Joan Roca reivindica la cuina tradicional catalana i aposta per la seva renovació

"La nova cuina catalana és la continuïtat viva d'una tradició, reinterpretada amb mirada contemporània, consciència ètica i esperit creatiu". Aquesta frase, que Joan Roca ha fet projectar en una pantalla durant la seva ponència de cloenda del Gastronomic Forum Barcelona, ha tornat a aparèixer al final de l'acte, i el director de l'esdeveniment, Pep Palau, se l'ha fet seva: "És una possible resposta als interrogants que ens plantejàvem quan vam iniciar aquest certamen, dedicat precisament en l'edició d'enguany a aquesta nova cuina catalana".

El cuiner del Celler de Can Roca compareixia aquest dimecres en públic per primera vegada després de l'incendi, dimarts al matí, de l'emblemàtica cúpula de fusta del Mas Marroch de Vilablareix, l'espai d'esdeveniments dels germans Roca, que va quedar calcinada. "Gràcies a tothom pel suport que hem rebut", va dir Joan Roca, i va apuntar que "està tot en ordre. No ha estat agradable veure com es cremava una cosa tan maca, una Àgora que havíem estrenat ara fa deu anys, i ara estem en una fase de dol que hem de superar per intentar recuperar la normalitat".

Després d'aquesta introducció i d'explicar breument en què consisteix el projecte amb diverses potes (restaurants, hotel, destil·leria, celler, botiga, exposició...) que els germans Roca estan desenvolupant a la fortalesa de Sant Julià de Ramis, a la muntanya dels Sants Metges, Joan Roca va comentar alguns plats que es poden tastar al restaurant Fontané, l'últim que han obert els Roca, i que homenatja la seva mare, la cuinera Montserrat Fontané, tant amb el nom de l'establiment com per la seva aposta per la cuina tradicional catalana, encara que amb una mirada actualitzada. Acompanyat pels caps de cuina de Fontané, Carlos López i Jordi Turmo, i per Matías Siri, de l'equip d'R+D del Celler de Can Roca, el xef va preparar en directe alguns dels plats que se serveixen al restaurant de la Fortalesa, i va explicar el seu vincle amb la cuina tradicional catalana, amb la cuina familiar dels Roca i també amb la del Celler de Can Roca. "El carpaccio de peus de porc, que va ser un dels primers plats destacats del Celler a finals dels anys 80, bevia directament de la tradició, dels peus de porc bullits i amanits que ens agradava menjar a en Pitu i a mi, quan érem petits, en temps de matança. Ara aquell carpaccio ha passat a ser cuina tradicional, el trobes en molts restaurants, a les carnisseries hi ha peus de porc preparats per fer-lo a casa, i nosaltres a Fontané li hem donat una volta, afegint-hi un guisat de peus de porc i garum de porc".

També li han donat una volta a la sopa de menta que moltes nits es prepara Montserrat Fontané a casa, a l'escudella (amb la botifarra negra triturada amb el brou, pilota a l'estil també de la mare i verdures confitades), a l'esqueixada de bacallà, al Niu de Palafrugell (que fan amb tripa de bacallà, salsitxes i colomí) o a les postres de músic, entre d'altres elaboracions que han preparat en directe a Barcelona, mostrant allò que conserven de les elaboracions tradicionals i les innovacions de tota mena que hi han anat incorporant.

"Fontané, un restaurant a les alçades" era el títol de la ponència de cloenda del Forum, i Joan Roca el va justificar explicant que "al marge del seu emplaçament geogràfic, en una muntanya, a Fontané s'hi fa una cuina elevada, d'alt nivell, però que manté les arrels, és cuina catalana tradicional que no renuncia a la creativitat i que busca el seu camí cap al futur".