Lluís Fernández Punset: «Tan bona és una sardina ben feta com una llagosta ben feta»

Podem dir que té vostè el mar a prop i lluny alhora?

Sí, perquè el tinc al costat però la meva feina és de temporada, a l’estiu, així que és com si el tingués molt lluny. A vegades, si tinc un moment entre servei i servei, aniria a la platja, però s’ha d’aprofitar per descansar. Ara bé, tinc una nena petita, i si ella diu «anem a banyar», no hi ha volta de fulla, s’ha de prioritzar (riu). La nena mana.

Només faltaria. Veu llagostes, quan pot anar a la platja?

Ui no, queden més al fons. .

La veda és beneficiosa perquè no arribem a una escassetat. És bo que hi hagi un control. Ara bé, s’han de crear fórmules i mecanismes que siguin compatibles amb la vida del pescador. Han de conviure la veda i la pesca

Ens estem quedant sense?

Jo crec que tota la feina que es faci per a garantir-ne la subsistència, és positiva. Al cap i a la fi, serveix per a generar futur i per a donar continuïtat a la pesca.

Es refereix a la veda?

Exacte, la veda és beneficiosa perquè no arribem a una escassetat. És bo que hi hagi un control. També es va fer amb l’escamarlà i s’ha aconseguit refer la població. Ara bé, s’han de crear fórmules i mecanismes que siguin compatibles amb la vida del pescador. Han de conviure la veda i la pesca. Cal garantir el futur, cada vegada els rebaixen més les quotes, i l’ofici de pescador no es pot perdre. Ara al Cap de Creus fan set mesos de veda, un més que abans. Hi ha un grup d’embarcacions que només poden pescar llagosta, amb malles més grans i pescant a partir de 60 metres, per protegir els alevins.

Menjar llagosta continua essent un símbol de riquesa?

El que intentem nosaltres és socialitzar-la i familiaritzar-la. Als anys 70 i 80 n’hi havia molta abundància, n’hi havia tanta que el mercat no l’absorbia. Acabava a les cases, a penes tenia valor. Gràcies al fet que acabava en cases particulars, es van generar noves maneres de cuinar-la, per no menjar-la sempre igual. A partir dels 90 ja no se’n pescava tanta, i en va augmentar el preu. 

Tenir llagostes és com tenir bestiar, no hi entén de dies de festa, les has de cuidar i has de controlar els vivers cada dia

I ara es menja als restaurants.

La llagosta té un gran valor gastronòmic, però és un producte delicat. A més a més, requereix tota una logística per a mantenir-la, perquè l’has de conservar viva. Això significa tenir un viver on tenir-les, cuidar-les... És com tenir bestiar, no hi entén de dies de festa, les has de cuidar i has de controlar els vivers cada dia, perquè només que se’n mori una, pot contaminar tota la resta. Per no parlar que no és el mateix tenir una baixa d’una llagosta a tenir-la d’un quilo de sardines. Ara bé, tan bona és una sardina ben feta com una llagosta ben feta, s’ha de valorar tot. 

Imagini algú que mai ha menjat llagosta: com li prepararia?

Valoro la forma tradicional de Llançà, la més pura: fer-la fregida. Està documentat que els pescadors de Llançà fregien la llagosta amb una mica d’oli. És una recepta que un pescador va ensenyar al meu pare, i ell me la va transmetre. Es pot fer de moltes altres maneres, perquè la llagosta té una carn molt permeable i permet molt de joc. Jo aconsello la forma tradicional, però n’hi ha moltes.

Com ara llagosta Thermidor.

Són opinions personals, és clar. Jo em decanto per la recepta tradicional perquè darrere té tota una història. És el que feien els pescadors amb els elements que tenien al seu entorn. El pescador tenia l’olivera, la vinya i el peix, i amb això cuinava.

Valoro la forma tradicional de preparar llagosta de Llançà, la més pura: fer-la fregida

Per què parlen de «llagosta del Cap de Creus» com si fos diferent de les altres?

En aquesta zona es donen unes condicions de salinitat i de corrents molt concretes. I a més a més, el que mengen les llagostes també influeix en el gust de la seva carn. La seva dieta, com si diguéssim.

Parlant de dieta: vostè menja llagosta o ja la té avorrida?

(Riu) Home, la puc tastar per veure si ha quedat bona. A mi la llagosta m’agrada molt amb arròs, però menjar-ne sovint... la veritat és que no. Ara bé, menjar-ne és una manera de posar en valor el territori.

No li fan pena, pobretes, amb tot el que pateixen?

Ostres, no sé què respondre-li. Si mirem la història de la humanitat, sempre ens hem alimentat caçant i pescant. Forma part de la nostra història. Soc conscient que avui hi ha una sensibilitat especial, però jo he treballat sempre amb carns i amb peixos, ho tinc força assumit. 

Si mirem la història de la humanitat, sempre ens hem alimentat caçant i pescant. Soc conscient que avui hi ha una sensibilitat especial, però jo he treballat sempre amb carns i amb peixos

Hi ha altres llagostes, si bé no són crustacis, sinó insectes. Ha pensat mai a cuinar-les i oferir-les als seus clients?

Personalment, prefereixo menjar-me un bon suquet de llagosta i una escudella (riu).

Jo també, ja que ho comenta.

Actualment hi ha moltes sensibilitats diferents, i totes són respectables. Hi ha cultures que mengen insectes amb tota normalitat. De tota manera, no sé si arribarem a veure un suquet de la llagosta insecte. Ves a saber, potser sí. Ara bé, la nostra història va lligada a una altra mena de gastronomia, no sembla que hagi d’anar en la direcció de menjar insectes. Els llocs on en mengen, ja tenen una cultura i una tradició en aquest sentit.

Observo que vincula sovint la llagosta amb la història.

És que quan parlem de llagosta no estem parlant només d’aquest aliment. Estem parlant també de tot el que té al darrere: de la manera com es pesca, del lloc on es pesca, de la vida que dona a pescadors, peixaters i restaurants. Per això hem de ser conscients i tenir en compte tots els estudis que assenyalen de quina manera en podem garantir la continuïtat durant anys. Hem d’estar atents. Sempre és millor aturar un temps la pesca i donar-li continuïtat, que no aturar i que al cap d’un temps desaparegui. Hem de treballar en aquesta direcció, per garantir la sostenibilitat.

Quan parlem de llagosta no estem parlant només d’aquest aliment. Estem parlant també de tot el que té al darrere: de la manera com es pesca, del lloc on es pesca, de la vida que dona a pescadors, peixaters i restaurants

Una sostenibilitat que va més enllà de l’ecologisme?

Si s’acabessin les llagostes no perdríem només l’espècie, perdrien una manera de fer, una gastronomia, un llegat. Es perdrien tota una sèrie de coses que envolten aquest producte.

Quantes en té ara mateix, aquí, al restaurant?

El cap de setmana tinc cap a una trentena de peces. He procurat tenir prou logística per recrear el seu medi el màxim possible, que estiguin ben espaiades. Treballar amb aquest producte m’hi obliga.

Julio Camba sostenia que el primer que es va menjar un caragol no era un sibarita, sinó un famolenc. El mateix es podria aplicar del primer que va menjar llagosta?

Segurament. Jo crec que el motiu de començar a menjar la llagosta va ser el fet d’alimentar-se. Potser algú va aixecar un dia una llagosta i es va dir «per què no la cuinem?». Després de tastar-la devia pensar «carai, això és molt bo» (riu). Grecs i romans ja la tenien inclosa en la seva dieta, i creaven basses de pedra a la platja per mantenir-les vives. Al llarg del temps ha format i forma part de la gastronomia de la gent del mar.  

Subscriu-te per seguir llegint