L’enginyer que hi ha al darrere del pastís de formatge de moda

Jon García (Bilbao, 1991), l’alter ego de Jon Cake, va descartar dedicar-se a l’hostaleria (tot i que intuïa que era la seva vocació) i va optar per «seguir el camí que tocava». I és que els seus avis havien regentat un restaurant de cuina local a Bilbao i sabien que l’ofici implicava més renúncies que alegries: «El local va quedar fet miques amb les inundacions de Bilbao; el sacrifici, les hores que li havien de posar i la mala qualitat de vida els va quedar marcat a la pell i no volien això per mi», relata, i rememora una frase que li va quedar gravada a la memòria: «Tu que has estudiat, no et posis a la cuina», recorda.

En un principi, els va fer cas. I en acabar la carrera d’Enginyeria Aeronàutica va entrar a treballar en una consultoria, a cavall entre Barcelona i Madrid, desenvolupant projectes arreu del món, des del Perú a l’Aràbia Saudita. «No em podia queixar, em guanyava bé la vida, però no em veia treballant-hi eternament», assegura. Fins que el 2018 va fer el «clic»: «La cuina m’apassionava i se’m donava prou bé, així que vaig decidir girar l’esquena a tots els fantasmes i matricular-me a l’Escola Bellart de Barcelona amb la tranquil·litat que, si aquell as a la màniga no funcionava, sempre podria tornar a l’empresa on treballava», explica. En aquell moment -i confessa que també ara- preferia la cuina salada abans que les postres. Després d’acabar els estudis va passar, fent pràctiques, pels fogons de La Tasquería de Madrid, amb una estrella Michelin; el restaurant Lera de Castroverde de Campos (Zamora), també reconegut amb una estrella Michelin; i El Celler de Can Roca, amb tres estrelles Michelin. Hi va aterrar al gener del 2020, dos mesos abans de l’esclat de la pandèmia, que el va enxampar a la partida de pastisseria («estava al Celler de Can Roca i em moria de ganes de tocar cuina, però em van posar a fer postres»), recorda, encara amb un to de resignació. Però dos mesos després va haver de fer les maletes. «Vaig tancar les portes del Celler, els últims dies ens vam dedicar a envasar i a congelar-ho tot perquè havíem d’abaixar la persiana i no sabíem fins quan», rememora.

Durant el confinament es va traslladar a casa els seus pares, al Maresme. «Em vaig passar literalment els dos mesos cuinant, el meu pare fins i tot em va oferir un sou com a xef privat a canvi de no tornar al Celler», recorda amb ironia. Però hi va tornar més convençut que mai. Va passar de pastisseria a producció, i després a la partida de carns. A l’agost va acabar les pràctiques («és l’única manera d’entrar al Celler de Can Roca») i va voler guanyar destresa passant per la cuina de Casa Garras (Biscaia), però el confinament municipal va tornar a estroncar els seus plans: «El restaurant està en un poble de 2.000 habitants i de les 140 reserves que teníem pel cap de setmana, la majoria de clients de Bilbao i Santander, ens vam quedar amb 10», assegura. I, com si fos un déjà-vu, va tornar a fer les maletes perquè «hi havia anat a donar un cop de mà i ja no em necessitaven». I és que al 2020, lamenta, l’hostaleria no existia: «Tothom es limitava a sobreviure, contractar personal era l’últim que els restauradors tenien en ment», assenyala.

Tornant en cotxe cap al Maresme, on es tornaria a refugiar, va tenir una «il·luminació divina»: «Seguia un noi de Madrid per Instagram que feia cheesecakes a casa seva i ho petava, en feia deu al dia i els venia, vaig fer números ràpids i era una bogeria, facturava 5.000 euros al mes». Així que, quan va aparcar, es va posar a fer proves (n’ha fet una cinquantena fins a trobar una recepta que el «convencés»), inspirat per les receptes de pastissos de formatge icònics com el de La Viña, Echaurren, Estimar o Fismuler.

Creat a la cuina de casa els seus pares

Un cop va tenir «el cheesecake», va començar a vendre’l a familiars, amics, veïns i coneguts a un mòdic preu: «la voluntat». El seu objectiu, aleshores, era que «em paguessin suficient per poder tornar a fer un altre pastís» (tot i el pas dels anys, gairebé no ha modificat aquella primera recepta que va sortir de la cuina de casa els seus pares). Quan ells ja se n’havien fet un tip, el va fer arribar a una amiga seva, que és tatuadora, amb més de 15.000 seguidors a Instagram en aquell moment. La «bogeria» va arribar quan ella va penjar una fotografia del pastís a les seves xarxes socials: «Em van començar a arribar comandes de persones que no coneixia», recorda. Quan la cuina dels seus pares li va quedar petita va haver de buscar un obrador (que estava en desús), que va acabar fent la competència a la pastisseria que li havia llogat (que estava al pis de baix) i amablement el van convidar a marxar. Però com que «tothom estava tancat a casa i connectat a les xarxes socials gairebé les 24 hores al dia», va aprofitar per fer arribar el seu pastís de formatge a «periodistes i influencers, tant si els coneixia com si no». El boca-orella no va tardar en traslladar-se a Instagram, on en només dos mesos va passar de 2.000 a 10.000 seguidors. Al gener del 2021 produïa 100 pastissos a la setmana tot sol i, en sumar-s’hi dos amics seus, van passar a fer-ne 300.

De l’obrador van saltar a un local de 50 metres quadrats situat al barri del Born de Barcelona, on van començar a veure directament al públic. «Allà va començar la festa, es formaven cues quilomètriques i els pastissos s’acabaven a les cinc de la tarda quan suposadament tancàvem a les vuit del vespre», recorda. El fenomen es va fer viral i ràpidament van haver de canviar de local (també al Born, una botiga que encara conserven) i van passar a produir 2.500 pastissos a la setmana, fets cada dia a les sis del matí. Actualment, Jon Cake disposa de quatre establiments (tres a Barcelona i un a Girona, que va obrir les portes el passat 19 de juny sota les voltes de la Rambla de la Llibertat). A Girona, elaboren 150 pastissos de formatge a la setmana. Té constància que les seves creacions han arribat arreu del món de la ma dels turistes que visitaven Barcelona o Girona, fent descobrir els seus cheesecakes a Veneçuela, Tailàndia, Singapur o el Canadà.

Com a bon amant del formatge, Jon García aposta per posar el focus en el formatge i aquest, de fet, és el fil conductor de les seves creacions. Des que va començar a fer pastissos de formatge l’any 2021, ja ha experimentat amb més de 500 varietats de formatge, des del Comté al formatge de Maó, passant per l’Idiazabal fumat, el Brie, el Cheddar, el Roquefort, el Feta, el Gouda, el Gruyère, el Tête de Moine, el Camembert, la Torta del Casar o la seva versió més clàssica: un mix de Parmiggiano Reggiano, Grana Padano, Gorgonzola i Mascarpone. Cada setmana, a més, en fa un d’edició especial. «El formatge era el gran oblidat dels pastissos de formatge i m’atreviria a dir que vam ser els primers de l’Estat en posar el formatge al centre», celebra.

Una recepta inconfessable

La recepta és tan secreta com la de la Coca-Cola. Només en vol desgranar alguns ingredients: «Formatge crema, ous, crema de llet, sucre i una punta de farina». Tot, amb una base de galeta, que li aporta el punt cruixent. L’any 2023 va publicar la Bíblia dels cheesecakes, amb un llibre titulat Jon Cake: Els pastissos de formatge més gourmet, on també vol fer pedagogia i difondre coneixements sobre l’univers dels formatges perquè «molta gent no sap què és una pasta tova». Tot i el seu èxit amb Jon Cake, però, té clar on li agradaria arribar: «El meu somni era i continua sent obrir un restaurant petit en una casa rural, amb una taula llarga per a 10 persones», confessa.