El receptari definitiu de la cuina de mar i muntanya

«Si haguéssim de destacar un element distintiu de la fisonomia de la cuina catalana, aquell que la defineix i la distingeix de manera inequívoca, sens dubte triaríem el receptari dels plats coneguts popularment com a mar i muntanya». Amb aquesta declaració de principis arrenca el llibre titulat precisament Mar i Muntanya , que ha escrit el cuiner Enric Herce (Sant Feliu de Guíxols, 1962) i que ha publicat Viena Edicions amb un subtítol també molt descriptiu: «El receptari tradicional». En la introducció del volum, l’autor rebla aquella idea inicial: «La combinació en una sola creació culinària de productes del mar i de la terra -no només la muntanya, sinó també el bosc, l’horta o el jardí- és una peculiaritat tan intrínsecament lligada a Catalunya com inèdita en altes cuines d’Occident»

Enric Herce és un cuiner de llarga trajectòria que ha treballat en diferents restaurants i hotels de la Costa Brava i també a Arenys de Mar. Professional polifacètic i apassionat de sempre per l’escriptura, ha col·laborat amb nombroses publicacions gastronòmiques i és autor de diversos llibres, com ara Cómo sobrevivir en los restaurantes y disfrutar del intento (1992), Girona, cuina a cuina (2000), Un any a la cuina (2016), L’Odissea culinària, viatges gastronòmics per la Mediterrània (2019, escrit a quatre mans amb el gastrònom Jaume Fàbrega), Sofregit (2020) o Deliciós mar (2023).

Fa uns mesos, Herce va deixar el restaurant en el qual havia treballat els últims tretze anys (el de l’Hotel Cala del Pi de Platja d’Aro) amb la intenció de centrar-se en l’escriptura, no necessàriament sobre cuina, i amb diversos projectes al cap. I el primer que veu la llum és un que inicialment no formava part dels seus plans: «Sempre he volgut dedicar-me a escriure i les circumstàncies ho han acabat afavorint. I tot i que no tenia la idea de fer cap receptari, Viena m’ho va proposar i els vaig dir que m’ho rumiaria».

Enric Herce es va engrescar de manera definitiva amb el projecte quan «vaig indagar i encara que em pensava que estava tot escrit sobre el mar i muntanya, em vaig adonar que no se li havia dedicat cap llibre. Se’n parla en molts treballs, és cert, però és una informació escampada aquí i allà». En aquesta situació, Herce va prendre un determini: «Faré un llibre en el qual es reuneixin tant les receptes més tradiconals d’aquest estil de cuina com les diferents teories sobre el seu origen». Aquest llibre és Mar i Muntanya. El receptari tradicional, que inclou una trentena de receptes dels plats més característics d’aquest estil en el qual es combinen aliments procedents del mar i de la terra: pollastre, cargols, porc, conill o vedella, d’una banda, i de l’altra gambes, musclos, sípia, escamarlans, bacallà, llagosta, llobregant, arengades...

Precisament les arengades i el pollastre són els ingredients d’una de les primeres referències que Herce ha trobat a la cuina de mar i muntanya, procedent de l’època medieval i d’un indret insospitat: la Vall de Ribes. Però ell situa el naixement d’aquest estil de cuina al litoral, a les comarques de la Selva i l’Empordà. Un dels possibles orígens és a Tossa, o a Palafrugell, en un temps en què la captura de llagosta era abundant, i per tant el seu preu baix, i en canvi el pollastre, criat a casa durant mesos, era un producte gairebé de luxe, «que només apareixia a taula en dies assenyalats, com ara la Festa Major. Si pel que fos aquell dia arribaven més convidats dels que s’havia calculat, s’afegien a la cassola les llagostes suficients per omplir tots els plats», escriu Herce.

També cita el gran referent a l’hora de parlar de la cuina tradicional a les comarques gironines, Josep Pla, que apuntava a El que hem menjat (1972): «En aquests últims anys, s’ha posat de moda un plat que ha produït molta curiositat: la llagosta amb pollastre. És un plat de la cuina familiar, que s’ha fet sobretot a les poblacions de la indústria surera. La llagosta amb pollastre és un plat molt difícil de lligar. A priori, sembla impossible, però jo l’he menjat a moltes cases perfectament integrat i agradable».

Malgrat això, Enric Herce no dissimula quan se li demana si té algun plat favorit entre els que ha recollit al llibre: «Soc molt fan del pollastre amb gambes i sempre he pensat que si hi hagués algun plat nacional de Catalunya, hauria de ser el pollastre amb gambes, perquè fusiona i sintetitza a la perfecció totes les coses que defineixen la cuina catalana». En aquest sentit, afegeix que «en aquest plat hi tenim els productes, de luxe, com són les gambes i el pollastre, hi tenim els dos grans fonaments de la cuina catalana, que són el sofregit i la picada, i finalment un reflex d’una de les grans virtuts de la nostra cuina que és la seva obertura al món, en aquest cas amb la presència del tomàquet del sofregit i de la xocolata de la picada». En definitiva, «el pollastre amb gambes té tot allò que defineix la cuina catalana, la tradició, la innovació, el producte car, el producte senzill...». I no només li agrada menjar-lo, sinó que també l’elegeix a l’hora de cuinar: «Imagina’t si m’agrada que és el primer plat que li vaig preparar a la meva dona».

Entre les elaboracions que ha recopilat n’hi ha quatre que distingeix en un apartat amb identitat pròpia: «Quatre plats amb història». Hi parla del Niu (fruit de la relació entre pescadors i tapers i que inclou bacallà, guatlles, sípia, salsitxes i ous bullits, entre molts altres ingredients), l’espardenyada valenciana (amb anguila, pollastre i conill), la porcella amb anfós (mero) de les Illes Balears i el catxoflino de Palafrugell, que pot portar salsitxes, sípia, gambes i musclos, o ingredients similars...

Amb aquest treball, Herce reivindica una cuina que, segons ell, s’està perdent tant a la cuina casolana com a la restauració: «L’hauríem de preservar però d’aquí a dues generacions no sé on serà, la veritat». I això que, al seu parer, és una cuina que pot ser moderna, i cita com a continuadors i renovadors d’aquesta tradició Ferran Adrià, Joan Roca i Carme Ruscalleda. Assegura, a més, malgrat aquells mals auguris, que «la cuina de mar i muntanya no només honora el passat, sinó que també encarna una visió optimista i creativa per al futur de la cuina catalana».