«En la meva mà tinc llavors que representen la memòria de la nostra família», explicava ahir Joan Roca amb el braç a mitja alçada i el puny tancat. La seixantena de comensals que omplia el menjador del Celler de Can Roca mirava embadalida els tres germans presentant per primera vegada el seu nou projecte: «Sembrant el futur». Tot plegat comença, segons van desvelar, en un intent frustrat d’homenatjar a la seva mare: «Ens proposàvem fer un menú amb productes que abans es conreaven en aquesta zona i ens hem adonat que ja no existeixen», comentava el gran dels tres germans. I així neix el projecte «Sembrant el futur» on, acompanyats de l’Organització de les Nacions Unides per a l’Alimentació i l’Agricultura, així com del BBVA, han elaborat un menú degustació i un documental que reflexionen sobre la relació entre l’alimentació i el benestar de la biodiversitat. Tot plegat es presentarà a finals del mes de novembre.

«Estem perdent biodiversitat a marxes forçades. Per això hem volgut construir un menú lligat a la responsabilitat amb plats de consciència i alerta», subratllava Joan Roca. En aquest projecte, que representa gairebé un exercici de memòria històrica culinària, els germans esperen generar consciència a través del recorregut que ells mateixos han fet per conèixer la problemàtica: «Crec que aquest és el gran repte, aconseguir que la gent dirigeixi l’atenció cap a l’origen dels productes, com s’han conreat i, d’alguna manera, treballar per afavorir la biodiversitat i que el planeta ens segueixi proporcionant productes i puguem tenir un futur sostenible».

Jordi Roca (esquerra) i Joan Roca (dreta), ahir abans de la presentació. | DDG

Gastronomia sostenible

Els assistents a l’acte, celebrat ahir, van gaudir d’un menú degustació que, més enllà del sabor i d’emplenar de salivera els tovallons dels qui tenen la sort de provar-lo, esdevé una forma d’expressió artística per reivindicar el camí que ha de prendre la cuina del futur cap a la sostenibilitat. Perquè, qui diu que un plat no es pot inspirar en la sequera, la sobreexplotació o la fam? En resum: plaers gastronòmics amb càrrega moral.

En el marc de la presentació, els germans Roca recordaven algunes dades de la FAO que apunten que més del 75% de les llavors han desaparegut els darrers 100 anys: «La situació és que perdem llavors i biodiversitat, la pèrdua és permanent», insistia Joan Roca.

De fet, l’organisme de les Nacions Unides per a l’Alimentació i l’Agricultura apunta que cada dia es perden 10 varietats de llavors, una pèrdua que, segons els germans Roca, no només afecta a la biodiversitat, sinó també a la cultura i els lligams familiars que envolta el cicle de vida d’aquests aliments, així com les relacions que hi estableixen els seus productors i consumidors. «Existeix una relació inseparable entre la diversitat cultural i biològica. La desaparició d’espècies, varietats de cultius i tècniques agrícoles no sols empobreixen la nostra tradició culinària, també minven el nostre coneixement i patrimoni. En el nostre projecte amb BBVA, sempre hem donat suport als productes locals, cures, de primera qualitat i als productors que aposten per ells. Per a nosaltres, és una manera de preservar tant el nostre entorn, com la nostra memòria i els nostres sabors: en última instància, la cuina és un vehicle clau per a la sostenibilitat, el desenvolupament, la innovació i la inclusió social», va explicar Joan Roca.

Conseqüències irreversibles

El darrer informe de la FAO sobre l’Estat de la biodiversitat per a l’alimentació i l’agricultura en el món (2019) alerta que la pèrdua de recursos naturals amenaça la varietat d’aliments que coneixem. L’organisme exposa que la producció ramadera mundial es basa en unes 40 espècies animals, de les quals només unes poques proporcionen la major part de la carn, la llet i els ous. Destaca també que de les 7.745 races de bestiar, el 26% està en perill d’extinció. En l’àmbit de la pesca, el 33% està sobreexplotada, i el 60% ha arribat al seu límit d’aprofitament sostenible. I pel que fa a les espècies silvestres, la FAO incideix que el 24% d’aquestes està desapareixent a marxes forçades. L’informe conclou que una vegada perduda, aquesta biodiversitat ja no es pot recuperar.

L’acte de presentació va comptar amb xefs internacionals vinculats a la gastronomia sostenible, com Christian Petersen, Harry Sasson, Jorge Antonio Vallejo,Leonor Espinosa, Maksut Askar; també hi van assistir membres de diferents organismes internacionals, com la FAO, el Fons Internacional de Desenvolupament Agrícola (IFAD), Slow Food o Crop Trust.

En el marc de la jornada, els convidats van gaudir d’un mini tour pel barri de Germans Sàbat amb una aturada per visitar la façana exterior del restaurant Can Roca original, així com una segona aturada a la masia-laboratori dels tres germans, ubicada davant el restaurant.