Què té el pa integral que no tingui el pa normal? Oi que no aprima el pa integral?

Se suposa que es parla del pa "vertaderament integral", sabent que la majoria de vegades, quan comprem "pa integral", no és "pa (vertaderament) integral".

A les fleques i als supermercats ens venen pans de diferents tonalitats de beige i marró. I ens sembla que:

- pel fet de no ser la molleda de color blanc (com la del "pa refinat"),

- i que la crosta ser més negra,

A alguns els classifiquen com a "pans integrals" a l'etiquetatge. Però parlarem de si podem considerar-ho que ho són.

Altres són pans (envasats o bé de fleca) que, com figura a l'envàs o a les fitxes tècniques, no indiquen que són integrals, però sí indiquen que són "FONT DE FIBRA", “RIC EN FIBRA”, o bé que són "PA MULTICEREALS" o "PA AMB LLAVORS". Quan observem aquestes al·legacions al costat de la denominació comercial ens sembla que estem comprant "pa integral", però hem de tenir clar que NO HO ÉS. Encara que es percebeixi com a tal.

Aquets "falsos integrals" són pans amb una mica més de porció de fibra dietètica que el pa refinat. Això sí! I que aquest percentatge respon als ingredients que han utilitzat: llavors oleaginoses (com pipes, sèsam, de rosella), fruits de closca, llegums (soja i cacauets) i, sobretot, addició de segó (de "salvado") a dins una massa on el principal ingredient és "farina refinada". A nivell nutricional, aquests pans que ens venen com "integrals" o "rics en fibra" o "alt contingut en fibra" no tenen res a veure amb el que seria el "pa integral" (el de veritat), amb la seva aportació vertadera de fibra, vitamines, minerals i substàncies fitoquímiques. Hem de tenir clar que la majoria de falsos "pans integrals" que ens venen, el principal ingredient (el que té més pes) és la farina refinada. I que la legislació nacional actual permet que es pugui al·legar com a "PA INTEGRAL" tots aquells pans que un 6% mínim del seu pes sigui en forma de "fibra dietètica". Indistintament d'on provingui aquesta fibra (és a dir, de qualsevol d'aquests ingredients que he indicat). La majoria de "falsos integrals" ronden els 6-9% de contingut de fibra.

Perquè actualment no tenim a Espanya una normativa que especifiqui quin percentatge de farina de gra sencer cal utilitzar a partir del qual el pa es pot considerar com a "integral" (hi ha una normativa en procés, que no se sap quan sortirà a la llum, ni menys què indicarà). Simplement el barem és en funció d'aquest contingut de fibra, sigui la font que sigui. I això comporta que acabem comprant pa integral amb un 0% de farina integral (o obtinguda de gra sencer de cereals). Anecdòtic!!!

Per altra banda, cal tenir en compte que la coloració del pa no és una bona referència de si el pa és vertaderament integral. El sègol ("centeno") és un cereal amb una farina molt fosca (encara que sigui refinada). I la farina de sègol, en percentatges del 10 al 20%, se sol barrejar amb la farina refinada de blat per donar una aparença de "més integral" errònia.

I la pregunta: Quant es podria dir que el pa és "vertaderament integral"? Quan està fet de farina de GRANS DE CEREALS SENCERS. Hem de saber que el GRA DE CEREAL està format per diverses parts:

1) el segó: és la closca >> part exterior >> rica en fibra.

2) l'endosperma: és la part rica en midó (o hidrats de carboni) >> la farina refinada conté només aquesta.

3) el germen: és la reserva de nutrients de la llavor >> rica en vitamines (principalment del grup B), minerals (Fe,Zn i Se). També àcids grassos essencials i substàncies fitoquímiques (prop de 800). Al pa refinat només n'hi queden 8.

Llavors, la FIBRA no seria l'únic component amb efectes nutricionals i/o fisiològics que se pot atribuir al pa integral, n'hi molts més.

I, per tant, ¿per què ens interessa consumir pa "vertaderament" integral vers versions refinades?

1) No ha de ser pensant que el "pa integral" té menys Kcal que el "pa refinat", perquè la diferència calòrica per porció és molt petita; a canvi de substituir un pes de midó (hidrat de carboni) per un pes equivalent en fibra. Sabem que cada gram d'hidrats de carboni ens aporta 4 Kcal. I que cada gram de fibra soluble indirectament ens aporta 2 Kcal; a diferència de la fibra insoluble, que la "traiem" tal qual la hem "ingerida" sense aportar-nos Kcal. Però, per tots aquests pans que tenim al mercat (com hem dit), l'aportació de fibra (per "enriquir-los") és per part de diferents ingredients (llavors, fruits de closca, llegums), i amb ells tenim la incorporació dels dos diferents tipus de fibra, i no només soluble. D'aquí que la diferència calòrica (a més de la poca quantitat de fibra afegida) sigui tant petita. Per tant, no hem de pensar COMPRAR PA INTEGRAL PERQUÈ ENS AJUDAR A APRIMAR-NOS.

2) El què sí ens ha d'interessar la seva preferència de compra és pels EFECTES FISIOLÒGICS de la fibra que conté. Entre ells:

- fa augmentar el volum de les femtes i promou l'evacuació normal.

- ajuda a incrementar la sacietat, ja que la fracció de fibra soluble s"infla" a l'estómac, i quan arriba a l'intestí.

- fa absorbir lentament la glucosa provinent de la farina; a diferència del que passa amb el pa refinat.

- influeix en els nivells de colesterol i greixos provinent d'aliments que en contenen del mateix àpat,

I, per tant, aquests efectes fisiològics de la fibra dietètica present suposen un impacte directe sobre la prevenció i el tractament de l'excés de pes, de la DM2, la malaltia cardiovascular i alguns tipus de càncer.