», va dir. La companyia és present a 120 països, però la situació dels diferents mercats ha provocat que «Europa torni a ser el nostre punt de mira, quan abans ho era Àsia», va dir Pilar Puig.

En clau de sostenibilitat, Puig va destacar que 20% de l’aigua que utilitza la companyia és regenerada, tot i que podria ser més. «La normativa marca límits de per a què es pot fer servir aquesta aigua; el dia que permeti ampliar-los, podrem estendre la regeneració», va apuntar. També va posar el focus en el talent: «El procés primari no és prou atractiu per als joves, sovint per desconeixement».

Durant la taula rodona, Joaquín Navarro, responsable de sostenibilitat de Costa Brava Mediterranean Foods, va explicar que la companyia està en «un moment de professionalització de l’estructura». Navarro també va alertar que les diferents situacions que es viuen a escala mundial fan que el sector hagi d’adaptar-se en un «context exigent i molt variant». De fet, la firma gironina s’ha d’ajustar a aquestes situacions, ja que una part important de la seva facturació, fins a 41%, depèn del comerç exterior.

L’empresa, que dona feina a unes 4.000 persones, també explica que «cal ser exigents, ja que estàndards de qualitat cada vegada van a més i els hem de mantenir». Navarro també va reflexionar sobre com han canviat els perfils que hi ha dins del sector carni. «Nosaltres tenim des de perfils més tradicionals a més tecnològics. Crec que no s’ha de perdre la part més tradicional, ja que el nostre producte és tradicional, però també hem d’integrar les noves formes de fer».

Pel que fa a la sostenibilitat, el responsable de Costa Brava Mediterranean Foods va destacar l’aposta de la companyia per l’autogeneració d’energia i per l’energia verda. «Hem reduït la nostra petjada de carboni un 47% i hem baixat l’ús de plàstics», va assegurar Navarro.

Consum de carn

A la segona taula rodona, «Sabor i ciència a taula: tradició i innovació», amb Maria Pérez, membre del Comitè Científic de la Fundació Dieta Mediterrània; Carmen Carretero, professora emèrita de la UdG i directora científica del Campus de l’Alimentació i la Gastronomia; i Joan Juncà, cap de sala del restaurant Ca l’Enric es va reivindicar la cuina com a espai clau per a la salut.

Maria Pérez va alertar sobre els hàbits basats en consum ultraprocessats i va remarcar cuinar a casa i la dieta mediterrània, amb productes com la carn, les verdures o oli d’oliva, com a bones opcions per a la salut.

Pérez va assegurar que «la dieta no és només el que mengem sinó tot el que ho envolta». Va destacar «la importància de cuinar els aliments que ens hem de menjar, tant a casa o bé anant a restaurants de cuina tradicional». A més, va afirmar que «menjar socialment, amb més comensals, és molt bo. És més saludable per al nostre organisme que menjar que davant d’un ordinador o menjar un entrepà caminant pel carrer».

Per la seva banda, Carmen Carretero va assenyalar «l’interès per la recerca» com a clau d’èxit del sector i va remarcar «l’esperit de col·laboració, fins i tot entre competidors» dins de la pròpia i indústria càrnia.

El cap de sala del restaurant Ca l’Enric, Joan Juncà, va assegurar que «haurien d’ensenyar a tallar pernil a la universitat». Juncà va alertar que dins de la gastronomia acostumen a existir modes efímeres amb alguns productes, la tonyina creu que n’és un exemple.

Sobre el talent dins del sector, va explicar que hi ha dues realitats, ja que «la cuina està de moda, però la sala és un altre món; ningú vol ser cambrer». Per combatre aquesta situació, va relatar que han ajustat horaris, han optat per formar des de zero a una part del seu personal i han posat la vida del treballador al centre: «Si no dones temps lliure als teus treballadors, acaben plegant», va concloure Joan Juncà.