Rafa Zafra porta el peix de Roses a Mònaco i al Tibidabo: "No pot faltar a la meva cuina, és el meu ADN"

El xef sevillà Rafa Zafra ha anat construint una trajectòria sòlida i expansiva que té com a punt d’origen la seva estreta col·laboració amb la vila de Roses i la gent de la seva mar. El restaurant Estimar, amb seu a Barcelona i Madrid va néixer des del respecte profund al producte mariner i al Mediterrani. Zafra ha continuat ampliant el seu univers gastronòmic amb nous companys de viatge i ha traspassat fronteres amb la recent obertura d'un restaurant a Mònaco.

Des dels seus orígens a Cala Monjoi la seva trajectòria és imparable. Quin record guarda del seu pas pel Bulli i com l’ha influït en la seva cuina actual?

El temps que vaig passar al Bulli, així com la meva relació amb l’empresari rosinc Pere Gotanegra, van ser determinants. Va ser una etapa que em va marcar profundament, i per això tinc una estima i un agraïment especial per tot el que ens ofereix el mar de Roses. Sempre que puc, faig que el producte vingui d’allà, i el porto arreu del món. Forma part del meu ADN i de la meva manera d’entendre la cuina.

De fet, gràcies a això el peix de Roses està traspassant fronteres.

Sí, tinc diversos projectes en marxa, entre ells un restaurant a Mònaco que acaba d’obrir aquesta temporada. Des del primer moment vaig deixar clar als socis que, si no podia portar producte de Roses, no obriríem. No era negociable. I avui podem dir amb orgull que servim peix de Roses a Mònaco. Quan ens vam reunir, em proposaven abastir-nos amb peix de la costa francesa, però els vaig dir clarament que no anàvem pel bon camí. O era de Roses, o no hi havia projecte. No es tracta només de la qualitat, que és excel·lent, o de la diversitat i riquesa del nostre mar. És també una qüestió de valors i de lligam amb la gent del territori. Conec els pescadors, les seves famílies, la llotja… Sé qui hi ha darrere de cada producte i això, per mi, no té preu.

Al juliol obria el seu primer restaurant fora de les nostres fronteres i ara prepara una altra obertura emblemàtica al Tibidabo.

Preparem l’obertura d’aquest nou restaurant al Tibidabo amb una cuina més de muntanya. Amb aquest projecte estic fent una cosa una mica diferent. És un lloc de muntanya, que respira l’ambient de masia catalana, i em venia de gust fer una cuina més lligada a aquest entorn. Ja tinc molts restaurants amb ànima marinera, i ara em ve de gust explorar l’altre vessant de la cuina catalana, la més de muntanya. Igual que l’Estimar el van definir com "la marisqueria del segle XXI", tinc al cap que aquest projecte del Tibidabo sigui com la masia catalana del segle XXI. Una proposta que beu de la tradició de la cuina de muntanya però que l’actualitza i la fa viva. Així que no puc assegurar que porti el projecte gaire al mar, però el peix —que també n’hi haurà— continuarà sent de Roses.

"M’agradaria trobar l’equilibri en què un nen pugui gaudir del menjar amb el coneixement d’un adult, i que els pares recuperin aquella il·lusió i curiositat infantil a l’hora de menjar"

Parla d’oferir una experiència emocional pensada per als petits, especialment.

M’agradaria trobar l’equilibri en què un nen pugui gaudir del menjar amb el coneixement d’un adult, i que els pares recuperin aquella il·lusió i curiositat infantil a l’hora de menjar. Cuinar ha de ser una cosa seriosa, però menjar ha de ser divertit. Aquesta és la nostra filosofia: que la gent s’ho passi bé. Una de les coses més boniques que pots ensenyar a un infant és a menjar peix; d’adults ja ho fem tots, però aprendre-ho de petit és un regal. Jo recordo quan els meus pares em portaven a menjar "espetos" a Màlaga: era una festa, una experiència. Soc cuiner perquè vaig aprendre a menjar des de petit i pel plaer que em dona el menjar. Si puc transmetre aquest plaer als més petits, serà fantàstic. I, de fet, si el Tibidabo té un fil conductor, és la felicitat: volem oferir bon menjar i il·lusionar la gent, aquest seria el pack perfecte.

Què aportarà a l’entorn l’obertura del nou local?

Aquest nou espai gastronòmic a la Masia forma part d’un replantejament global de l’oferta culinària del recinte del Tibidabo. Tots els punts de restauració, com quioscos i locals de menjar, estaran liderats per grans noms de la gastronomia. El xef Albert Adrià, la pastisseria Escribà i altres figures reconegudes s’encarregaran de diferents espais, aportant propostes potents i pensades per a tots els públics. L’objectiu és oferir una experiència gastronòmica de qualitat i memorable per a totes les edats. Obrirà les portes la primavera vinent, tot i que encara no hem escollit el nom definitiu. El volem decidir quan tinguem del tot clara l’essència del projecte, perquè surti d’una manera natural i amb sentit.

Des de l’obertura del primer restaurant en l'actualitat ja ha superat la desena de restaurats escampats arreu, com valora el camí fet?

El meu punt d’origen va ser Estimar, un projecte nascut en estreta col·laboració amb Pere Gotanegra, amb seu a Barcelona i Madrid. A més, gestiono altres espais com Casa de Comida, també a Madrid, i he continuat ampliant aquest univers gastronòmic amb nous companys i projectes propis, com Jondal a Eivissa i el nou restaurant a Mònaco. Ara mateix, a més del restaurant a la Masia, estic preparant l’obertura d’un nou local a Sant Boi, amb un company que és cap de cuina, on oferirem una cuina 100% catalana, amb molta presència de productes vegetals i de mar. En total, sumen uns deu o onze restaurants.