20 de novembre de 2018
20.11.2018
Diari de Girona

Proximitat, avantguarda i emoció s'uneixen a la cuina de Paco Pérez

El xef del Miramar de Llançà presenta al Fòrum Gastronòmic alguns dels plats que es poden tastar aquesta tardor al seu emblemàtic restaurant · Una cinquantena de persones assisteixen al taller

20.11.2018 | 00:29
Proximitat, avantguarda i emoció s'uneixen a la cuina de Paco Pérez

Proximitat, avantguarda, estacionalitat i emoció són els principals ingredients dels plats del restaurant Miramar de Llançà. El seu xef, Paco Pérez, va presentar ahir al Fòrum Gastronòmic de Girona algunes de les receptes que es poden tastar aquesta tardor al restaurant de dues estrelles Michelin de l'Alt Empordà. La demostració gastronòmica, que va tenir lloc a la zona taller del fòrum, va marcar la segona jornada del certamen.

Paco Pérez, referent de l'avantguarda a Girona i Catalunya, va presentar davant d'una cinquantena de persones diferents plats amb la tardor com a protagonista. «A Miramar elaborem el menú basat en els productes de la temporada, viatgem a través del temps amb la voluntat de transmetre l'estació a la taula», va explicar el xef. Així, Paco Pérez i quatre cuiners del Miramar van elaborar un Consomé amb bolets, un Mochi de castanyes, un Moniato a la brasa i un Rovelló presentat amb una branca de romaní per transportar el comensal a través de l'olfacte al sotabosc. I per postres, una mandarina presentada amb diferents textures, un iogurt de figa i una elaboració de caqui.

Des dels seus orígens, el restaurant Miramar treballa curosament una carta i menú que busquen expressar sensacions i moments. «Això ens ha ajudat a seguir oberts, ja que estem situats a la frontera, a un lloc que s'hi ha d'anar expressament», va explicar Pérez.

D'aquesta voluntat de transmetre vivències sorgeix el plat «La meva infància» , una recepta que transporta el comensal 40 anys enrere al cap de Creus, quan es podien agafar cargolins, garoines, petxines o musclos. «Hi ha gent que ha plorat fent un mos d'aquest plat perquè reviuen aquests moments», va explicar.

Noves tècniques

Paco Pérez va néixer a Huelva, però des dels sis mesos és de Llançà. A banda del Miramar, també dirigeix la proposta gastronòmica de l'Enoteca de l'Hotel Arts (2 estrelles Michelin), Cinco de l'Hotel Das Stue a Berlín (1 estrella Michelin), Terra i Sea Club a l'Hotel Alàbriga a s'Agaró, Tast a Manchester i La Royale i Bao bar a Barcelona. Una llarga trajectòria que ha situat Paco Pérez com un dels màxims exponents de la gastronomia d'avantguarda del segle XXI.

Precisament, el xef va presentar ahir al Fòrum Gastronòmic la nova tècnica que ha implementat aquest any, que porta per nom «Pell». Es tracta d'una elaboració que permet aconseguir una capa cruixent, com una crep, feta amb diferents ingredients. Doblegada es converteix en una mena de taco mexicà, però ple de sabors. A través d'aquesta tècnica sorgeix el plat «A mode de taco, socarrat», un clàssic de la cuina de Paco Pérez. «Aquesta és una tècnica que té molt de camí per recórrer perquè permet jugar amb diferents sabors», va explicar.

La demostració gastronòmica va estar moderada per la gastrònoma Belén Parra, qui va recordar als assistents «la tercera estrella Michelin» que podria obtenir Miramar aquest dimecres a la Gala Michelin 2019, que se celebra a Lisboa.

Paco Pérez va tancar la classe magistral amb un moment llaminer. El xef va presentar les postres «Demana un desig», una capseta carregada de xocolata elaborada de forma artesanal i tradicional. Abans d'obrir-la, però, Pérez va demanar un desig: «que el Fòrum Gastronòmic segueixi i que puguem seguir compartint més moments com aquest».

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook