El març del 2020, Mauro Colagreco estava gaudint del seu gran moment. En els mesos anteriors acabava d’aconseguir, i això no és fàcil a França sent argentí, que el seu restaurant de Menton, el Mirazur, obtingués la tercera estrella Michelin i, al mateix temps, que fos designat el millor del món en els The World’s 50 Best Restaurants 2019. «I, amb totes les taules reservades per un any, es van apagar les llums». Era la pandèmia. Un darrer avís que, per Colagreco, però també per altres grans cuiners que ja sabien el que era arribar a dalt de tot del seu ofici com Joan Roca o Massimo Bottura, va servir per recordar que calia canviar de rumb. «La cuina és una eina molt poderosa i amb ella podem donar visibilitat i ajudar en projectes solidaris», va explicar Joan Roca que, pandèmia a banda, va veure com una desgràcia familiar, l’accident de trànsit de la seva filla Marina, li va fer comprovar de prop, de molt a prop, la importància de la feina que es fa en hospitals com el Trueta de Girona.
«És sorprenent com, sovint, els grans cuiners estem en el focus, quan hauria d’estar molt més sobre els metges, els investigadors... Quan, com ens ha passat a mi, l’Anna i en Marc amb el cas de la Marina, veus el que fan cada dia, saps que el focus hauria d’estar sobre seu», va argumentar ahir a la tard el cuiner d’El Celler de Can Roca per recaptar fons per a la unitat de neurocrítics del Trueta, hores més tard ell, Colagreco (Mizura de Menton) i Bottura (Osteria Francescana de Modena) cuinarien un sopar solidari. Dos dels millors cuiners del món responent a la trucada d’un amic, un altre dels grans noms de la restauració mundial, per cuinar un sopar que va tenir el seu aperitiu al Fòrum Gastronòmic on els tres cuiners van reflexionar sobre cap on ha d’anar la cuina. I la societat. «No vindran temps millors si no canviem la manera de produir i consumir», va deixar Colagreco en una sentència que, a manera de titular, pot resumir una conferència que demostra com l’especial sensibilitat de tres creadors genials traspassa els límits del que serà, estrictament, la cuina i el tòpic de «xefs estrella».
Joan Roca, amb els seus germans Josep i Jordi; Massimo Bottura i Mauro Colagreco són The Best of the Best. Els seus restaurants no poden tornar a encapçalar la llista The World’s 50 Best Restaurants. Ja hi han estat i ara, jugant fora de categoria, tenen, com va recordar el cuiner italià, «més responsabilitat». Responsabilitat per liderar un canvi cap a una gastronomia més sostenible perquè, en paraules de Joan Roca, «hi ha un futur millor i cal treballar-lo». Des de Girona, «des del barri del qual mai ens hem mogut», la sostenibilitat fa anys que està a El Celler de Can Roca «tenim un taller de vidre reciclat on recuperem ampolles de vi o d’aigua on, podem donar feina a gent, però també llancem un missatge que no es poden tirar les coses; i ara també ho comencen a fer amb les caixes de porexpan».
Petits, o grans canvis, en una línia de responsabilitat individual que apuntava Massimo Bottura: «si tots canviem el nostre petit tros, podem canviar el món». A Bottura, que va situar l’Osteria Francescana com a millor restaurant del món els anys 2016 i 2018 (just abans que s’instaurés la categoria The Best of the Best), la responsabilitat amb la societat no li vé d’ara amb la pandèmia o la recent guerra d’Ucraïna. Els seus Refettorio, uns menjadors socials on es reparteixen milers de menús aprofitant els excedents de menjar abans que vagin a les deixalles, s’han estès per moltes ciutats d’Europa i Amèrica Llatina. «El primer el vam obrir a Milà l’any 2016 i ara n’hi ha 14 en funcionament, l’any passat vam servir 1.150.000 plats», detallava un Massimo Bottura convençut que la clau està en el canvi de mentalitat, «posant la cultura i el coneixement al centre de tot» en la línia del que, tant ell al seu local de Modena com els Roca a El Celler, van fer aprofitant l’aturada de la pandèmia: recuperar i tornar a revisar totes les receptes de la història de la cuina italiana o de les tres dècades d'història del restaurant gironí perquè «només coneixent el passat pots saber cap a on has d’anar en el futur».
Uns anys que estant per venir en els quals, també en el món de l’alta gastronomia, les empreses hauran de pensar en el benestar dels seus treballadors desterrant aquell mite que cuiners i cambrers no poden veure les seves famílies. «Formem part d’una cadena i tots els elements d’aquesta cadena, des de la persona que treu el producte de la terra a qui l’acaba cuinant, passant per la primera persona que el rep i el neteja quan arriba al restaurant, s’han de sentir valorats i estimats», explica el cuiner d’El Celler de Can Roca on, «des de fa sis o set anys», tenen una psicòloga incorporada dins de l’equip.
