L'or blanc de la Mar d'Amunt: la sal salvatge de l'Empordà que només es forma entre les roques

Qui camina per la Mar d’Amunt pot topar-se amb una sal que es forma de manera natural sobre les roques. Allò que per alguns era només una curiositat marina, algú ho ha sabut veure com una joia gastronòmica. Així neix la Sal de Taffoni, un projecte local que aposta per la sal salvatge recollida i elaborada de manera artesanal.

A la Mar d’Amunt, tot el territori al nord del Cap de Creus, des de Cadaqués fins a Cervera (França) és on es forma la Sal de Taffoni, un producte gastronòmic únic i 100% natural que es forma sense cap intervenció humana: només el sol, la tramuntana, la roca i el mar. "És un territori molt abrupte, castigat per una meteorologia molt severa que dona lloc a una geologia excepcional" explica l'impulsor del projecte Lluís Regincós, enginyer tècnic agrícola i apassionat d’aquest litoral que coneix des que estiuejava a Llançà amb els seus avis.

Els cristalls de sal marina es formen directament a les roques, (esquistos en termes geològics), i Regincós els recull a mà, amb una espàtula, seguint un procés artesanal rigorós fins a convertir-los en una sal gourmet i exclusiva, preparada per arribar a l'alta cuina.

Regincós remarca que es tracta d’un fenomen únic i local, possible només a aquesta zona de l’Alt Empordà, on conflueixen tres elements clau: el tipus de roques, la salinitat un punt més elevada del mar i la força de la tramuntana. Aquesta combinació crea les condicions idònies perquè l’aigua marina es converteixi en cristalls de sal. Les roques són plenes de petites cavitats naturals que donen nom a la sal: els taffoni. "La sal s’hi diposita de manera directa, a través de les onades, o indirectament per la humitat marina. Amb el sol i el vent, l’aigua s’evapora i es formen aquests cristalls, amb un gust únic i molt apreciat a nivell gastronòmic" detalla.

Fenomen únic i local

Des del maig fins al setembre, Regincós accedeix amb caiac o nedant a aquests illots rocosos situats entre Colera, Llançà i el Port de la Selva que coneix al detall. "Les collites són escasses i depenen totalment de la meteorologia", assenyala. Un cop a l’escull, i amb molta cura per no malmetre la roca, recull la flor de sal amb una espàtula, que diposita en petits recipients. "La sal està molla, l’has d’assecar". El procés continua a casa seva on exposa la sal directament al sol. En un o dos dies, els cristalls d'aquesta sal salvatge es formen i queden llestos per ser envasats.

Rica en minerals

El darrer pas és gairebé artesanal: amb una lupa i una llum, Regincós neteja els cristalls, retirant impureses com restes d’algues. És una feina lenta i minuciosa, però el resultat és una sal completament natural, neta i amb gust de mar sec. "La tenia a casa i tothom que la tastava em deia que era un producte únic. Fins que algú del món gastronòmic em va confirmar que era, de fet, un producte gurmet." És una sal estrictament local, fruit d’un entorn irrepetible: "A la zona del Baix Empordà, per exemple, aquestes roques ja no existeixen, ni tampoc l’aigua té la mateixa salinitat. Per això aquesta sal només pot néixer aquí", diu.

A diferència d’altres sals artesanals de gran qualitat, el fet que la Sal de Taffoni es formi directament sobre les roques de la Mar d’Amunt -una combinació natural de feldespat, mica i quars-, li confereix una composició mineral única. "És especialment rica en magnesi i potassi", destaca Regincós. Ell ho té clar: "És un producte que ens dona la natura; jo només en soc l’intermediari entre el mar i la cuina perquè es pugui degustar". Es tracta d'una iniciativa personal que, amb el temps, s’ha convertit en una passió: la de transformar un fenomen natural excepcional en una joia gastronòmica a l'abast del públic.

Un cop va decidir que tiraria endavant la comercialització del producte, va continuar amb tot un procés artesanal. La marca es presenta en recipients fets a mà pel ceramista de Breda, Antoni Majó, amb taps de suro d'una empresa del Baix Empordà, i la tipografia dels pots la fa la filla del productor, tot de forma casolana. "Fico el pot al forn perquè la tinta no corri". La Sal de Taffoni només es pot trobar en punts molt concrets com el Celler Martí i Faixó (Mas Perafita), gràcies a la relació d’amistat i col·laboració amb el projecte.

La Sal de Taffoni no només és un producte especial per la seva procedència i procés natural de formació, sinó que també s’ha convertit en un ingredient molt valorat en el món gastronòmic. "És com menjar-se el mar", per això el seu gust intens, però equilibrat, procedent directament del mar, ha cridat l’atenció de cuiners com Jordi Dalmau, del restaurant Sumac de Roses, i el restaurant Empòrium de Castelló d'Empúries, que ofereix als seus comensals pa amb oli i sal de taffoni com a tast de benvinguda. El promotor està fent tractes amb altres restaurants i pastisseries que ja han mostrat interès pel producte.

Una collita escassa

No obstant això, no hi ha una xarxa de distribució, ja que la disponibilitat del producte és molt limitada. La collita de la sal només es pot fer durant 4 mesos a l’any, i això la converteix en un autèntic producte de temporada, amb molt poca producció i gran valor gastronòmic, "or blanc" com l'ha denominat Regincós.

La collita és molt escassa. En una temporada bona, pot arribar a recollir 3 o 4 quilos, amb sort fins a 5 quilos en tot l’estiu. Remarca que l'any 2025 va ser especialment dolent: al juny va poder collir una mica, però al juliol no res, perquè va ploure dues o tres vegades en pocs dies. Quan la sal començava a formar-se, l’aigua la dissolia completament. "El temporal pot ser bo, perquè omple els taffoni d’aigua, però si plou en el moment crític de formació, ho perdem tot", explica. "L’agost va ser més productiu, però el setembre també va ser un desastre". Això fa que la Sal de Taffoni sigui molt exclusiva, un autèntic regal de la natura només disponible quan ella ho permet. El resultat és un producte ecològic i amb un profund vincle amb el territori.

La Sal de Taffoni és molt escassa, exclusiva i delicada, un autèntic regal de la natura només disponible quan ella ho permet

Aquesta sal no és per cuinar sinó que és perfecta per potenciar qualsevol plat: carns, pop, o pa amb oli i també postres, afegint un toc salí molt especial. "Em van dir que, com té poc sodi, fins i tot la podrien prendre persones hipertenses", afegeix.

Sense processos industrials ni afegits, el projecte està agafant embranzida i aspira a créixer sense perdre la seva essència: ser un pont entre el paisatge salvatge i l’alta cuina.

Darrerament, el projecte està arribant a un públic més nombrós: s’ha tastat a Empordàlia (Vilajuïga) en experiències com esmorzars entre vinyes amb el cuiner Jordi Dalmau, sempre intenta transmetre la història i el valor únic d’aquest producte que només es troba en aquesta petita franja del litoral i ja es pot tastar com a postres i delectar el paladar amb un torró de xocolata de l’artesana Anna Colomer d'Arbúcies que elabora amb la sal de taffoni, creant una explosió de sabors digna per regalar aquest Nadal.

Subscriu-te per seguir llegint