Enriqueta Dalmau: «Al client l’has de tractar amb respecte; bon dia tingui, està servit?»

Als seus 86 anys, Enriqueta Dalmau no vol ni sentir a parlar de la jubilació. I és que tot i que cada dia hi ha algun client que, entre sorprès i carregat d’admiració, li deixa caure un «Encara ets aquí?», es nega a quedar-se a casa asseguda en una butaca renunciant a la vida que tant ha lluitat per aixecar. Cada matí, abans d’entrar a la pastisseria i comprovar que tot està en ordre (que l’elegància llueix en tots i cadascun dels productes que comencen a sortir de l’obrador i que a tots els clients se’ls tracta de vostè), repassa fil per randa els aparadors: «Els canvio constantment, no m’agrada veure les coses sempre al mateix lloc». Ella, però, s’afanya a deixar clar que «jo ja no faig res», mentre els seus fills Josep Maria i Elena Tornés, que ho van deixar tot per ajudar-la a subjectar el timó de la pastisseria quan el seu marit (l’artífex dels pastissos) va morir amb només 56 anys, coincideixen a afirmar que «ella és el cor i l’ànima» de Can Tornés.

I és que Enriqueta Dalmau és aquella mà invisible que fa que l’engranatge segueixi funcionant. Mentre supervisa que les comandes s’atenguin educadament («al client l’has de tractar amb respecte: Bon dia tingui, està servit?»), s’escola a l’obrador, examina meticulosament les plates carregades de pastes que estan a punt de sortir i els dona el vistiplau. El seu fill, Josep Maria Tornés, és ara qui porta la batuta de l’obrador. Cada vegada que dissenya una nova creació («amb el seu pare va aprendre les bases de la pastisseria tradicional i després es va formar a les millores escoles per conèixer les tècniques més modernes»), ella la prova i li dona la seva opinió: «Has de saber tot el que serveixes, si no et convenç a tu no li pots vendre al client».

La seva filla Elena, que va deixar la psicologia per bolcar-se de ple en el negoci familiar després del traspàs del seu pare, s’encarrega de la resta («porta la part organitzativa, les vendes i la feina de despatx»). Treballar amb la família, celebra, és «fantàstic»: «Els meus fills em van ajudar a salvar el llegat del seu pare i mai els ho podré agrair prou». Ara, als matins («a les tardes vaig a descansar per poder tornar a ser aquí l’endemà»), despatxa des del darrere del taulell, com ha fet tota la vida: «Una de les coses que més ha canviat és que la gent ja no sap tornar el canvi si no és amb la calculadora», lamenta.

Una dama darrere el taulell

Enriqueta Dalmau també és sinònim d’elegància. Una autèntica dama darrere el taulell. Però pocs se l’imaginen resseguint amb bicicleta la carretera que separa Aiguaviva (el seu poble natal) de Girona per anar a despatxar, amb només 12 anys, articles de regal a l’Artística, una botiga de quadres situada al carrer de Santa Clara. Un dilluns, en un d’aquests trajectes, va conèixer -tot i que encara no es dirien res- el seu marit. «Ell feia d’aprenent en una pastisseria de Girona, ens vam creuar a la carretera de Santa Coloma i vaig pensar, que ben plantat que és aquest noi», recorda, enriolada. Des d’aleshores, se les empescava per creuar-se amb ell cada dilluns. «Jo era molt presumida i ell també, tots dos ens posàvem drets sobre la bicicleta per fer-nos veure», rememora. Fins que una nit de Sant Joan, el destí els va fer coincidir, aquesta vegada amb els peus a terra, a la piscina de la Devesa.

Després de sis anys de 'nòvios' es van casar quan ella en tenia 20 a l’església d’Aiguaviva. El convit el van fer a la casa pairal del poble, on vivia amb els seus cinc germans, els seus pares i els seus avis. «Vam ser un centenar de convidats, la meva mare i la meva àvia eren grans cuineres i van preparar tot el menjar; i en Joan, el meu marit, va fer un pastís de cinc pisos de nata, trufa i crema cremada», recorda.

Veïns atrets per l’olor

Es van traslladar a viure al carrer de la Força («aleshores també costava molt trobar pis perquè tampoc n’hi havia») i, des d’un petit obrador situat al carrer de la Rutlla, Joan Tornés va començar a elaborar xuixos, sares i búlgaros de mantega i xocolata per altres pastisseries de la ciutat. En sentir l’olor, alguns veïns s’hi van acostar per encarregar-li braços de gitano de crema, tortells o corones de nata i, vist el poder de seducció dels seus dolços, van decidir posar-hi un taulell, des d’on Enriqueta Dalmau va començar a servir als primers clients.

El boca-orella va anar corrent i van haver de traslladar-se a un local més gran a la Travessia de la Creu («on la Guardia Civil tancava les motos»). Però també els va quedar petit i van agafar un segon local al carrer de la Creu, fent construir un pas subterrani entre l’obrador i la botiga «per no haver de passar les pastes pel carrer». A poc a poc la pastisseria va anar guanyant nom i prestigi, i van haver de buscar un local més gran (l’actual), situat al carrer Migdia. «Va estar deu anys tancat, la gent no estava acostumada a anar més enllà d’Emili Grahit i aquí encara no hi havia res, tot eren solars; em feia por que no vingués ningú», confessa. Però van venir. Tant, que la pastisseria ha rebut enguany, per cinquè any consecutiu, la Fava d’Or, un reconeixement que l’acredita com la millor pastisseria del Gironès.

Una vida entre pastissos

Tot i que la dita diu que «a cal sabater, sabates de paper», el seu marit sempre li tenia un pastís preparat: «Fa 60 anys ja em portava un cor de gema per Sant Valentí i un altre per Sant Jordi i, quan van néixer els nostres fills, em va portar un pastís, també de gema, a la clínica», recorda. Després de tants anys envoltada de dolços, confessa que «potser semblarà estrany però no estic cansada de veure pastissos i encara menys de menjar-me’ls». De fet, reconeix que «soc tan llaminera que no sabria passar un festiu sense postres». Encara ara, confessa, «tot i que ja no tinc tanta gana, vaig picant d’aquí i d’allà, que el dia és molt llarg i la vida, a vegades, molt amarga».

Subscriu-te per seguir llegint