Des de l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA), per part de l'AECOSAN (agència espanyola màxima autoritat en seguretat alimentària) i per part de l'OCU (Organització de Consumidors i Usuaris) està desaconsellat xuclar el cap dels crustacis.

¿Per què? El cadmi (Cd), un tipus de metall pesat, s'acumula a les seves vísceres, i en especial en el seu hepato-páncreas, que es localitza a la part que coneixem com a "cap" (de gambes, escamarlans i llagostins). Si abans de coure els crustacis no s'elimina el seu "cap", el cadmi acumulat no s'elimina. I si es prepara una cocció aquosa (tipus fumet), el cadmi anirà passant al brou. La seva concentració a la preparació dependrà del gramatge utilitzat de crustacis sencers com a ingredient, o de si es trituren aquests "caps" de crustacis amb el mateix brou de cocció (més concentració d'aquest metall).

L'exposició individual a aquest cadmi depèn de si es té l'hàbit d'ingerir la carn fosca del seu cap, i amb quina freqüència en fa al llarg de la setmana o mes.

En allò que fa al risc d'ingesta de cadmi, cada cop que es xucla el "cap" de crustacis com les gambes, escamarlans i llagostins, si es du a terme aquesta pràctica, suposa ingerir 4 vegades més cadmi que si només es consumeix l'abdomen del crustaci. I si es realitza consumint les vísceres dels crancs i nècores, la ingesta de cadmi és 30 vegades superior que si només se consumeix la carn dels apèndixs o potes.

L'acumulació de cadmi al nostre cos (tarda entre 10 i 30 anys a eliminar-se) comporta un risc incrementat de patir certes alteracions fisiopatològiques que cal conèixer: desmineralització dels ossos, càncer, i principalment disfunsió renal, entre altres.

Per tant, el consell dels experts és evitar dur a terme aquest hàbit, per a poder eliminar un factor de risc d'emmalaltir.