El restaurant gironí d’ànima basca que s'ha coronat amb la millor tapa

De la combinació del dolç, el salat i un punt d'acidesa en surt un cannoli d’ensaladilla russa. Aquesta és la tapa de la Sidreria Txots que aquest any va guanyar el premi a la Millor Tapa de la Setmana Gastronòmica de Girona, concedit per l’Associació d’Hostaleria, Turisme i Restauració de Girona. “Hem fusionat un plat tradicional sicilià, el cannoli, que normalment és dolç i se serveix de postres, amb un clàssic d’aquí com l’ensaladilla russa”, explica el cap de cuina Joel Federico. Per sobre, li van afegir salsa tàrtara, cruixent de ruca i encenalls de tomàquet sec. “Vam donar una volta a la típica ensaladilla russa”, apunta el xef executiu Ronald Galan, i afegeix: “Volíem una explosió de sabors –dolç, salat i àcid– i ens va sortir aquesta combinació tan curiosa”.

La sorpresa de Joel Federico i Ronald Galan en rebre la notícia, en la recent Nit de l'Hostaleria de Girona, va ser total: “No ens esperàvem rebre el premi, per això ens va fer tanta il·lusió”, apunta el cap de cuina. “Per a nosaltres, és un reconeixement a tota la feina feta durant aquests anys”. La Sidreria Txots va obrir portes a Girona, a la plaça Independència, el juny del 2022, “amb una mica de por” perquè era estiu, però “va anar molt bé”. En uns inicis, la clientela era sobretot gent jove, i progressivament van començar a venir les famílies. “En pocs mesos, ja teníem la clientela fidelitzada”, subratlla Joel Federico. 

La identitat de Txots

Txots vanéixer al centre de Figueres l’any 2010, i ja compta amb cinc restaurants a Figueres, Roses, Empuriabrava, Girona i Platja d’Aro i una cafeteria a l’estació de l’AVE de Figueres. “L’objectiu final és arribar a Nova York”, apunta Ronald Galan. Durant la seva expansió en els darrers anys, el negoci ha crescut exponencialment però sense deixar enrere l’essència de la seva marca: “Ens hem adaptat, hem mantingut la identitat i la qualitat a tots els locals”, defensa Galan. A més, considera que “som una referència” a les ciutats on són presents. Joel Federico, per la seva part, apunta que això s’aconsegueix “amb molta feina i constància”, i que el resultat és gràcies a un equip “que creu en la marca i en la filosofia de Txots”.

La creativitat a l’hora d'idear plats a la Sidreria “és clau”, segons Ronald Galan. “La cuina ha evolucionat molt en els darrers anys i nosaltres volem estar a l’altura. Busquem innovar sense perdre la nostra identitat. Ara, per exemple, estan molt de moda les hamburgueses, i nosaltres volem fer-ne amb producte de qualitat i amb una personalitat pròpia”, apunta Galan. I Joel Federico afegeix: “Intentem que la carta sigui dinàmica perquè no ens agrada quedar-nos estancats. Canviem de plats sovint, afegim productes de temporada i novetats perquè el client sempre trobi alguna cosa nova a la carta”.

Alguns plats, però, són inamovibles a la carta i ja s’han convertit en insígnia. Els plats estrella són el txuletón, el pop a la brasa i ara també les hamburgueses. Algunes són “molt potents”, com la Carnívora, amb vedella, pulled pork, cogombres, enciam, tomata, salsa Chipotle, formatge i ceba. També ofereixen pizzes, amanides, tàrtars, cachopos –o la “burger de cachopo”, en la línia de “continuar buscant nous conceptes per innovar”–, entre d’altres plats. L'oferta és tan àmplia perquè “volem que tothom pugui trobar-hi el seu plat”, apunta Joel Federico.

L’ànima basca

Frederic Carbó, propietari de la cadena Txots, va engegar el projecte fa quinze anys de la mà de la seva parella Anna, per portar l’essència de la gastronomia basca arreu de les comarques gironines. Apassionats de la cultura basca i la sidra, el nom de la cadena es refereix al moment de “fer el txot”, que es refereix “al soroll de quan s’obre la bota de sidra i es comparteix”, explica Galan. L’ànima basca es reflecteix sobretot en el “menú sidreria” que ofereix entrants i postres per compartir “i un bon txuletón” d’un quilo de pes a la pedra.

Les postres “són molt importants, tant o més que el menjar”, assenyala Galan. El que més destaca són els pastissos de formatge, que preparen a la seva cuina i alguns varien segons la temporada, com el “cheesecake de figues”. La presentació dels còctels són un altre distintiu de Txots, ja que arriben a taula d’una manera molt inusual: el Sant Fermí amb una cara de toro, la cara de Popeye i Olívia, o el còctel Vitamina que es presenta simulant la sang. “Un còctel es pot preparar amb copa Martini o amb got de Hendrick’s, però si el presentem així, amb més glamur, ho fa molt més divertit”. També és especial l'hamburguesa Black Angus i la Wagyu, que es presenta dins d’una hamburguesa daurada gegant. 

El clam de Txots és: “Servint bon rotllo”. L’esperit festiu i l’energia contagiosa convida els comensals a celebrar aniversaris, sopars d’empresa o retrobaments. Concretament pels aniversaris, “sortim a ballar, a cantar i ens disfressem de Popeye i Olívia per ambientar el bon rotllo”, explica Federico. La filosofia de Txots és clara: “No només vens a menjar, vens a passar-t’ho bé. Volem que el client visqui una experiència completa: des que entra fins que acaba l’àpat amb unes bones postres”, conclou Galan.