Restaurant La Deu, els inventors de les patates d'Olot

Emmarcat en el paisatge del Parc Natural de la Zona Volcànica de la Garrotxa s'alça el restaurant La Deu d'Olot, fundat i regentat per la família Reixach des de fa 140 anys. La seva presència encara perdura a través de la quarta i cinquena generació, presents a la cuina i les diferents sales de l'establiment

Justament, mentre tant ells com la resta de treballadors es preparen per a un nou servei de menjador, Pere Reixach, encarregat de dirigir una de les sales, recorda els inicis del restaurant amb un llibre en mà que parla, justament, de la seva història. Observant algunes de les fotografies que va recuperar de l'arxiu familiar per il·lustrar el llibre, explica que "això era una casa de pagès, on les dones s'ocupaven de l'hostal i els homes de la pagesia", i recorda, entre riures, com "venia un client, s'asseia a la taula i el pollastre que havia demanat encara voltava viu", una cosa "impensable" actualment. Això, juntament amb munyir la llet de les vaques in situ o tenir el corral de porcs al costat mateix de cuina, considera que era el "quilòmetre zero" d'aquella època: "Abans no existia això. El quilòmetre zero era la cuina del lloc on anaves". En la mateixa línia, afirma que "ara la gent vol això, però hem d'adaptar aquesta cuina a un moment en què juguen factors dels metges fins a les al·lèrgies".

La clientela demana plats quilòmetre zero, però també variats: "Abans feies un menú que durava tot l'any, ara cada temporada s'ha d'anar canviant". Així, l'establiment compta amb una selecció de plats per cada estació amb aliments d'acord amb el temps: per exemple, enguany la tardor és moment d'amanida de llobregant, tàrtar de tonyina amb salsa tàrtara i wasabi i amanida de burrata amb làmines de tòfona, entre altres opcions.

El plat que s'ha mantingut inamovible, però, han estat les patates de La Deu, la reformulació d'una recepta mallorquina feta per la tieta de Pere Reixach, Maria, l'any 1943. Batejades com patates Bretcha, ja que es van servir per primera vegada al que era llavors alcalde del poble, Pere Bretcha, Reixach explica que va ser els anys 80 i a través d'un anunci a la televisió que es van començar a anomenar patates d'Olot.

Aquest és el nom que apareix a les cartes de tots aquells restaurants que han replicat la recepta per poder oferir aquest aliment, que consisteix bàsicament en làmines de patates farcides de carn. Reixach no es mostra molest per això, si bé considera que "nosaltres hem de fer la feina de deixar clar que tenim les patates originals".

La fórmula per aconseguir unes bones patates de la Deu no té cap secret, reitera, fet que reflecteix una era actual on la cuina és més "oberta": "Abans no hi havia tants clients i, per tant, qui tenia una cosa bona se l'havia de guardar. La cuina era particular, de casa l'àvia. Ara que es formen cuiners, la cuina ha passat a ser oberta i de tothom".

Noves maneres de fer

Mantenir el relleu familiar durant cinc generacions familiars no ha estat feina fàcil, admet Pere: "La gran majoria d'establiments només duren una generació". En el seu cas, el secret per refermar part de la motivació de fills i nets ha estat adonar-se que "el que nosaltres vam ser capaços de fer, els nostres fills, no ho veuen d'aquesta manera".

Així, de la mateixa manera que l'establiment s'adapta als nous gustos i especificats de la clientela, també ho fa amb la manera de treballar en el món de l'hostaleria: "Aquest és el primer any de la història de la Deu que es tanca un dia a la setmana". "Si els fills i nets no poden fer l'horari que fa tothom, com els seus companys, com els seus germans, el negoci acabarà. Per tant, m'estimo més, que puguin tancar i que facin el seu horari, que no tenir el restaurant obert sempre", rebla.

La recepta de les patates

Al web del col·lectiu Cuina Volcànica de la Garrotxa, els responsables de La Deu comparteixen la recepta de les seves famoses patates. La reproduïm a continuació.

Ingredients:

Mig quilo de carn magre de porc; 120 grams de carn de vedella; una ceba; 2 tomàquets; un decilitre de brandi; un decilitre de vi; mig litre de brou de carn; sal i pebre; patates; un quart de litre de llet; 50 grams de farina.

Elaboració:

1. Talleu la carn a daus, condimenteu-la amb sal i pebre i rostiu-la al forn.

2. Feu un sofregit amb la ceba i el tomàquet.

3. Afegiu al sofregit a la carn i deixeu-ho coure durant uns minuts.

4. Feu una beixamel amb la llet i la farina, afegiu-la a la carn i tritureu-ho tot.

5. Peleu i talleu les patates a rodelles de 2 o 3 mm, aproximadament.

6. Coeu-les amb abundant oli tebi.

7. Farciu-les amb la carn picada.

8. Passeu-les per ou batut i finalment fregiu-les amb oli roent.

Presentació:

Fiqueu unes 5 o 6 unitats en un plat i acompanyeu amb una barreja d’enciam, escarola i tomàquet.