La cuina gironina brilla al Forum de Barcelona

Com si s’haguessin posat d’acord, Ferran Adrià i Joan Roca van obrir i van tancar respectivament el Gastronomic Forum Barcelona, amb tres dies de diferència, el primer (antic xef i copropietari del Bulli de Roses, que va tenir tres estrelles Michelin) plantejant tota una sèrie de preguntes sobre què és la nova cuina catalana, i el segon (xef i copropietari del Celler de Can Roca de Girona, amb tres estrelles Michelin) fixant-ne una definició a la gran pantalla que presidia l’Auditori del certamen: «La nova cuina catalana és la continuïtat viva d’una tradició, reinterpretada amb mirada contemporània, consciència ètica i esperit creatiu», deia aquesta frase que el director del Forum, Pep Palau, va fer seva i va dir que podia ser una resposta a les preguntes d’Adrià.

Aquest alfa i omega gironí a la gran cita gastronòmica barcelonina és un reflex de la presència destacada que ha tingut la cuina que es fa a la província en el certamen que ha omplert entre dilluns i dimecres d’aquesta setmana un enorme pavelló del recinte de Fira de Barcelona a Montjuïc. Helena Termes i Jeffrey Ruiz, cuiners del restaurant La Cort del Mos de Palamós, han capitalitzat bona part d’aquest protagonisme: els xefs del restaurant que van obrir fa només sis mesos a Palamós (després d’haver-se conegut treballant per a Paco Pérez a Peralada) han estat reconeguts al certamen amb el premi Cuiner 20205 i també amb el premi Georgina Regàs a la cuina dolça en els nous premis Guia Augusta, que concedeixen els responsables d’aquesta guia acabada d’estrenar dedicada a la cuina catalana.

El diàleg entre tradició i modernitat que planteja La Cort del Mos i que ha estat distingit amb aquest doble premi és de fet el mateix diàleg que des de fa anys ofereixen els germans Roca al Celler de Can Roca, i que ara plantegen d’una altra manera al nou restaurant Fontané, l’últim projecte que han obert a la Fortalesa de Sant Julià de Ramis i que homenatja la seva mare amb una revisió de plats tradicionals de la cuina catalana, entre els quals n’hi ha que no tenen tants anys com l’escudella o el fricandó. Com deia Joan Roca en la seva ponència de cloenda del Forum, dedicada precisament a explicar com evoluciona la cuina catalana i titulada Fontané, un restaurant a les alçades, «el carpaccio de peus de porc, que va ser un dels primers plats destacats del Celler a finals dels anys 80, bevia directament de la tradició, dels peus de porc bullits i amanits que ens agradava menjar a en Pitu [el seu germà Josep, cambrer de vins del Celler] i a mi, quan érem petits, en temps de matança. Ara aquell carpaccio ha passat a ser cuina tradicional, el trobes en molts restaurants i a les carnisseries hi ha peus de porc preparats per fer-lo a casa».

Cuina catalana, tradició i modernitat

La nova cuina catalana, la relació entre tradició i modernitat en la pràctica culinària del país, ha estat un dels grans eixos de les ponències i activitats programades per l’organització del Forum barceloní, que d’altra banda ha reunit una inabastable representació procedent d’arreu d’Espanya de tot de sectors relacionats d’una manera o altra amb la gastronomia: des de fabricants de forns fins a elaboradors de tota mena de productes alimentaris, passant per estands de comunitats autònomes, d’empreses distribuïdores, d’artesans i comerciants, de proveïdors de serveis diversos...

Les comarques gironines també han estat representades en aquest àmbit del Fòrum a través de Girona Excel·lent, el segell de qualitat de la Diputació de Girona que va disposar d’un espai per a què alguns de les firmes que hi han estat reconegudes presentessin els seus productes, i també a través d’estands de distribuïdores (cellers) o de les mateixes empreses, que a més comptaven amb l’aparador d’un espai anomenat El rebost de Catalunya en el qual podien fes tastos o demostracions de la mà de divulgadors com el garrotxí Pep Nogué (l’alma mater de la Guia Augusta) o la comunicadora Empar Moliner, que es declarava per exemple entusiasmada per les pomes que havia portat a aquell espai Jaume Armengol, president de la IGP Poma de Girona.

Però a l’hora de parlar de cuina, i de fer exhibicions d’aquesta cuina, el diàleg entre tradició i modernitat als fogons a Catalunya ha estat l’eix del Forum. Tant que s’hi va dedicar una sessió a posar en valor el Llibre de Sent Soví, de 1324 i considerat el primer llibre de cuina catalana. L’actualització de les propostes d’aquest tractat medieval va anar a càrrec de quatre cuiners, un dels quals va ser Javi Martínez, de Castell Perelada, amb una estrella Michelin. Ja fa anys que Martínez posa al dia receptes medievals que troba als inesgotables arxius del castell de Peralada, i al Forum va fer la seva versió del lletugat de Sent Soví, en aquest cas amb un cabdell d’enciam a la brasa acompanyat d’un suc reduït de xai i també amb presència de llet d’ametlla. «Al restaurat fem tres canvis de carta a l’any i en cadascuna de les propostes hi ha almenys tres plats que beuen d’aquesta tradició històrica remota. Cada any anem canviant de segle, a més», va explicar Martínez durant una ponència que va compartir amb Marc Pérez del restaurant La Sosenga (va cuinar una sosenga de calamar amb salsa de bolets), Raül Balam, de Moments (almadrac i jurvert) i Gessamí Caramés, de Meleta de romer (llenques de formatge amb salsa de llet d’ametlles).

Suquet amb història

També va ser col·lectiva la ponència en la qual va intervenir Marc Gascons, cuiner del restaurant Els Tinars de Llagostera (una estrella Michelin), la Fonda Cal Ros de Girona i el restaurant Bell-lloc de Santa Cristina d’Aro. Plats icònics de la cuina catalana, s’anomenava l’esdeveniment, en el qual Gascons va presentar la seva versió del suquet de peix, acompanyat per Eduard Gascons, el seu pare, fundador d’Els Tinars l’any 1978 i una presència poc habitual en aquesta mena de trobades. Després de cuinar un suquet a la manera dels Tinars, i d’explicar-ne tots els passos, Marc Gascons va admetre que al restaurant han cuinat molts tipus de suquets, amb molts peixos diferents: «El d’anxoves és un dels més bons», va apuntar Eduard Gascons.

Aquesta jornada dedicada als plats «icònics» de la cuina catalana va tenir un marcat accent gironí perquè, a més de Marc Gascons i el seu suquet de peix, hi va intervenir el xef televisiu Marc Ribas, que per l’estreta vinculació familiar que manté amb Tossa de Mar va cuinar un cim i tomba, un plat típic de la localitat selvatana. «Tossa és la localitat de Catalunya que té més plats típics», va assegurar Ribas, abans d’explicar que el cim i tomba té dues versions, la que es feia a la barca i la que es feia a terra, i que de sempre s’havia fet amb peixos poc comercials, com la bastina (el que va cuinar ell) encara que avui es faci sovint amb rap. «Tossa és l’únic lloc del món on he estat almenys una vegada cada any de la meva vida», va assegurar el cuiner en l’inici de la seva intervenció per justificar la seva vinculació amb la localitat.

Molt més estreta és la relació que tenen amb la Garrotxa les germanes Clara, Martina i Carlota Puigvert, la nova generació del restaurant Les Cols d’Olot, amb dues estrelles Michelin, que van protagonitzar una ponència titulada Evocar l’art a la cuina, en la qual van explicar el vincle profund que mantenen amb l’entorn natural de la zona, i la manera com aquesta relació es tradueix en els plats que ofereixen al restaurant. «La natura que ens envolta és una font d’inspiració», assegurava Martina Puigvert mentre projectava vídeos a la pantalla de l’Auditori del Forum en els quals es veien plats de Les Cols que són servits aprofitant elements naturals o d’altres que transformen la natura en un menjar, com el pinzell de plantes, herbes i flors amb sucs de diferents olives, tota una oda a l’entorn. La reivindicació de productes autòctons com el fajol, la voluntat de reaprofitar al restaurant tot allò que sigui possible o la feina que fan al seu hort biològic cap a un horitzó més sostenible, van ser alguns dels inputs que van transmetre les tres germanes Puigvert entre projeccions, cuinats, música i parlaments.

L’altre gran cuiner gironí que va oferir una ponència al Forum de Barcelona va ser Paco Pérez, amb dues estrelles al Miramar de Llançà (i dues més a l’Enoteca de l’Hotel Arts de Barcelona i una Arco, a la localitat polonesa de Gdansk), encara que en aquesta ocasió la relació entre modernitat i tradició va venir per una altra via: Pérez va elaborar diversos plats a partir de productes en conserva de la marca A Mar és Espectacular, que la família Sánchez-Llibre té a Vilassar de Mar, i amb la qual el cuiner ha col·laborat per crear la Salsa A Mar d’Amunt by Paco Pérez. La tradició de la conserva i la modernitat de la nova cuina de Paco Pérez a l’hora de servir-la.

Al cap i a la fi, aquest joc de contrastos ha estat el fil conductor de bona part de les activitats d’un Forum en el qual la gastronomia gironina ha estat present a més a més amb empreses, distribuïdors i elaboradors que han mostrat les seves propostes a tothom (i hi ha anat molta gent) que s’hi acostava.