Un tiberi amb pomes lletges, xai cremat i pastanagues velles

Quaranta-cinc persones omplien dimecres 8 d'octubre al vespre la sala del restaurant Can Xapes de Cornellà de Terri disposades a tastar un menú sorpresa. El mateix cuiner, Lluc Quintana, no havia sabut fins unes hores abans de l’àpat de quins aliments disposaria per preparar-lo: pastanagues i bolets vells, pa sec, jarret de xai cremat al congelador, pomes «lletges» amb cops i taques... La bona feina del xef i el seu equip, i la màgia dels fogons, els forns i els estris de cuina van transformar tots aquests productes poc atractius en un autèntic tiberi que va fer gaudir els comensals: torrada amb pesto de fulles de pastanaga; crema de pastanaga rostida, curri groc i iogurt; ou ferrat amb samfaina i guisat de bolets; bacora a la planxa, cremós de julivert, coliflor i pebrot vermell escalivat; xai desossat, trinxat de col i patata, bleda a la planxa i suc de rostit; i poma al vi blanc amb espècies, cremós de vainilla i cremós de poma rostida.

Can Xapes és un dels prop de setanta restaurants de Catalunya que s’han afegit aquest any a la campanya Gastrorecup, que consisteix a oferir un àpat a un preu popular (15 o 20 euros) elaborat amb aliments en perfecte estat de consum però rebutjats pel circuit comercial per diferents motius. Els comensals no saben en què consistirà el menú perquè els cuiners no reben fins unes hores abans de començar a treballar els productes amb els quals l’hauran d’elaborar. La iniciativa forma part de la campanya «Aprofitem els aliments», impulsada per la Generalitat per «conscienciar la ciutadania de la importància de prevenir i reduir les pèrdues i el malbaratament d’aliments».

Lluc Quintana participa en aquesta proposta des del seu naixement, fa quatre anys. A més de Can Xapes, els restaurants gironins que s’han afegit aquest any a Gastrorecup (que s’allarga tot el mes d’octubre) són Can Roca d’Esponellà, Hostal dels Ossos d’Olot, Carles Antoner de Lladó, Casamar de Llafranc, S’ha Acabat el Bròquil de Campdevànol, Fonda Xesc de Gombrèn, Ditifet de Girona, El Brot de Vilavenut, El Rebost de Can Moragues de Riudarenes i Quinze Ous Restaurant de Les Preses, a més dels restaurants de les escoles d’Hostaleria de Girona, Figueres i Lloret de Mar.

Abans de començar el sopar, Lluc Quintana va sortir a la sala de Can Xapes per explicar en què consistiria el menú, i com eren els aliments amb els quals havia treballat, bona part dels quals procedents de jornades d’espigolament, que consisteixen a recollir dels camps fruites i verdures que han estat descartades del circuit comercial (al pagès li resulta més car recollir-les que el preu que en cobra), però que encara són bones per al consum. Les pastanagues «velles i tocades per fora» que va cuinar Quintana, així com les verdures de la samfaina i del trinxat de col i patata i el julivert procedien precisament de la feina dels espigoladors.

Un peix poc conegut

També va fer servir bacora, «un peix poc conegut i això és un problema per vendre’n peces senceres». Segons Quintana, «Puignau tenia cinc peixos de sis quilos cadascun que no havia venut i no tenia cap previsió de vendre’ls per desconeixença del producte». Encara que és de la família de la tonyina, la bacora «és un peix econòmic que té més feina netejar-lo que vendre’l».

En el cas del xai, el problema havia estat la conservació. Era un jarret «que s’havia cremat pel fred en el congelador al no estar ben envasat. No es podia vendre i per això nosaltres l’hem cuinat a baixa temperatura i n’hem fet aquesta terrina delicada».

També estaven malmeses i tenien cops les pomes: «Sobretot no eren visualment boniques per vendre, amb moltes taques i pomes irregulars». Però passades per les mans de l’equip de Can Xapes es van transformar en unes delicioses postres de poma cuita al vi blanc i de crema de poma rostida.

Lluc Quintana admetia que treballar amb aquests productes suposa més feina que fer-ho amb els que usen de manera habitual, però «ens sumem a la campanya perquè entenem que des dels restaurants tenim un paper important a difondre i explicar que es llença molt menjar i entre tots hem de contribuir que això es vagi reduint. És un honor poder contribuir a aquesta causa».

Segons dades de la Generalitat, a Catalunya es malbaraten de mitjana 21,56 kilos/any d’aliments per habitant (comptant només les llars), la qual cosa representa una despesa de 902,85 milions d’euros.