Clarament et diria que no notaràs pràcticament cap diferència fisiològica entre el consum d'aquests pans dits com a "integrals" que solen vendre arreu (tan industrials de panificadora com de fleca amb obrador) i el pa "refinat" de sempre. T'explico el per què, i et sorprendrà.

La majoria de vegades, quan comprem "pa integral" no és "pa (vertaderament) integral". A les fleques i als supermercats ens venen pans de diferents tonalitats de colors beige i marró. I ens sembla que, pel fet de no ser la molleda de color blanc (com la del "pa refinat"), i que la crosta ser més negra, segur que és "integral". Però no! No ho és. I encara ho digui l'etiquetatge (pot enganyar). Tampoc ho són si ens diuen a l'envàs que són "font de fibra", “ric en fibra”, o bé que són "pa multicereals" o "pa amb llavors". Quan observem aquestes al·legacions al costat de la denominació comercial ens sembla que estem comprant "pa integral", però hem de tenir clar que no és així. Encara que es percebeixi com a tal.

Es tracta de pans amb una mica més de porció de fibra dietètica que el pa refinat. Això sí! I que aquest percentatge respon als ingredients que han utilitzat: llavors oleaginoses (com pipes, sèsam, de rosella), fruits de closca, llegums (soja i cacauets) i, sobretot, addició de segó (de "salvado", en castellà) a dins una massa on el principal ingredient és "farina refinada". A nivell nutricional, aquests pans que ens venen com a "integrals" o "rics en fibra" o "alt contingut en fibra" no tenen res a veure amb el que seria el "pa integral" (el de veritat), amb la seva aportació vertadera de fibra, vitamines, minerals i substàncies fitoquímiques.

Hem de tenir clar que la majoria de falsos "pans integrals" que ens venen, el principal ingredient (el que té més pes) és la farina refinada. I que la legislació nacional actual permet que es pugui al·legar com a "PA INTEGRAL" tots aquells pans que un 6% mínim del seu pes sigui en forma de fibra dietètica (amb "alt contingut de fibra"). Indistintament d'on provingui aquesta fibra (és a dir, de qualsevol d'aquests ingredients que he indicat). La majoria de "falsos integrals" ronden els 6-9% de contingut de fibra.

Perquè actualment no tenim a Espanya una normativa que especifiqui quin percentatge de farina de gra sencer cal utilitzar a partir del qual el pa es pot considerar com a "integral". Simplement el barem és en funció d'aquest contingut de fibra, sigui la font que sigui. I això comporta que acabem comprant pa integral amb un 0% de farina integral (o obtinguda de gra sencer de cereals). Anecdòtic i trist!!!

Per altra banda, cal tenir en compte que la coloració del pa no és una bona referència de si el pa és vertaderament integral. El sègol ("centeno") i el blat sarraï o fajol ("trigo sarraceno") són uns cereals amb una farina molt fosca (encara que sigui refinada). I la farina de sègol, en percentatges del 10 al 20%, se sol barrejar amb la farina refinada de blat per donar una aparença de "més integral" errònia.

I ara..., la pregunta d'interès: ¿quant es podria dir que el pa és "vertaderament integral"? Només quan està fet de farina de grans de cereals sencers. Hem de saber que el gra de cereal està format per diverses parts:

1) el "segó" és la closca, la part exterior i rica en fibra.

2) l'"endosperma" és la part rica en midó (o hidrats de carboni). La farina refinada conté només aquesta part.

3) el "germen" és la reserva de nutrients de la llavor, rica en vitamines (principalment del grup B), minerals (Fe,Zn i Se). També àcids grassos essencials i substàncies fitoquímiques (prop de 800). Al pa refinat només se'n conserven unes 8.

Llavors, la fibra no seria l'únic component amb efectes nutricionals i/o fisiològics que se pot atribuir al pa integral, n'hi molts més.

A l'hora d'anar a comprar pa:

- Si és "PA ENVASAT", hem d'observar la informació que figura a l'etiqueta. Ens fixarem sobretot amb el LLISTAT D'INGREDIENTS. Sabrem el percentatge de farina de blat integral, de sègol integral o de farina de d'altres cereals. Per ser del "vertaderament integral" hauríem de sumar, entre tots, idòniament més del 75% en cereals en format integrals (en gra sencer).

- Si el comprem "a la fleca", al flequer li hauríem de preguntar si ESTÀ FET AMB FARINA INTEGRAL? I ¿EN QUIN PERCENTATGE? Ens interessa, igualment, que com més prop del 100% sigui, millor. I si hi ha barreja de farina refinada, NO BAIXAR PER SOTA DEL 75%.

Si ens refiem del pa precongelat i postcuit que ens trobem a la fleca del supermercat, aquest requisit segur que no es troba. Cal anar a fleques amb el seu propi obrador, i sempre preguntar. Tot i això, és complicat trobar aquests tipus de pans "vertaderament integral".