15 de abril de 2019
15.04.2019

La cuina de la memòria

Salsa de calçots en forma de bombó, un xuixo d'arròs negre, algues cruixents, mandonguilles amb sèpia fetes de dues maneres diferents... Són algunes de les noves propostes gastronòmiques, amb estrella Michelin, de Peralada.

15.04.2019 | 00:08
Toni Gerez i Xavier Sagristà, a la sala del restaurant.

No puc inventar la sopa d'all, ja està inventada, però el que sí que puc fer és anar-la adaptant». D'aquesta manera descriu la seva forma de treballar el cuiner Xavier Sagristà, xef del restaurant Castell Peralada, amb una estrella Michelin, que obria fa unes setmanes una nova temporada. Mantenint el tàndem inseparable que formen amb el cap de sala i sommelier Toni Gerez (van començar a treballar plegats al Bulli de Roses, van continuar al Mas Pau d'Avinyonet de Puigventós i ara ho fan a Peralada), Sagristà explica que la seva proposta gastronòmica es torna a basar en «la cuina de sempre, de la terra... Tots són plats de la memòria, de la memòria personal o de la terra».

Entre aquests plats, per exemple, a la carta del restaurant Castell Peralada s'hi poden trobar elaboracions com cruixent d'algues; bombó de calçotada; xuixo d'arròs negre; rotlle de peus de porc amb bou de mar; faves i pèsols, escopinyes i salsa verda de menta; lluç de costa amb emulsió d'arrel d'api, formatge d'ovella fumat i all negre; dues versions de mandonguilles amb sèpia; infusió de llima kaffir, quallada de iogurt i fruits vermells; xocolata, xampinyons i regalèssia...

Xavier Sagristà posa un exemple pràctic de la seva apel·lació a la memòria quan explica que «el lluç l'hem posat, en part, pels meus records d'infantesa, de quan venia la mare a casa i havia comprat lluç i ens tancava en una habitació a les fosques i deia 'mireu mireu', i el fòsfor del lluç, fresc, desprenia llum». També formen part de la memòria de la terra les mandonguilles amb sèpia, que ell adapta: serveix unes mandonguilles amb sèpia a la manera tradicional, molt gustoses, i unes altres en les quals les mandonguilles són de sèpia i es presenten sobre un tàrtar de vedella marcat a la planxa. Excel·lents, també. «Potser no som creadors, som intèrprets», apunta Sagristà, que també ha incorporat a la carta les algues: «És un ingredient que es fa servir fa poc temps però que forma part del mar, de la manera de viure que tenim aquí». Sagristà no es tanca, però, a incorporacions de fora: «En aquest procés d'adaptacions potser algun dia se'm farà curt i hauré de picar a fora; de fet ja ho fem en casos puntuals, com amb algun ceviche...».

En aquesta nova temporada, el restaurant Castell Peralada (obert de dimecres a diumenge) ofereix la possibilitat de menjar a la carta i també de fer-hi dos menús: un que se serveix al migdia, de dimecres a divendres, per 38 euros, i un altre de gastronòmic, per 85 (begudes al marge en tots dos casos).

A la carta i el menú degustació hi apareix l'espectacular carro de formatges que amb el temps i molta dedicació ha anat bastint Toni Gerez: actualment n'hi ha una cinquantena cada dia, del catàleg de més de 300 amb què treballa.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook