Quiosc Diari de Girona

Diari de Girona

Girona fa olor a Lima per un dia

El xef del restaurant Central, considerat el segon millor del món, ofereix un àpat al Celler de Can Roca

10

Central es trasllada al Celler de Can Roca de Girona per un dia. Tapi Carreras

Productes a deu metres sota el nivell del mar i plantes que sobreviuen als 4.000 metres d'alçada. Del Pacífic als Andes passant pel desert d'Atacama o l'Amazones. Per un dia, Girona va fer olor a Lima i el Celler de Can Roca es va transformar en el restaurant peruà Central, que ocupa el segon lloc a la llista dels millors establiments gastronòmics del món, segons la revista Restaurant.

Virgilio Martínez i Pía León van voler-se aturar a Catalunya abans de participar a Madrid Fusión per fer una petita estada amb els germans Roca, Jordi, Josep i Joan. A Girona van desplegar els seus coneixements amb una xerrada als treballadors del Celler i de la Masia i van oferir les seves habilitats amb un àpat amb aliments - i vaixella- transportats directament de la seva terra a diferents especialistes del món de la gastronomia i cuiners entre els quals hi havia Fina Casadevall (Les Cols) i Mateu Casañas (Disfrutar).

Orografia peruana

Virgilio Martínez va mostrar un reguitzell de combinacions amb productes que permetien imaginar l'orografia del Perú amb unes elaboracions que incloïen algun aliment d'aquí. El joc amb el desnivell dels productes dels seus plats és un dels distintius de Martínez.

Durant l’àpat es va anar apropant amb delicadesa a cada una de les taules per explicar, amb precisió, com estava elaborat i quina funció tenia cada ingredient. Perquè en un cap pensant, res es deixa a l’atzar.

Virgilio Martínez explicant els plats als comensals. Tapi Carreras

El més evident era una elaboració de calçots amb una barreja d'ajís. Però també hi havia gamba amb cranc, qolle i marhu; llamàntol en un ecosistema de l'Amazones (tucupí, cecina selvàtica de porc i yuca); vieires que si fossin del Pacífic amb yuyo, sargazo i espirulina; cargols que representaven ser dels Andes amb blat de moro la Vall Sagrada dels inques i kiwicha; pop amb codium i pato de gallo; bou amb lulo, olluco i nou de bahuaja com si hagués estat pasturant a la Selva Plana; o avellana amb cabuya, yacón i muña, que transportava Moray, on el responsable de Central hi ha obert Mil, un restaurant experimental a 3.600 metres d'alçada.

Algues i plantes

Molts ingredients aquí pràcticament són desconeguts per la majoria però al Perú alguns formen part de la tradició culinària i altres s’utilitzen esporàdicament pràcticament a nivell de laboratori gastronòmic. Hi ha moltes algues i plantes tractades de diferents maneres per aconseguir la textura perfecta que requereix cada plat o fins i tot, en un mateix plat, s’hi pot observar un treball amb dues textures d’un mateix producte.

Van causar impacte i aplaudiments les postres on Virgilio Martínez demostra que es pot aprofitar el 100% del cacau. Fins i tot Jordi Roca es va anotar apunts per treure'n rendiment. Segurament va ser l'elaboració estrella d'un xef multiestrellat en un restaurant de tres estrelles.

Compartir l'article

stats