El Celler de Can Roca i el BBVA van presentar fa uns dies la segona edició dels premis de productes sostenibles. Aprofitant l’acte, el xef Joan Roca va concedir una entrevista a Diari de Girona

Tan malament s’ho passen els petits productors?

Sí, i sobretot en la primera part de la pandèmia, quan els restaurants van haver de tancar i els deixaven de comprar. En tenim que treballen expressament per nosaltres, fan coses especials que nosaltres estem disposats a pagar, i va quedar tallada la connexió. Vam decidir fer això de posar els productes en caixes i enviar-les a gent que pogués tenir la sensibilitat. Així hem pogut ajudar gent molt diversa, gent que fa formatges, conserves... ha sigut una manera de contribuir. Els fèiem visibles.

Els que han patit de valent són els restaurants...

És cert que els restaurants som els que més hem patit, i hem hagut de trobar fórmules per trobar solucions. Ara es veu la gent animada, amb ganes d’anar a restaurants. Ho hem passat malament, però bé, soc optimista.

Ja serveixen sopars?

Des de fa una setmana. Però nosaltres no som un bon exemple, les reserves ja estaven fetes. El que hem hagut de fer aquests mesos és gestionar les reserves fetes, dient a la gent que no podia venir, canviant la data, etc. El primer dia de sopars ja vam treballar a tope. 

Quants diners han perdut? 

(Riu) No ho he comptat. La facturació ha baixat moltíssim, cap un 60%, comparada amb un any normal.

No el voldria fer emprenyar, però: sap la diferència dels ajuts a restaurants entre França i Espanya?

És clar, és d'això del que ens queixem. Els restaurants no demanàvem que ens deixessin obrir, sinó que ens ajudessin com a França o Alemanya. Ja sabem que el millor era tenir tancat, però amb alguna fórmula de suport, aquí no hi ha hagut ajudes. Ni les esperem, de fet ja ni les demanem. Mirem de sortir-ne sense esperar-les. No sé què tenen pensat però sap greu que hagin tingut tan poc en compte un sector tan important com la restauració. O com el turisme. Sap greu veure que ens tenen tan poc en compte a l’hora de pensar com ajudar-nos. Sap molt de greu.

Va servir d’alguna cosa aquell manifest dels xefs més importants?

No, la veritat és que no va servir de res. Ens adreçàvem a les diferents administracions (ajuntaments, Generalitat, govern central), i ningú va respondre. Cap mirada cap a nosaltres ni cap diàleg directe amb les associacions. Res de res.

Algun xef va gosar dir que a Madrid es feien millor les coses.

A Madrid van fer les coses diferents. No sé si millor o pitjor, també sabem que les xifres d’afectats són més altes. Però es va fer diferent. Hauríem agraït una mirada més específica, tancaments concentrats en àrees, normes diferents per a diferents tipus d’establiment, etc. Més diàleg, un sistema no tan global, que s’haguessin  treballat les normes amb més meticulositat. Hauria sigut una feina feixuga, però hauria anat mot més bé.

No només no han tingut ajudes, sinó que han hagut de pagar com sempre. 

 Hem seguit pagant tributs i impostos com si treballéssim, només ens els ajornen, no ajuden. Diuen «ja pagaràs més tard, però amb interessos». Quina ajuda és, aquesta? Ens queixem d’això. Tenir un restaurant a Espanya és injust, respecte d'altres països, amb altres maneres de fer molt més eficients. No ens poden exigir pagar impostos si ens obliguen a tancar, aquí hi ha el gran greuge.