Hi ha alguna diferència nutricional alhora de menjar la carn crua, al punt o molt feta?

Què ens trobem en cada cas?

1) si consumim "carn crua", tipus "carpaccio" o "steak tartar", cal que aquesta estigui suficient conservada i preparada en fred, i amb ingredients que puguin exercir un cert efecte antimicrobià, per acció dels seus components. D'aquí que, en l'elaboració del carpaccio, se soli preparar la carn, en talls molt fins, amb algun element àcid (com suc de llimona, vinagre o vi) i amb herbes aromàtiques o espècies que contenen substàncies antimicrobianes. Per altra banda, en la preparació del steak tartar, la carn picada es barreja amb ceba, pebre negre, tàperes i altres ingredients, buscant el mateix efecte protector. No oblidem que a la carn, com en altres aliments, i més si són prèviament manipulats (en forma de filets o carn picada), pot haver-hi el risc de contaminació microbiana i, si hi ha presents microorganismes patògens, tenim risc de patir una toxiinfecció alimentària.

Quan coem la carn, però, no estem exempts de que això no passi:

2) Si es desitja "poc feta", cal que el tall es col·loqui sobre una planxa, paella o brasa que estigui a una temperatura molt alta, a uns 150 ºC. Es realitza una cocció molt ràpida, de poca durada. La carn queda molt tendra. Això sí! Però a l'interior del tall només s'arriba als 40 ºC. I, per tant, existeix encara el risc de patir toxiinfeccions alimentàries, quan es consumeix, al no deixar assolir al centre de l'aliment una temperatura suficient d'uns 65 ºC, durant un temps adequat, per a poder destruir els possible microorganismes presents. A més, pel fet de no assolir una total coagulació proteica per acció de la temperatura de cocció, la digestió del tros de carn es fa una mica més complicada.

3) Si es deixa coure fins assolir una textura "sangrant" (amb un to rosat a la superfície i interior vermellós i sucós), es crea una crosta molt prima a la superfície. Es prolonga el temps de cocció el suficient per a crear-la, i per deixar penetrar la calor a dins del tall; de manera que al centre s'assoleix una temperatura superior, d'uns 55 ºC.

4) Per a "coure-la al punt", cal que tant la cocció sigui més lenta (amb més temps que en els anteriors casos), com que la temperatura de la superfície de la planxa, paella o brasa sigui inferior. Es va creant una crosta gradualment, que ofereix resistència a la pressió del dit. A la superfície apareixen gotes d'exsudat (de sucs despresos) degut a una major coagulació proteica al tall. I la temperatura que s'assoleix a l'interior, els 65 ºC, ja és garantia de seguretat microbiològica.

5) Si es desitja "ben feta", encara cal cuinar-la més lentament, i a una temperatura de la planxa, paella o brasa baixa. La crosta que es crea és més gruixuda; i a l'interior del tall, per temps de difusió de la calor, s'assoleixen els 70-80 ºC. Degut al temps de cocció, es desprèn i es perd bastant contingut d'aigua de la carn, per evaporació i per sucs. Per tant, el tall no és tan tendre i això pot afectar a la masticabilitat, i també al sabor final.

Indicar, com a inconvenient, que si es cou a la brasa o barbacoa, l'exsudat que es va desprenent pot generar flames i fums caure sobre la font de calor (carbó o llenya); que si toquen la superfície del tall de carn s'hi poden quedar absorbits uns compostos anomenats "hidrocarburs aromàtics policíclics" i "amines heterocícliques", que actuen com a mutàgens (és a dir, incrementen el risc de patir principalment càncers colorrectal, de pàncrees i pròstata, segons han observat alguns estudis). En aquest enllaç es pot obtenir més informació facilitada per l'OMS.

Si salem el tall de carn, en tots els casos s'aconsella que es faci quan la crosta està creada, a mitja o cap al final de la cocció. Si se sala abans, promourem una sortida fortuïta d'exsudat i, per tant, causarem una disminució del grau de tendresa i una major pèrdua de nutrients (de vitamines i minerals).

Si interessa coure-la al punt o ben feta, com a consells per a incrementar la seva tendresa, cal que abans:

- embolcallem el tall de carn amb film plàstic. I en una superfície aplanem el tall amb un rodet de fusta. D'aquesta manera, fem un trencament de les fibres proteiques més superficials, facilitem la cocció i també la masticació posteriors.

- si la carn és molt greixosa, és aconsellable que abans de coure-la eliminem el greix exterior. I al greix interior visible li fem talls amb un ganivet. D'aquesta manera, s'evita que el greix durant la cocció deformi la part muscular.

- per altra banda, si el tall és molt gruixut, perquè penetri millor la calor cap a la part més interna i es cuini amb menys temps, és recomanable que amb un ganivet es facin creus distribuïdes per tot el tall de carn (com si s'hi dibuixés una quadrícula).