La cuina dels salsafins, protagonista a Vidreres

El salsafí és una arrel similar al nap o a la xirivia, amb una textura fina i un sabor dolç i delicat, que des de fa segles es cultiva a la comarca de la Selva i part del Gironès. El salsafí blanc –es diferencia del negre que es cultiva a França i és més allargat i prim– no és fàcil de cultivar, s’hi ha d’estar molt a sobre. Si es deixen exemplars a la terra, fan grana, i d’aquesta manera se'n treuen llavors per a la collita de l’any següent. Es planten al març o abril i es poden començar a arrencar al setembre. Un cop collit, el salsafí es rasca –sobretot, aquest no es pela, a diferència del negre–, es bull, s’enfarina i es fregeix. Aquesta és la base per fer un guisat.

Del blanc “n’hi ha molt poc”, explica Glòria Selis, gerent del restaurant Cafè de la Selis a Vidreres, “perquè és un producte que requereix molta feina tant a la terra com a la cuina, però té una gran recompensa en boca”. El restaurant és un dels que conserven la tradició de cuinar aquests tubercles, perquè la seva família en són productors. La seva germana i el seu cunyat fan mercats amb aquest producte, mentre el seu pare té hortes i els cultiva. “És una tradició familiar que hem mantingut i que ens defineix”, expressa Selis.

El menú del salsafí

El Cafè de la Selis pretén donar protagonisme a la petita cuina del salsafí, “un producte molt nostre i amb molt potencial”, amb un menú especial del dimecres 12 de novembre al diumenge 16 per 39 euros. És la 17a edició d’una campanya que va començar “com una cosa petita”, amb “tres o quatre plats de tota la vida com ànec, vedella o pollastre amb salsafins”, els quals “es feien sempre a les cases per la festa major de novembre”. Amb el pas de les edicions, el Cafè de la Selis va començar a innovar i provar noves combinacions, ja que “la gràcia del salsafí és que s’adapta al gust de què li poses”. Segons explica Glòria Selis, està compost d’un 70% d’aigua i un 30% de fibra, cosa que el fa “molt versàtil” a la cuina. Per aquest motiu, “volem ensenyar tot el que es pot fer amb ell”, apunta.

Amb el temps, el restaurant de Vidreres ha presentat més d’una vintena de plats diferents amb el salsafí com a protagonista. Per a l’edició d’enguany, el Cafè de la Selis ha creat un menú que inclou entrants com cruixent de salsafí, espàrrecs de bosc saltejats amb gambeta i salsafí o altres “més elaborats” com albergínia farcida de salsafí i trompetes de la mort. De segon, ofereixen plats de peix com bacallà o tripes de bacallà amb salsafins, i de carn com galta rostida o peus de porc amb salsafins. Res es malbarata al restaurant de Vidreres, que les puntes del salsafí que “no van bé per al guisat”, les aprofiten per fer truita o salsitxes. La sorpresa final arriba amb les postres, que també compten amb el producte estrella: des de tatin, flams i coques de salsafins en edicions anteriors, fins aquest any que presenten farcellets de salsafí amb poma aromatitzats amb ratafia.

Un local petit

El menú especial es podrà degustar al restaurant, ubicat al carrer Pompeu Fabra 17 de Vidreres, del dimecres 12 de novembre al diumenge 16. El Cafè de la Selis ofereix dos torns per dinar, a més de servir esmorzars de forquilla -que també oferiran plats amb el protagonista de les jornades, com galtes rostides o bolets amb salsafins i se serviran de 9 a 11 del matí-. El local, però, és petit, amb una capacitat per a unes trenta persones. Per aquest motiu, preparen menjar per emportar, sobretot per a colles, “així els grups s’emporten una mica de tot i tothom tasta una mica de cada plat”. 

El menú, per a Selis, “és una manera de mantenir la importància del producte i donar-li el reconeixement que es mereix”. I conclou: “Som amants de la nostra terra, la nostra cuina i els productes que ens dona. Ens sentim orgullosos, no només del producte de casa, sinó del nostre país. Ens agrada reivindicar la cuina del “xup-xup”, de cassola, de l'àvia, i de compartir receptes i maneres de fer”.