Ferran Adrià inaugura el Gastronomic Forum Barcelona amb una ponència sobre la cuina catalana

El Gastronomic Forum Barcelona ha obert les portes aquest dilluns amb una ponència inaugural de Ferran Adrià, qui va ser xef i copropietari del restaurant El Bulli de Roses, amb el títol de "La Nova Cuina Catalana". Una forta presència gironina lidera el certamen que se celebra entre aquest dilluns 3 de novembre i dimecres 5 al recinte de Fira de Barcelona a Montjuïc, amb cuiners com Joan Roca, Paco Pérez, les germanes Puigvert, Marc i Eduard Gascons i Javier Martínez. La cloenda del certamen la farà Joan Roca, xef i copropietari del Celler de Can Roca, que en aquesta ocasió parlarà del restaurant Fontané, el projecte més recent dels germans Roca.

Una pintura de gamba, unes olives amb gust de pernil de gla, fulles de tàperes i l’única burrata italiana feta a Catalunya són alguns dels elements del menú de la fira. El director comercial de Caviaroli, Santi Ramon, ha explicat que l’objectiu de la pintura de gamba és proporcionar un element als cuiners per poder decorar amb una emulsió de gamba roja del Mediterrani. D’altra banda, el responsable de l’estand d’Olivias by Tast ha presentat la nova gamma d’olives ibèriques, una gordal desossada amb gust de pernil de gla a través del maridatge.

Així mateix, el gerent de Mas Guri, Albert Boadella, ha portat a la cita gastronòmica de la capital catalana l’única burrata catalana des de la seva granja de Cassà de la Selva. El creador d’Ad Olivetum, Dimitri Anastopoulos, també ha dut la fulla de tàpera, poc coneguda dins del mercat espanyol, ja que és més habitual la tàpera envinagrada.

Decoració i sostenibilitat

Santi Ramon explicat que l’objectiu de la pintura de gamba de Caviaroli és proporcionar un element als cuiners per poder decorar amb una emulsió de gamba roja del Mediterrani. El director comercial de l’empresa ha apuntat que el gust potenciat d’aquest marisc que aporta el producte fa que es pugui combinar amb altres salses com allioli i maioneses.

Per la seva banda, Dimitri Anastopoulos creu que la fulla de tàpera silvestre és un producte sostenible per aprofitar tots els vessants de l’aliment. El creador d’Ad Olivetum ha posat en valor que es recullin una a una a mà directament del mar del sud de Grècia, fet que aporta la salinitat com a punt característic.

Maridatge de pernil i burrata de Girona

Una de les altres propostes que destaquen en innovació és la d’Olivias by Tast. El responsable de l’estand, Albert, ha presentat la nova gamma d’olives ibèriques, una gordal desossada amb gust de pernil de gla a través del maridatge. El procés consisteix en la deshidratació del pernil de gla per incorporar el sabor a l’oliva, un procés “difícil” que ha estat el resultat de l'experimentació per no caure en el punt ranci de l’embotit, en entrar en contacte amb l’oxigen, segons ha detallat.

Des de Cassà de la Selva, Albert Boadella ha reivindicat que la granja de Mas Guri és l’única fabricadora de burrata a Catalunya i ha erigit la proposta com a “alternativa clara” al producte italià. Van començar amb la iniciativa fa 3 anys i, amb l’ajuda de tecnòlegs italians, han arribat al producte que venen avui dia.

Innovació del negoci

No només hi ha innovació de plats i productes, sinó que també hi ha marques que han defensat un canvi en el seu model de negoci. És el cas d’Origen. La seva cap comercial, Esther, ha descrit que l’empresa ha fet un gir en el comerç, i el que abans era un negoci de ‘retail’ ara ha passat a oferir bases de patata i altres plats per a negocis tercers.

Esther ha lamentat que actualment falta mà d’obra en el sector gastronòmic, i ha defensat que aquesta ha estat un camí per a continuar el seu negoci.