Bera, el més nou i informal de Martín Berasategui

Si alguna cosa se li ha de reconèixer a Martín Berasategui, més enllà del seu talent als fogons, és la capacitat per defensar el seu segell gastronòmic sigui quina sigui la proposta que ofereixi als comensals, més sofisticada o més senzilla, i sigui quin sigui el lloc on hagi obert el seu menjador, al seu Euskadi natal, Catalunya o les Canàries. Per alguna cosa suma nou estrelles Michelin, i això que en va perdre un parell aquest any: la d’Etxeko, a l'Hotel Bless Ibiza, perquè l’establiment hoteler i el xef van liquidar la seva associació, i la d’Oria, a l’Hotel Monument de Barcelona, que després d’una profunda remodelació ha mudat de pell i de filosofia per convertir-se en Bera. Aquest últim acaba d’obrir al número 75 del passeig de Gràcia, exhibint la versió més informal i directa del xef basc.

El donostiarra diu que la seva intenció és que la gent que acudeixi a aquesta nova casa tingui ganes de "repetir". I a fe que ho aconsegueix perquè els plats són molt reconeixibles, estan elaborats amb producte excels i el tiquet mitjà, per tractar-se d’un berasategui en un hotel de cinc estrelles com aquest, no sembla una bogeria (50-60 euros, sense beguda); per això el rotllo més desenfadat, per això les propostes per compartir, per això els vins a copes. I tot això, amb la senya que identifica el cuiner: elegància, finor, precisió, bellesa.

Resulta difícil escollir a Bera perquè cada recepta que executa l’equip que dirigeix Gabriele Milani és una temptació des de l’enunciat de la carta, sobretot per als amants de la cuina de mercat a qui no els interessen les filigranes però disfruten amb algun toc contemporani.

Les anxoves del Cantàbric mida XXL també llueixen frac quan desfilen pel paladar, tal és la seva classe. El suau i sedós seitó marinat amb vinagre de sidra i de piparra es presenta amb una mica de tàrtar de tomàquet que li dona color.

El taco de steak tartar, amb la truita cruixent en forma de caneló tallat per la meitat i preparat amb unes perles d’oli d’oliva de Kalamata, és un model de sutilitat i poder alhora, com el biquini trufat amb botifarra de perol i scamorza fumada.

La truita de bacallà amb ceba confitada està babeuse, cosa que en aquest cas és sinònim de bavejar per com de bona està, i el porro rostit amb emulsió de rovell curat per dalt i un fons escabetxat per sota fa pena menjar-lo per tall com llueix al plat. Amb el suc de les cocotxes de bacallà lligades amb escopinyes, que porta oli de julivert, salta l’automatisme de sucar-hi el pa (el d’aquí, de massa mare).

El producte de qualitat també surt a col·lació en el tataki de tonyina del Mediterrani nedant en una crema lleugera de marmitako i pebre vermell, i al rosbif de wagyu amb salsa de mostassa i verduretes glacejades. Un altre hit, dolç, és el pastís tatin de poma amb salsa de caramel i gelat de vainilla, el millor fermall per a un àpat al lobby del Monument.

D’11 del matí a 1 de la matinada

Bera està obert d’11 del matí fins a 1 de la matinada, per això el lema diu Cuina sense pausa, tot i que entre hores només ofereix queixalades tipus biquini i amanida russa; en realitat, treballa com a restaurant en els torns del migdia i nit.

D’aquí ve la versatilitat de l’enorme sala atesa amb diligència, on tant pots seure en una cadira o un banc tipus sofà per menjar en una taula de marbre com en un tamboret per prendre alguna cosa ràpida en una taula alta, o en una de les barres dels finestrals que donen al carrer de Mallorca, o a la bonica barra de cocteleria. Tan gran és l’espai que té un reservat grandet per acollir esdeveniments privats sota una lluminosa claraboia.