Canvien les propietats nutricionals dels aliments fora de temporada?

Sempre seria més recomanable consumir aliments frescos del camp (verdures/hortalisses, fruites, llegums i tubercles) tenint en compte la seva estacionalitat. Si es recol·lecten en el seu punt de màxima maduració, s'asseguraria una major qualitat nutricional i, també, organolèptica (gust, olor i textura). Aquesta consideració és factible quan es tracta de productes denominats de proximitat. És a dir, que es produeixen i es venen a una regió geogràfica molt delimitada. I el seu cultiu es fa en aquella zona perquè hi ha unes característiques climatològiques molt concretes, i un sòl ric i característic pel seu conreu.

Al comprar-se durant la seva estacionalitat, al haver-hi major disponibilitat i oferta, els preus són més baixos que si es compren fora d'estacionalitat (pel cost del transport i emmagatzematge).

La qualitat nutricional disminuïda de les fruites i verdures/hortalisses consumides fora de temporada es podria explicar en base als processos lligats al cicle vital dels vegetals. Durant el procés de maduració té lloc una transformació successiva dels components del fruit, fins que aquest assoleix el perfil nutricional i la qualitat organolèptica que li són característics. Els seus teixits continuen respirant i actius. I es produeixen fenòmens com l'endolciment, l'estovament de la fibra, i canvis en la coloració (pigments) i aroma (compostos volàtils). Si els fruits es recullen a l'inici o enmig d'aquest procés de maduració, aquests fenòmens és possible que no es donin en la seva totalitat. I ens podríem trobar amb fruits menys dolços (amb menys contingut de sucres) i amb més sabor àcid. L'aroma possiblement no es tan pronunciat, donat que els canvis d'aromes depenen de factors externs com les temperatures i les fluctuacions d'aquestes al llarg de dia.

A l'hora d'emmagatzemar-se en cambres frigorífiques cal controlar molt bé les condicions de temperatures i grau d'humitat, així com la renovació de l'aire. I aspectes com quins tipus d'aliments d'origen vegetal s'emmagatzemen junts. Ja se sap que les temperatures de refrigeració disminueixen el "ritme" amb el qual es produeixen aquestes transformacions bioquímiques a temperatura ambiental, i que aquest emmagatzematge pot permetre disposar d'elles més temps mentre es completa el procés de maduració. Cal considerar, però, que les diferents fruites i verdures/hortalisses tenen exigències diferents en les temperatures de maduració considerades més òptimes. I que unes produeixen etilè (responsable de la maduració i que és una hormona vegetal), i altres no. I aquest fet condiciona com emmagatzemar-les.

Pel que fa al contingut vitamínic i mineral i la seva variació, no està molt clar si hi hauria pèrdua. Sí que n'hi pot haver una vegada les manipulem a la llar, per adequar-les al seu consum; tant amb la seva preparació (pelat, trossejat, liquat, exprimit, etc.) com en la seva cocció (en base a les tècniques culinàries escollides, en funció del temps i temperatura, i el medi de cocció).