Cristina Torrent: «A la sala, l’últim que volem són cares llargues»

Cap de sala i copropietària del restaurant Bo.TiC de Corçà, amb dues estrelles Michelin i dos sols Repsol, Cristina Torrent (Salt, 1982) reivindica la feina del cambrer més enllà dels «passaplats»: «Som la cara visible del restaurant». Al darrer Fòrum Gastronòmic de Girona va ser guardonada com a millor professional de sala de l’any per l’Associació de Professionals de Sala. Al costat del seu marit, el cuiner Albert Sastregener (Ventalló, 1979), han convertit el Bo.TiC (establiment que van obrir el 2007 en un petit local de Corçà i que van traslladar l’any 2017 a l’espectacular actual emplaçament, en una antiga fàbrica de carruatges i fusteria del mateix municipi) en un referent tant per la seva cuina excel·lent basada en la tradició local i el producte de proximitat, com per la seva preocupació per millorar les condicions laborals del personal.

Què suposa un reconeixement com el que li van concedir els seus propis companys?

Em vaig posar molt contenta, contenta i emocionada pels vots que havia obtingut. El premi posa en valor la feina de la sala. Som els transmissors a la sala del que hi ha la cuina i viceversa, el que passa amb el client cap a la cuina. Som la cara visible del restaurant.

L’associació treballa precisament per posar en valor aquesta feina, en un moment que sembla que en general desperta més interès després d’un temps en el qual tot el focus era a la cuina.

Abans a la sala hi acabava qui no servia per a gaire res, feia temporada a l’estiu, treballava no sé quantes hores al dia i havia estalviat per poder-se’n anar de viatge tres mesos. Això era un «passaplats», però ara un cambrer és aquesta persona romàntica que t’explicarà el plat, que tindrà aquesta part psicològica per saber si els clients volen que estiguis més pendent, o que expliquis les coses més, o no tant. Cada cop més trobo gent que demana feina a casa, que no han estudiat mai per cambrer, ni n’han treballat mai, però que tenen ganes d’aprendre i després d’un any aquí es posen a estudiar sala. Aquí posem en valor aquesta feina, intentem fer les coses el màxim de bé possible, que és cap a on tira l’hostaleria.

Es nota l’evolució....

El concepte ha canviat totalment. Hi ha d’haver una organització, una disciplina, un compromís, com en totes les feines. I ara mateix el personal que hem aconseguit tenir al Bo.TiC, que no és fàcil, és gent que s’estima la feina, que els hi agrada allò que fan.

És una plantilla més o menys fixa, oi?

Sí. I gent que repeteix. Els dic: «Has estat dos anys a casa? Ves a altres restaurants, estigues un any a fora; si a l’estiu vols tornar, perfecte». També hi ha estudiants de la Bisbal que venen només a l’estiu i Setmana Santa, quatre anys consecutius, mentre estudien. Això vol dir que estan bé i que se senten a gust fent aquesta feina. A la sala, l’últim que volem són cares llargues: cal bon ambient per fer equip i fidelitzar.

«Un simple entrepà tu saps si te l’han fet amb ganes o no»

El Bo.TiC és un restaurant de referència que deu rebre peticions de gent per venir a treballar a cuina. A sala, també?

De gent amb estudis de sala, no tanta. Els caps de setmana hi venen estudiants que compaginen carrera i feina. Amb ganes i educació, no hi ha res impossible.

Això en un restaurant d’aquest nivell, però la sala és a tot arreu...

Des del bar on vas a fer un cafè al restaurant de menú...

Aquí no és tan valorada, aquesta feina...

Però es nota si el tallat està fet amb amor, si hi ha crema, si et reben amb un somriure. Això també és sala... Jo crec que sí, que hi és en tots els àmbits, en els diferents sectors que fan l’hostaleria. Un simple entrepà tu saps si te l’han fet amb ganes o no.

Un dels grans problemes d’aquest sector són els horaris, treballar en caps de setmana i tot això...

És el primer que s’ha d’entendre: anem a contrarellotge de la majoria. Però també té avantatges: pots anar a la neu un dilluns o un dimarts sense cues. Sí que quan tens família se’t gira una mica tot, però es pot adaptar. Nosaltres tenim dos fills i ho han d’entendre. Sempre els ho havíem dit, primer va néixer el Bo.TiC i després vau venir vosaltres, i vosaltres ja vau conviure amb els nostres horaris. Sempre els hem trampejat de la millor manera possible i sincerament, no tenen mancances, els meus fills.

El sector de l’hostaleria en general, i establiments com el Bo.TiC en particular, són cada cop més curosos amb els horaris del personal...

Sí. La pandèmia va marcar un abans i un després. Nosaltres hem reduït molt l’horari d’entrada perquè són menús llargs i hem de poder dir al nostre equip que acaba a una hora concreta. Al migdia obrim a tres quarts d’una i la taula que entra més tard és a dos quarts de dues, per poder tancar a les cinc, i que el client hagi pogut fer tot el menú, que hagi fet alguna pausa si vol, que hagi pogut visitar la cuina... I al vespre obrim a tres quarts de vuit, la taula que ens entra més tard és a dos quarts de nou, per poder tancar a les dotze. Totes les feines tenen uns horaris, per què l’hostaleria no en tenia?

«Fa dos estius que no puc donar feina a tothom que vol treballar»

Horaris i salaris, aquí hi ha la clau de volta de tot...

Exacte. I dos dies seguits de festa, i vacances... És una reivindicació que s’ha de fer, és el que fa tothom. Ja fa temps que estem picant pedra, i al principi el client et deia «a quines hores em feu venir a dinar».Però poc a poc...

En el conjunt del sector es va per aquest aquí, o s’aplica només en establiments com el seu?

Jo crec que s’hi va, que a Catalunya s’està treballant en aquesta línia...

Millors horaris i salaris justos. Si se segueix per aquesta via, serà més fàcil portar gent al sector?

Pel que fa als treballadors, sí, però també soc conscient que trenques una miqueta el teu ventall de client.

S’han d’apujar preus...

Si la jornada ha de ser de 35 hores setmanals s’hauran d’apujar els preus... És inviable. Hauràs de fer només un torn.

No pots tenir dos equips perquè no surten els números.

Si nosaltres hem de fer dos equips, el preu hauria de ser el doble. Qui vindrà? Ningú. Aconseguiran que tanquem persianes? No ho sé, no sé cap a on anirà tot, però no n’hi haurà per a tothom.

També es diu que el preu de la gastronomia a Catalunya i a Espanya és molt més barat en comparació amb el que et trobes quan surts a fora.

Evidentment, per això quan surts a fora els salaris també són uns altres. Tot va lligat. Mira quan et cobra per hora el lampista quan et ve a casa a fer alguna reparació. Si haguéssim de pagar per hores als treballadors, no es podria anar a menjar.

O si portes el cotxe al taller...

I això ho fas per necessitat. Arreglar una rentadora, el cotxe... Però del restaurant en pots prescindir. Llavors, què has de fer com a empresari? Doncs anar-te estrenyent una miqueta el cinturó i intentar fer una cosa digna però que a més et surtin els números, perquè hi som per a això, no estem treballant per amor a l’art. I no és fàcil.

Potser aquesta millora de les condicions laborals i dels salaris farà que més gent vulgui treballar a la sala.

Jo ja fa dos estius que no puc donar feina a tothom que vol venir a treballar.

És bon senyal.

A mi em fa sentir súper feliç perquè han sigut molts anys de picar pedra, patir i pensar que no tindré personal de sala...

Vol dir que la feina que s’està fent aquí és bona, perquè la gent vol venir...

El sector ho coneix i hi ha boca-orella. I gent jove que s’interessa. Però ens trobem per exemple que els menors de 18 anys només poden treballar fins a les 10 de la nit... Ells en tenen ganes, però els de dalt no et deixen agafar-los. És contradictori...

El sector es queixa que la legislació no dona precisament facilitats....

Exacte. I podríem dir moltes coses...

Reivindiqui la seva feina. Per què la fa? Per què li agrada? Què li agrada?

Vaig començar a treballar als 16 anys, una mica com a acte de rebel·lia. Estava estudiant batxillerat i em vaig posar a treballar a més a més per tenir diners.

Als 16 anys vostè sí que podia...

Podia, i a més feia 16 hores diàries, i no em queixava. No és el que s’ha de fer, perquè quan vam obrir el negoci amb el meu home, el primer que vaig dir va ser «el que he fet fins ara no ho vull a casa meva, el Bo.TiC no ha de ser la vella hostaleria, hem de ser la nova hostaleria». Abans d’això, acabat el batxillerat me’n vaig anar a estudiar moda a Barcelona, però seguia treballant els caps de setmana. Vaig començar a treballar en el meu sector, però va arribar un punt que li vaig dir al meu home: «Tu tens talent, jo t’ajudo a obrir un restaurant, l’engeguem, i després d’un any jo me’n vaig i tu busques alguna cosa per a la sala». Això va ser el desembre de 2007 i aquí seguim...

Com és?

La Guia Michelin ja ens va nominar el 2008 i el 2009 ens van donar l’estrella. A la sala estava jo sola i a la cuina hi havia el meu home amb una altra persona, no podia fugir en aquell moment. I després és una feina que t’enganxa, si t’agrada el tracte amb el client t’ho passes molt bé, en un servei, no és gens monòtona, cada dia és diferent. I cada dia a més has d’aprendre, de vins, de còctels, de cafès, de formatges, és un ventall enorme, que no te l’acabes.

Des del 2007 fins ara, el Bo.TiC ha canviat, ha evolucionat... Com ha canviat la gent que hi va?

El 2007 i el 2008 van ser moments durs, de vegades no entrava ningú. Quan no vens d’una família restauradora hi ha molta feina a fer. Però a poc a poc i bona lletra. I fer sempre passos de formiga, no gegants, per no haver d’anar mai enrere... El Bo.TiC vell era un local que m’encantava, petit, més bohemi, i quan entrava el client i et veia a tu amb 25 anys, i veia les cartes, i el local, et miraven amb una cara... Te’ls havies d’intentar guanyar. El 2009 ens van donar l’estrella, i la gent que venia s’esperava unes pretensions de local i no les trobaven. Però quan vam venir aquí sí que va ser xulo, això és més majestuós, no? L’espai i la gent, la seva percepció... I tu també has madurat, i el confort que pots domar... Tenim les mateixes taules que al Bo.TiC vell, però amb molts més metres quadrats.

La gent que ve està més preparada? Hi ha molt d’interès per la gastronomia, les xarxes en van plenes i els mitjans en parlem. La gent, quan ve aquí, sap què ve a fer, ha llegit abans?

En la majoria dels casos en saben molt, han mirat molta informació.

És com un examen, suposa més pressió?

Sí, però jo ho trobo bé. Quan vas a comprar-te una peça de roba també ho examines tot: des de la roba a la dependenta. Doncs quan vas a un restaurant examines des del plat al confort, les persones que t’estan atenent, etc...

No els fa por, aquesta pressió?

No... No ha de ser una pressió, sinó que ha de ser una manera de ser. Has d’anar sempre a buscar la perfecció. Als meus fills els ho dic sempre, tu estudia per arribar al deu, que no hi arribaràs mai, però ves-hi. Si estudies per arribar al sis et quedaràs al quatre. Vull dir que ves al màxim, que coses ja te’n passaran pel camí i no hi arribaràs.... Però busca sempre l’excel·lència.

Bo.TiC és avui un restaurant que surt a les millors guies, i que té un públic per aquest fet, però que conserva també clients que coneixen el restaurant des de fa molts anys...

I tant! Ara farà 18 anys amb el Bo.TiC obert, que hem anat fent a la nostra manera, sense fressa i anant fent. Aquí hem guanyat molts clients nous, però n’hi ha que venen des del Bo.TiC vell. És gràcies a aquests clients del Bo.TiC vell que el Bo.TiC nou és aquí.