Ferran Adrià: «La dieta mediterrània està molt bé com a ‘màrqueting’, però no existeix»

La gastronomia no podia faltar al programa del III Fòrum Econòmic i Social de la Mediterrània. I no només perquè en els darrers anys s’hagi convertit en un motor econòmic i una nova forma d’oci, sinó perquè és un dels pilars més importants per a les societats dels països de les dues ribes del mar. De fet, sempre ha estat un nexe d’unió i de diàleg entre les cultures mediterrànies. Això és el que s’ha pogut constatar en la taula rodona celebrada aquesta tarda al CosmoCaixa.

Sota el títol «Gastronomia mediterrània: cultura, territori i economia de valor», i moderada per Pau Arenós, director del canal gastronòmic d’El Periódico, el cuiner Ferran Adrià, president d’El Bulli Foundation; Begoña Rodrigo, xef i propietària de La Salita (València), i Najat Kaanache, una de les cuineres africanes més prestigioses (restaurant Nur, a Fes), han ofert un debat breu però intens.

On és la frontera geogràfica?

Adrià, que ha tornat a cuinar al minidocumental de Cata Mayor «Gaudí, Adrià i el retorn del moll», ha estat el protagonista del col·loqui gràcies a la seva capacitat innata per generar debat allà on aparentment no n’hi ha. I la qüestió de la cuina mediterrània semblava força tancada fins que va aparèixer a l’escenari.

La conversa ha girat al voltant de l’existència —o no— d’una cuina mediterrània. Consens entre els experts: no. El geni d’El Bulli, autor del llibre «El sabor del Mediterrani» —paradoxes de la vida—, ha plantejat on s’hauria de situar la frontera geogràfica per definir què és i què no és cuina mediterrània.

«Espanya és un dels principals productors de tòfona del món, hi ha hagut caviar al Guadalquivir... Aleshores, on poses el límit de la franja mediterrània? A 10 quilòmetres del mar? A 50?»

Un rebost similar

«Hi ha moltes cuines mediterrànies, encara que comparteixin moltes coses», ha respost Rodrigo. «Fins i tot a València i Alacant es menja diferent.»

La seva col·lega marroquina li ha donat la raó:

«L’àvia de Turquia, la senyora de Grècia i el xef del Marroc tenen maneres diferents de cuinar, encara que facin servir un rebost molt semblant.»

El rebost semblava que havia de ser el punt d’acord, però Adrià només ha defensat l’oli d’oliva com a producte cent per cent mediterrani i present a tots els països banyats pel mare nostrum. Per justificar-ho, ha recorregut a la història i s’ha remuntat milers d’anys enrere per recordar l’origen de civilitzacions com la fenícia, la cartaginesa, la grega o la romana.

«Si no entenem això, viurem en una mena de Matrix permanent.»

La «manipulació terrible»

La referència a la història li ha servit també per denunciar la «manipulació terrible» que, segons ell, existeix en aquest àmbit.

«Les tapes més venudes a Espanya són les croquetes, que són franceses; les patates braves, fetes amb unes patates que no eren d’aquí; i l’ensaladilla russa, que és russa.»

Arenós ha introduït llavors un altre concepte: la dieta mediterrània. De nou, han aparegut els matisos.

Rodrigo, que va viure i treballar durant un temps als Països Baixos, ha recordat que la idea que tenen allà és força menys elaborada i precisa que la que tenim aquí:

«Allà ho associen a una amanida amb tomàquet i enciam amanida amb oli d’oliva que ni tan sols és espanyol. És a dir, una cosa agradable, fresca i fàcil de preparar a casa.»

Tampoc en aquest punt Adrià ha decebut els qui esperaven una afirmació contundent:

«La dieta mediterrània està molt bé com a màrqueting, però no existeix.»

I ha posat com a exemple el que passa avui dia a moltes llars mediterrànies:

«A les cases es menja més guacamole que escalivada.»

Geni, sí. I figura, també.