L'aviram, clau en els àpats de Nadal a Catalunya

L’aviram és, històricament, un símbol dels àpats de Nadal a Catalunya. No només per la seva presència als fogons, sinó perquè ha estat sempre un aliment lligat a les celebracions, a la família i al territori. Coincidint amb l’arribada dle Nadal, la Federació Avícola Catalana (FAC) ha presentat una anàlisi històrica que repassa l’evolució de l’aviram en la cuina nadalenca catalana. A partir de documentació i testimonis gastronòmics de diverses èpoques, el treball confirma que les aus han estat, i continuen essent, un dels pilars identitaris de la celebració de Nadal a Catalunya.

Aquesta revisió documental recupera fonts documentals, receptaris populars, arxius etnogràfics i enregistraments de fa més de vuit segles gràcies a la col·laboració de l’historiador i expert en cuina catalana Jaume Fàbrega. És un dels principals especialistes en cuina catalana, autor de més d’un centenar de llibres i referent obligat en l’estudi del patrimoni gastronòmic del país. La síntesi feta per la FAC incorpora també fonts del projecte Gastrosàvies, una iniciativa de la Generalitat que documenta i preserva el coneixement culinari de les dones grans del territori, guardians de la tradició i transmissió oral de la cuina catalana.

Un llegat que neix a l’Edat Mitjana

Els primers testimonis documentats situen la presència de la gallina i altres aus ja en els àpats medievals de Nadal. El plat més emblemàtic, l’escudella i carn d’olla, incloïa de manera habitual carns de porc, vedella, xai i també aviram, especialment gallina. Aquesta combinació no era casual: les aus, menys comunes en el consum diari, s’associaven a les ocasions especials.

L’aviram era, aleshores, un aliment de prestigi, reservat a les classes acomodades i a celebracions solemnes. Com recorden els autors Joan Amades i Néstor Luján, el consum de pollastre era considerat un luxe culinari, una percepció que es manté fins ben entrat el segle XX. Autors medievals de la tradició occitana i catalana, com Jofre de Foixà o Jaume March, també referencien repetidament el capó farcit com a àpat exquisit de celebració.

Amb el pas del temps, la cultura gastronòmica de Nadal s’ha enriquit amb l’arribada de varietats d’aviram especialment vinculades a les festes com el capó, la pularda, el picantó, el gall dindi, introduït al segle XVI i present ja a receptaris barrocs, la pintada, la guatlla i l’ànec. Aquesta diversificació es reflecteix també en els rostits més complexos i en l’auge de farciments sofisticats que incorporen fruita seca, tòfona, orellanes, herbes aromàtiques o vins rancis.

Coincidint amb la proclamació de Catalunya com a Regió Gastronòmica Mundial 2025, la FAC reivindica la importància de preservar i projectar la cuina catalana com un tresor col·lectiu.