Quina carn és la més recomanable per aprimar-se? La blanca, la vermella?

Cal tenir clar que cap aliment aprima per si sol; ni que tingui poques o moltes quilocalories. Per a poder perdre massa grassa excedent (és a dir, per estrictament "aprimar-se", perdre d'aquest compartiment corporal i no d'aigua i de la part muscular), cal valorar les quilocalories consumides en la totalitat diària a través dels diferents aliments, begudes i productes alimenticis; i de quins macronutrients provenen (en base a l'equilibri nutricional).

Per tant, prendre com a motiu l'aprimar-se, per a saber si cal prioritzar un tipus de carn o altre (blanca o vermella), no es pot fer. Però sí que es pot recomanar més una que altra en base a aspectes de prevenció de la salut. A dia d'avui emparant-se en l'avaluació del risc que ha fet l'Organització Mundial de la Salut, fruit de la revisió de diferents estudis científics realitzats des de fa molts anys, i que han "penat" el consum de carn vermella (i no, pel moment, de carn blanca), com a "probablement carcinogènica per a humans" . El problema no és tant possiblement la seva composició bioquímica (potser posant en dubte el seu major o menor contingut en greixos saturats i la seva relació amb risc de patir càncers com el de pròstata), sinó més bé en com es cou aquesta carn vermella. Les tècniques culinàries més usades arreu del món solen ser a la brasa i a la planxa. Què passa amb aquestes tècniques culinàries?

1) Si coem a la brasa, sabem que es va desprenent gradualment un exsudat de la carn i es va liquant la seva grassa. I que acaba caient a sota, a la llenya o al carbó vegetal. I això fa que es generin fums i, inclús, flames. Aquests poden contenir, com ja s'ha dit, "hidrocarburs aromàtics policíclics", amb una certa capacitat mutagènica.

2) Per altra banda, com que hi ha un contacte directe amb la font que irradia calor (és a dir, la superfície de la planxa, paella, o de les reixetes de la brasa i barbacoa), hi ha una zona de la carn que queda més torrada o cremada. Es tracta d'una reacció a temperatures altes entre components presents a la carn, i que genera uns compostos també amb un efecte carcinogènic com són les "amines aromàtiques heterocícliques".

Per tant, per minimitzar el risc de la presència d'aquests components perjudicials, podríem utilitzar predominant altres tècniques de cocció de la carn vermella com són al forn, en papillota, guisada i estofada, bullida i al vapor, o usant el forn microones. Dir, però, que tot això ara indicat també es pot donar en la cocció de carn blanca, de peix i de d'altres productes de la pesca, i de verdures. Però el risc encara no ha estat avaluat. Ja es farà. Per tant, millor tenir-ho en compte amb aquests altres tipus d'aliments.

I què hi diuen els professionals de la salut a tot això? Cap altra cosa que aquesta qüestió, la que relaciona el seu consum amb un major risc de patir càncer, ja era ben coneguda des de fa uns 20 anys. Cap sorpresa! I d'aquí que faci molt temps que no s'hagi parat de repetir i aconsellar a la població que de carn vermella la mínima. Només cal fer una ullada a diverses representacions dietètiques existents:

· la Piràmide de la Dieta Mediterrània (edició del 2010): carn vermella de 0 a 1 ració setmanal.

· la Piràmide de l'Alimentació Saludable, de la SENC, en la versió del 2015 i en la versió del 2004: carn vermella amb un consum opcional, ocasional i sempre moderat.

· el Plat Saludable de la Universitat de Harvard de l'any 2011: limitar (no abusar) de les carns vermelles.

· el "My Plate" del Departament d'Agricultura d'EEUU (USDA), de mitjans del 2011: s'inclina cap a la varietat en les fonts dietètiques de proteïna, incloent les d'origen vegetal a uns quants dies a la setmana, amb la finalitat de reduir el consum setmanal de carn. I que quan s'escullin carns, que siguin magres i en poca quantitat.