Objectiu: aconseguir uns canelons de Nadal que sorprenguin

Curri, panko, tinta de sípia o vi ranci. Qui hauria dit que fa uns anys que aquests aliments, alguns provinents d'altres gastronomies, podrien ser els afegits ideals per assolir canelons i croquetes sorprenents. Com utilitzar aquests i altres productes han estat alguns dels ensenyaments que el xef del restaurant Casamar de Llafranc, Quim Casellas, ha explicat aquest migdia en un taller a l'Escola Agrària i Alimentària de l'Empordà.

Davant l'atenta mirada dels assistents, tots membres del Gremi de Carnissers i Xarcuters Artesans de Girona, el xef ha "despullat" el caneló per així apropar noves maneres d'elaborar-lo en cadascú dels processos recollits en la recepta original. Per exemple, si bé la cocció del plat normalment és al forn, s'han proposat mètodes com la convecció o fent ús d'una cocotte (tipus de cassola).

Paral·lelament, s'ha fet un rostit "lent i controlat" de la carn i les verdures, mentre s'anava preparant la massa de pasta, tan tradicional com sense gluten: "No es nota la diferència", han comentat alguns dels assistents, que han provat ambdues masses, i que també han tingut l'oportunitat de tastar diferents variants de la beixamel clàssica. Aquesta salsa, d'origen francès, es construeix sobre un roux (cuina de mantega i farina), si bé se li poden afegir altres ingredients, segons ha explicat el xef. Per exemple, per als paladars més dolços, la beixamel de Porto o all negre és ideal; per aquells qui busquin una cosa exòtica, de curri i poma; i per a obtenir una beixamel espectacular a escala visual, aquella feta amb tinta de sípia.

Al seu torn, les croquetes, lluny de quedar-se enrere, també es poden modernitzar amb un farcit de base d'escudella o fricandó, a més d'arrebossar-les a partir de panko (pa ratllat japonès) i airbags de patata.

Tot i aquestes noves tècniques, Casellas ha deixat una cosa en clar: la base de tot és la recepta original. "La cuina, al final, no té dreceres. S'ha de rostir tradicionalment, tenir bona matèria primera i, sobretot, molta paciència. Tal com es feia antigament".

Menys temps per cuinar

Lluny de ser un taller basat a seure i prendre apunts, els 17 assistents han pogut tastar les creacions finals de canelons i croquetes, a més de preguntar dubtes i compartir coneixements en una dinàmica on, ha explicat Casellas, "ells aprenen de mi i jo d'ells".

Una de les tècniques de cuina que ha sorprès més el carnisser Josep Col ha estat el fet que "les verdures s'han rostit per separat, i amb el suc de les carns", potenciat així el sabor dels vegetals. "La base de la recepta és la mateixa, però canvien les maneres de fer", ha declarat. En aquest sentit, un altre dels assistents, Eduard Gaviña, ha declarat que "jo continuaré fent els canelons com sempre, però incorporaré alguna tècnica nova".

Per la seva banda, el president del gremi, Toni Vilà, explica que "nosaltres partim de les receptes dels nostres avis", però cursos com els d'aquest migdia "ens ajuden a donar un toc més modern" a uns plats que cada vegada "venem més. Alguns carnissers arribem als 14 o 15 plats ja elaborats".

En aquest sentit, el xef de Casamar considera que això és fruit d'un canvi social on "les famílies tenen menys temps per cuinar" i es decanten per comprar aquells plats que requereixen més temps i paciència a les seves carnisseries de confiança.