L'art de l'arròs: de veure l'àvia cuinar a preparar paelles en casaments

L’arròs de peix i l'arròs del Xef –amb secret ibèric, bolets i foie-gras ratllat per sobre en el moment que està acabat– són els dos arrossos que més demanen a Gerard Carrión, un jove gironí de Sarrià de Ter que cuina i serveix a domicili per a grups nombrosos, a més d’altres combinacions més inusuals com l’arròs de calamar amb sobrassada i allioli de codony. Generalment, el cuiner treballa en casaments, comiats de solter o esdeveniments d’empreses, però si el requereixen, també serveix a grups més reduïts, amb un mínim d’unes vint-i-cinc persones. 

De ben petit, Gerard Carrión veia la seva àvia cuinar arrossos i l’instint de xef va començar a remoure-li per dins. Uns anys més tard, va comprar-se un fogonet i una paella petita que donaria arròs per a quatre persones i va començar a preparar-los a casa. El resultat era tan bo que els amics li demanaven que el preparés en les seves trobades. Així va començar Carrión a aficionar-se a la cuina d’arrossos a domicili. Amb el temps –més aviat que tard– espera dedicar-s’hi exclusivament i fer d’aquest hobby la seva professió (ara treballa en una empresa química a Celrà).

En els inicis, l’any 2019, els grups eren de deu a quinze persones. Ara, el mínim parteix d’unes vint-i-cinc en endavant, tot i que el més habitual per a Carrión ja és cuinar per unes cinquanta a cent persones en grans esdeveniments. La demanda constant no li dona treva i ha tingut ocupats tots els caps de setmana d’octubre, i els mesos vinents s’aproximen amb la mateixa previsió. La raó és que, tot i que abans les arrossades acostumaven a celebrar-se durant els mesos de calor, cada vegada s’estila més expandir-les a la resta de l’any.

Generalment, a través de l'Instagram @arrozorrice, els seguidors contacten amb ell per proposar la cita de cuina en directe. Alguns clients s’han presentat de manera surrealista, com per exemple, aquest estiu, quan el va contractar un organitzador de casaments d’Eivissa –que havia aconseguit el seu contacte a través d’una persona de l’illa, mentre Carrión no hi ha estat mai– per ser el cuiner d’una parella de París que es casaven a la Farinera Sant Lluís, a Pont de Molins. 

El sofregit, el gran repte

Els preparatius comencen amb una visita al Gros Mercat, a la peixateria Puignau i a la carnisseria del seu poble, Sarrià de Ter, d’on treu els productes bàsics per a les seves receptes. Dos dies abans de la data assenyalada els passarà cuinant el sofregit, que segons el cuiner, és “la part més difícil” i cal dedicar-hi “moltes hores i molta feina”. Sobretot pel que fa a la ceba, “pelar-la i plorar una bona estona, sempre amb un rotllo de paper de vàter a sobre la campana”.

La marca del seu arròs és primordialment la ceba. Dels dos dies de preparatius, el primer el destina exclusivament a aquest ingredient: “La cuino durant sis hores, la deixo a la mateixa olla i la poso a la nevera. L’endemà, quan ja s’ha refredat durant hores, els sucres s’han concentrat i caramel·litzat, i en tornar-ho a posar al foc ja queda la ceba ben negra”. Quan arriba al lloc, ja porta la marca feta envasada al buit. En el cas que prepari un arròs de peix, només caldrà “tirar la marca i l’arròs a la paella, afegir les gambes, donar-los la volta i calmar-ho”. “Si hagués de fer el procés des de zero hauria de ser al lloc a les set del matí per preparar el dinar, en canvi, d’aquesta manera, en mitja hora munto els preparatius i tardo una hora més per cuinar l’arròs”, afegeix Carrión.

Generalment, ell sol assumeix la feina, però a vegades porta un company per fer suport, “més que res, per a l’hora de servir”: “Jo mateix puc servir vuitanta persones, però el problema recau en el fet que quan he repartit a setanta, ja ha passat un temps important i la calor residual de la paella continua cuinant el gra d’arròs, i això pot fer que marqui una diferència de coccions entre els primers i els últims”, explica.

El misteri del socarrat

Tot el que sap de cuina és autodidacta, amb llibres, YouTube i prova-error. Per aquest motiu, en un principi, la preparació la feia al gust, “avui posava una cosa i demà una altra”, però ara compta amb una carta, tot i que s’adapta als gustos dels clients. Si el client demana un arròs caldós, el farà caldós, però normalment els cuina tirant a secs. També li demanen amb socarrat, i aquest només s’aconsegueix “jugant amb les quantitats exactes de caldo, d’arròs, del temps i amb molt de control”, afirma Carrión. I afegeix: “Preparar un arròs per a quaranta persones i aconseguir que tota la paella faci socarrat és ultra complicat, corres el risc que una part es cremi. Sempre queda la part més melosa i la més socarrada, ja sigui per la potència del foc, pel gruix de l’arròs o pel vent”. 

El truc, doncs, és jugar amb la potència dels focs: “Si la part central ja ha quedat socarrat i la part lateral no, perquè no arriba tant el foc, i encara hi queda una mica de suc, caldrà afluixar una mica el foc del mig per evitar que es cremi i pujar més el foc del contorn”, explica el cuiner. “En aquest punt, el que més influeix és saber-ho fer, i el truc per aconseguir-ho són molts arrossos fets”, precisa. Per Carrión, però, el secret per assolir el millor arròs continuarà sent un secret que es guarda per a ell.