«Si vols saber si una gelateria és artesana, que t’obrin la nevera»

Per què Girona?

Portava molts anys en «l’alta restauració». El 2006 vaig aprofitar un impàs entre dues feines per estar-me uns mesos treballant al Celler de Can Roca. Així vaig poder veure el dia a dia de la ciutat i em va agradar que fos petita i acollidora. Vaig haver de marxar, però, anys després, quan la meva parella es va quedar embarassada vam voler un canvi. El món de la gastronomia són moltes hores i jo volia poder posar la meva criatura a dormir, així que vaig dir, fins aquí. Ella també havia estat un temps vivint a Girona i ens va encaixar. Vam venir amb tota la il·lusió del món i estem molt contents per la rebuda de totes les gironines i gironins.

I ja va arribar a la ciutat amb la idea de la gelateria o va sorgir aquí?

Nono, ja vaig venir amb la idea. No tenia casa i ja estava buscant el local on posar-la.

Durant els anys de formació i treball en restaurants d’alta gastronomia, ja estava especialitzat en el món de les postres?

Nosaltres som fills de la gastronomia. Quan jo tenia 15 anys, Joan Roca ja estava fent un plat icònic com era el carpaccio de peus de porc, i Ferran Adria ja tenia la seva menestra de verdures, que era un plat supertrencador. Eren plats amb els quals veies que, aquí a Catalunya, hi havia una eclosió. Jo crec que les institucions no sempre han valorat prou la potència que realment és la gastronomia catalana al món. Catalunya, a nivell gastronòmic, fa més de 20 anys que és el Silicon Valley de la gastronomia mundial. Busca un país que, amb 8 milions d’habitants, tingui 3 restaurants que han sigut el millor restaurant del món en repetides ocasions. I no només els restaurants, aquí tens un bon menú de carretera, uns bons flequers, uns bons pastissers. Naixem de la gastronomia i, a mi, m’agraden molt els gelats, per això després d’estar a la cuina volia fer un gelat ben fet, que tingués ànima.

I considera que amb el gelat que elabora a la Roli, o per exemple el del Rocambolesc, podríem parlar de gelats «d’autor» o d’alta gastronomia?

Al final hi poses una mica el segell que a tu t’agrada a partir del camí que has fet. Ara per exemple, estem fent un gelat de préssec blanc amb una infusió de te Earl Grey. Vale, però allà vindran des d’un nen de quatre anys a una persona gran. Tens sabors que criden l’atenció, però també has de tenir festuc, xocolata, avellana i sabors més clàssics i reconeixibles. Si vens per primer cop, jo et diré que provis el d’avellana. Perquè, a un lloc o altre, ja l’hauràs provat i en tindràs referents per saber que et sembla. Jo cada dia faig gelat. Abans de les sis del matí, a la gelateria, faig 100 o 120 kg de gelat. I si s’acaba, s’ha acabat, mengen un altre. La idea és poder donar aquest impromptu al producte però a la vegada fer un camí. Que la gent pugui venir dimarts a provar un sabor, divendres tornar i provar-ne un altre i que, en total, l’hi hagi costat 6 o 7 euros.

Així podeu «fidelitzar» una certa clientela que prefereix aquesta artesania.

La finalitat que té la Roli, és voler ser la gelateria del barri. Si ve gent de fora, pel turisme i tal, benvinguts siguin, però nosaltres no tenim ni la carta traduïda, només en català. I si ve algú que ho necessita, se li traduirà en l’idioma que necessiti. Però nosaltres som aquí a Girona, a Catalunya i, per tant, la tenim en català. Si fóssim a Dublín seria en anglès. Una altra part molt important és, d’un producte ordinari, intentar fer-ne una cosa extraordinària perquè el client surti amb la gran satisfacció d’emportar-se més del que s’esperava trobar-se.

Com veu l’arribada dels valors morals al món gastronòmic? Clients que prefereixen pagar més per menjar amb un criteri moral.

Al final és la manera que tu vols viure. Jo el meu dia a dia vull fer una bona feina i col·laborar amb qui tinc al meu entorn per, al final, contribuir en una economia circular. Tot el producte que utilitzem és un producte fresc i de temporada, el 80% el comprem aquí al mercat del Lleó. Jo no tinc cap intenció, ja ha sortit el cas, de muntar una altra gelateria a Platja d’Aro. Jo sé que el producte és el que és i tasto totes les cubetes de gelat que faig. Aquest plus a mi m’agrada perquè és com em prenc la vida i, d’altra banda, està bé que la gent busqui això.

Com encareu la «competència» amb les cadenes?

Amb aquestes propostes, hi ha d’haver ofici. El tema de les gelateries s’hauria de regular una mica. Gent que faci el seu gelat, n’hi ha poca. Però, quan anem a una fleca, volem una barra de pa feta el mateix dia. O jo, si vaig a fer un arròs, vull que me l’hagin fet just abans que me’l mengi. Oi que això és normal? Doncs jo vaig a treballar, faig els gelats, els serveixo i te’ls menges. Hi ha les gelateries que al final munten la vitrina i tot són preparats llampants i artificials Si vols saber si una gelateria és artesana, que t’obrin la nevera. Tu obres la nevera de la Roli i hi ha: maduixes, taronges, llimones, gingebre, llet fresca, nata fresca... Hi ha els ingredients per fer un gelat.

No està regulat això?

No, no està regulat. És com el tema de l’aire que injecten al gelat perquè sigui més vistos. O el tema dels anticongelants, que venen a ser els edulcorants, els nostres són tots naturals. Nosaltres tenim la vitrina a -12ºC, per mantenir el gelat a una temperatura agradable pel paladar. Si el nostre gelat passa 8 hores fora la vitrina, es tornarà dur com una pedra, per què no passem del 7% de sucre, que és la quantitat que fa que es torni un anticongelant. Aquests llocs, però, et refreden el gelat amb una llista de productes tècnics i artificials, perquè no es desfaci a l’instant que el treuen de la vitrina, la qual tenen a -20ºC per mantenir el volum. Un gelat no ha de ser ni molt dolç ni molt fred. 

I el futur del gelat?

Jo tinc fe en què passi com amb el cafè. Fa uns anys a ningú li importava que el cafè fos una castanya, el foties al molinet i, si sortia negre, ja era cafè. Ara hi ha els baristes, el cafè torrat i tothom hi entén. S’ha democratitzat i el client en sap més. El que volem és que es pugui normalitzar anar amb la família o els col·legues i menjar-te quatre gelats ben fets. Si fas la teva feina bé, com la faria un flequer, algú que fa xuixos, un fuster o, al final, qualsevol artesà, la gent ve, la gent torna i la gent està contenta.

Subscriu-te per seguir llegint