Els professionals de sala visiten Bencriada i L'Aubreda

Un grup de membres de l'Associació de Professionals de Sala de Girona ha visitat recentment les instal·lacions de Riudellots de la Selva on s'especeja la vedella de Bencriada, i també la formatgeria l'Aubreda de Sant Martí de Llémena, dues de les marques que formen part del projecte de productes gastronòmics L'Amant, que impulsa Isaac Parés, fundador i director executiu de l'empresa d'alimentació animal Gosbi. La doble visita forma part del programa d'activitats que organitza anualment l'Associació de Professionals de Sala per afavorir la formació dels seus integrants.

A les instal·lacions de Bencriada, Ramon Vilagran i Met Riu van explicar el procés que se segueix amb la carn de vedella des que arriba de l'escorxador fins que en surt envasada cap a punts de venda (només mercats i botigues especialitzades) i restaurants. Fins a 21 peces diferents s'extreuen de cada animal, van precisar. Bencriada, una denominació que va néixer l'any 1992, es proveeix únicament de ramaders de les comarques gironines que compleixen determinats requisits, entre els quals un dels més importants és l'alimentació dels animals: "Aquesta alimentació serà determinant per a la qualitat de la carn", deia Vilagran.

Després de l'estada a la sala d'especejament de Riudellots, els professionals de sala es van traslladar a la finca L'Arbreda de Sant Martí de Llémena, que exerceix com a seu del projecte L'Amant. Allà hi ha (a més d'oliveres, bestiar i vinyes) la formatgeria l'Aubreda, on Mariona Collell va explicar als assistents la seva manera de treballar i les característiques dels diferents formatges que elaboren: Rocafesa, Toscat, Alzinar i Terracuit, de vaca, i El Cabirol, de cabra. Dos d'aquests formatges, Rocafesa i Toscat, tots dos de pasta tova, van ser premiats a finals de l'any passat en el concurs internacional de formatges World Cheese Awards.

Després de conèixer per boca de Mariona Collell detalls sobre el procés per produir cadascun dels formatges i sobre les diferents característiques que tenen, els professionals de sala van fer un recorregut per la zona de vinya que hi ha a la finca l'Arbreda, que funciona com a R+D del celler Clos de Basella, presentat recentment i que també forma part del projecte L'Amant. Després, els assistents a la trobada van tastar alguns productes d'aquesta iniciativa gastronòmica, mentre comentaven detalls sobre la visita i intercanviaven opinions sobre la professió.

Quan l'Associació de Professionals de Sala es va presentar en societat, l'any 2019, Laura Tejero, copropietària del Divinum de Girona assegurava que "un bon servei a la sala d'un restaurant marca la diferència". Precisament per això, entre els objectius de l'entitat hi ha "oferir assessorament tècnic a totes aquelles activitats relacionades amb la professió per tal de proporcionar els elements necessaris per a una formació continuada a tots els professionals mitjançant l'organització de conferències, cursets de formació i reciclatge, tallers, monogràfics i tastos, dirigits específicament als professionals de sala". Les visites a Bencriada i L'Aubreda, i altres que es faran en els propers mesos, com cada exercici, responen a aquesta voluntat.