Els germans Joan, Josep i Jordi Roca reinterpreten la tradició culinària catalana en un menú que van elaborar ahir a la seu del BBVA, amb el qual han col·laborat els últims anys en les gires internacional i espanyola que els ha portat a diferents punts d'Amèrica i Europa. Aquesta col·laboració es desplega, va recordar Joan Roca, «en un eix social, que ajuda estudiants d'hostaleria a avançar en la seva formació; un gastronòmic, per la qual cosa es dissenya un menú basat en productes locals tradicionals de cada lloc; i un altre formatiu amb accions dirigides a empresaris locals».
Catalunya és la sisena parada de la gira espanyola després d'haver recalat a Galícia, País Basc, Andalusia, Comunitat Valenciana i Madrid, i continuarà aquest any, va anunciar el xef gironí, a l'octubre a Canàries, i durant 2019 en altres punts de la geografia espanyola encara per concretar.
Joan Roca va confessar: «Amb aquestes gires hem crescut, après i millorat i fins i tot ara que ens centrem en la gastronomia catalana hem descobert productes o tècniques noves, a partir dels quals ens imposem reptes creatius i al mateix temps posem en valor la gastronomia local».
No han faltat descobriments extraordinaris, com va apuntar Josep: «Hem estat recentment viatjant per Escòcia, on compten amb un embotit molt clàssic escocès fet amb be o ovella, i en la preparació del menú català hem descobert que a Catalunya també tenim un tipus de haggi elaborat amb be de Vall Fosca». El repte és «buscar la inspiració en plats tradicionals als quals donar una nova mirada».
Aquesta nova perspectiva els ha portat a crear una olivada amb totes les varietats que es cultiven a Catalunya, un brioix amb tòfona d'estiu de la vall del Llémena o un milfulls de girella de be de Vall Fosca en els aperitius.
En contacte directe amb la memòria dels germans Roca al bar dels seus pares, s'inclouen en els entrants un be amb pa amb tomàquet, una espina d'anxova amb tempura d'arròs de Pals, un caneló de la seva mare o bacallà amb panses i pinyons. Les flors comestibles també integren alguns dels plats en «una posada en pràctica d'aquell comentari de Josep Pla de portar el paisatge al plat», va subratllar el xef Joan Roca.
El menú comença amb un consomé de moixernons, puré d'oliva negra amb garum; i una fideuà en què els fideus clàssics són substituïts per altres de texturitzats a partir d'un caldo de crustacis amb agar-agar. Continua amb una anguila del Delta de l'Ebre inspirada en el xapadillo de la zona; una espardenya de peus de porc; llagosta amb pollastre, i oca a la royal amb cireres. Finalment, el reboster Jordi Roca ofereix les seves relectures de la crema catalana, el mel i mató i les postres de músic.
Amb aquest últim, va explicar Josep Roca, el comensal es posa sobre la pell de la mà dos gotes de la solera del Lledoner Roig 1860, un vi garnatxa conservat en una bota des del segle XIX: «El vi es pot beure però a vegades es pot sentir i aquesta és la millor manera d'emportar-se per sempre un tros de la nostra història».
Per a Joan Roca, «aquests menús homenatge a diferents gastronomies locals impregnen i s'incorporen al menú d'El Celler», encara que, reconeix, «segurament el menú de Catalunya sigui el més fàcil de traslladar per la proximitat, però altres vegades l'hem adaptat substituint alguns productes per altres locals».
Tres noves beques del BBVA
A cadascuna de les parades, estudiants d'una escola d'hostaleria local col·laboren en la preparació i el servei del sopar, i en aquesta ocasió els alumnes procedeixen del campus de Turisme, Hoteleria i Gastronomia de Barcelona (CETT), que compta amb 2.200 estudiants en actiu, dels quals una quarta part són estrangers. Tres estudiants del CETT seran elegits per gaudir de les beques BBVA de Gastronomia, que consisteixen en una estada de quatre mesos a El Celler de Can Roca, que sortiran entre els vuit aspirants a dues beques de cuina i cinc a una beca d'especialista en sala.
