08 de octubre de 2019
08.10.2019

La volta al món de Joan Roca

El xef explica les diferents cultures culinàries que han inspirat la cuina d'El Celler de Can Roca

08.10.2019 | 17:19
Joan Roca al Sant Sebastià Gastronomika

Joan Roca, del tres estrelles Michelin El Celler de Can Roca de Girona, ha reivindicat aquest dimarts el paper de la cuina "per fer-nos viatjar a llocs on no hem estat" en una edició de Sant Sebastià Gastronomika dedicada al cinquè centenari de la primera circumnavegació del món.

El cuiner gironí, que ha recorregut el món a la recerca d'influències per portar als seus plats, ha explicat que es va embarcar recentment al vaixell escola de l'Armada Juan Sebastián Elcano, un regal del seu germà Josep (sommelier) per compensar-lo per la maqueta d'aquest vaixell que li va trencar Jordi (reboster) quan era petit.

Perquè els comensals d'El Celler de Can Roca puguin viure gastronòmicament aquells viatges, el menú degustació arrenca ara amb un globus terraqui amb diversos aperitius l'origen dels quals han d'ubicar al país corresponent per aconseguir que s'obri i ofereixi "una tapa especial".

És un mos inspirat en els sabors de Singapur que entranya una alerta mediambiental, ja que es tracta d'un bunyol de cranc blau, una espècie invasora que "per la seva agressivitat està transformant el delta del Ter i de l'Ebre i, encara que no en tenim tradició, hem començat a cuinar-los per promoure la seva pesca i consum" i perquè té "un gust interessant".

Aquest aperitiu porta a més xilis amb la intenció que sigui "picant, perquè representa l'interior de la Terra, que s'esgota i hem de prendre mesures, i agressiu com ho és aquesta espècie invasora".

Les inspiracions culturals foranes es tradueixen en plats com el seu pastís 'tatin' salat de nap japonès kabu, el gust del qual és "dolç i àcid com la poma de la recepta original", en la qual substitueix la tradicional pasta fullada per una pell cruixent de costellam de porc.

Tant li ha agradat el gust d'aquesta planta que ha aconseguit que les cultivi per al Celler un pagès japonès que treballa a Girona.

De Turquia es va emportar per al restaurant, reconegut diverses vegades com el millor del món, la cultura del confitat, aplicada especialment a flors, fulles tendres i brots amb descobriments culinaris com la fruita de la flor de caputxina o la flor de la nyàmera.

A més d'inspirar-se en les cultures culinàries dels llocs que visiten, l'equip d'El Celler de Can Roca ja suposa en si mateix un viatge internacional, perquè es compten 23 nacionalitats entre els seus 150 treballadors, i han publicat els seus llibres en vuit idiomes.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook