Divinum, Voramar i Esperit Roca: un any amb estrella

Més clients, i de procedències més variades, però mantenint la mateixa manera de treballar, la proposta gastronòmica i el servei. Aquest és el balanç, en general positiu, dels efectes que ha suposat l’estrella Michelin que van rebre ara fa un any, per primera vegada, els restaurants Divinum de Girona, Voramar de Portbou i Esperit Roca de Sant Julià de Ramis. A les portes de la presentació de l’edició de 2026 de la prestigiosa guia francesa per a Espanya i Portugal, que es farà dimarts que ve, dia 25 de novembre, a Màlaga, i de saber per tant si hi ha més restaurants de les comarques gironines que en passen a formar part, o que hi milloren el reconeixement, els responsables d’aquells tres establiments han compartit amb Diari de Girona les seves experiències durant aquests dotze mesos amb una distinció que, com afirmen de manera general, «et situa en el mapa gastronòmic mundial». I això, encara que no es canviï la manera de treballar, sí que fa que les coses siguin diferents, almenys una mica.

«Sempre hem tingut una exigència màxima en tot el que fem, i l’estrella ens ha acabat d’aportar confiança, ens ha confirmat que estem fent les coses bé i que aquest és el camí que hem de seguir». Arnau Casadevall, cap de cuina juntament amb Isidre Soler del restaurant Divinum de Girona, descriu amb aquestes paraules com han viscut a l’establiment aquest any amb estrella, una distinció que molta gent assegurava que es mereixien des de feia molt temps, però que no acabava d’arribar. De fet, l’estrella per a Divinum va suposar el reconeixement a la tenacitat de Joan Morillo i Laura Tejero, copropietaris i caps de sala d’un restaurant que van obrir fa vint-i-cinc anys en un petit local del final de la Rambla i que han situat, al seu actual espai del carrer Albereda, com un dels principals referents gastronòmics de la ciutat de Girona, fent tàndem amb Casadevall i Soler, dos joves talents a la cuina.

Joan Morillo insistia en aquesta idea de la perseverança fa uns dies, quan se li demanava que fes un balanç d’aquest any amb estrella: «Tenim més clients, i tenim més clients internacionals, i tenim més clients que saben on van a menjar, i què hi poden trobar, però nosaltres no hem canviat la nostra manera de fer, i com a molt hem estat pendents de mantenir el nivell que ens ha fet mereixedors de l’estrella i hem mirat més aviat de pujar-lo». Laura Tejero afegeix en aquest sentit que «el que intentem és cuidar molt el client, mimar-lo molt», en un restaurant que sempre ha tingut de fet una especial cura pel servei a la sala.

De fet el Divinum, segons explica Joan Morillo, continua mantenint un client fidel de Girona, habitual de la casa des d’abans de figurar a la Michelin: «La gent que ens coneix continua venint, perquè l’estrella l’únic que ha fet ha estat reafirmar que anàvem pel bon camí, que la nostra aposta era correcta». De retruc, l’estrella els ha proporcionat un públic que abans no arribava al restaurant, que passava temporades complicades pel que fa a l’afluència. «Ho hem notat en determinades èpoques de l’any, que el client habitual acostumava a anar de baixa i ara en canvi hem mantingut uns nivells inèdits gràcies a aquest nou públic que estem rebent».

L’estrella també ha afavorit, segons Joan Morillo, que «la gent arribi més informada: saben què venen a trobar al nostre restaurant, saben qui som, i fins i tot estan pendents a veure si ens veuen a la sala... És força al·lucinant, a vegades...».

Isidre Soler, l’altre cap de cuina de Divinum, confirma la creixent presència de públic internacional al restaurant, i també de «públic que està habituat a aquesta mena d’establiments i per tant la seva exigència és màxima». Però aquesta responsabilitat no l’amoïna: «Per a nosaltres l’exigència també és màxima des del minut u que som al Divinum, l’estrella en tot cas el que fa és confirmar que vas pel bon camí i et dona confiança».

En aquesta línia, el Divinum manté la seva aposta per la cuina del territori, que presenta actualitzada segons les propostes que fan Isidre Soler i Arnau Casadevall i que validen Joan Morillo i Laura Tejero: «Volem revaloritzar la cuina d’aquí però també tenim clar que hem de fer gaudir el client. I si a vegades hem d’adaptar algun plat per aconseguir-ho, no tenim problema a fer-ho», apunten els dos cuiners, que fan referències concretes a plats amb cargols o amb marisc, per exemple, que alguns clients no accepten. En qualsevol cas, la prioritat de Divinum, tant ara com abans de l’estrella, és que «la gent, quan surti del restaurant, surti contenta», diu Joan Morillo.

Més clients

També és un projecte de llarg recorregut el de Voramar, el restaurant familiar de Portbou que van obrir fa més de trenta anys Domingo Jamàs i María José Garbí i que amb la nova generació, formada per Pau Jamàs, Míriam Jamàs i Guillem Gavilán, feia també anys que figurava a les travesses per a les noves estrelles Michelin gràcies a seva aposta decidida per la cuina de mar i muntanya amb especial atenció a la qualitat de productes, l’ús de la millor tècnica possible i un entorn privilegiat.

El cuiner Guillem Gavilán assegura que la valoració que fan al restaurant d’aquest any amb estrella «és molt bona, és clar. Hem notat un increment de la clientela, sobretot en èpoques en les quals no acostumàvem a treballar tant. Abans, s’acabava l’agost i el setembre i pràcticament només treballaves el cap de setmana, i ara en canvi ho fem per sort cada dia. I tenint en compte que som on som, a Portbou, que has d’agafar el cotxe i venir fins aquí... I sabem que hi ha gent que ha agafat el cotxe des de París per venir, i gent que fa tres i quatre hores de viatge, i això és molt satisfactori».

Gavilán apunta que tenir l’estrella no els ha afegit pressió a l’hora de treballar: «La pressió és la mateixa que ja ens posàvem. El que sí que hem notat és que tenim més feina;abans a l’hivern el ritme de clients baixava i això ens servia per fer proves, i producció, i ara en canvi estem treballant força més i anem més al dia». Però aquest augment de la feina tampoc no els amoïna, al contrari: «Simplement t’has d’organitzar millor, i potser treballar en moments que no comptaves haver-ho de fer, però si és per vendre més, benvingut sigui tot plegat».

Tampoc no ha canviat la manera de cuinar ni de servir al Voramar: «Ara que sembla que està de moda reivindicar la cuina catalana, nosaltres podem dir que continuem fent-ne, com sempre, amb una base tradicional però actualitzada, i de fet a la nova carta que acabem d’estrenar hi ha plats que són molt tradicionals i d’altres que no ho són tant».

Una carta en la qual, com abans, hi continuen apareixent productes del mar i la muntanya, de vegades per separat i d’altres plegats en combinacions agosarades que ja són marca de la casa. «La gent ve cada vegada més oberta, amb ganes de gaudir i de passar-ho bé», diu Gavilán. En aquest sentit, afegeix que «la nostra manera de fer és distintiva i no volíem canviar-la, que el client vingués a buscar precisament això. I de moment està funcionant».

Aquesta clientela del Voramar continua essent sobretot nacional i també procedent de França, que és a tocar, però «ser a la Guia Michelin ens ha posicionat en el mapa gastronòmic, i per exemple ens ha vingut gent de Suïssa, dels Estats Units o d’Alemanya que abans no venien. Michelin és una referència a nivell mundial i afavoreix l’arribada d’aquesta mena de clients».

Però al Voramar es mostren satisfets perquè també reben més gent que hi arriba perquè algú altre els ho ha dit, els ho ha recomanat: «Després de tants anys, el boca-orella cada vegada funciona més, i també ens agrada», conclou Guillem Gavilán.

Un restaurant més estable

L’experiència que han viscut a l’Esperit Roca és una mica diferent de la del Divinum i el Voramar: al cap i a la fi, es tracta d’un projecte dels germans Roca, i que ofereix una proposta gastronòmica basada en plats emblemàtics del Celler de Can Roca. A més, l’estrella els va arribar quan només feia sis mesos que havien obert les portes del restaurant a la fortalesa de Sant Julià de Ramis, si bé ja portaven temps de rodatge en un espai provisional del Mas Marroch. Per això el xef d’Esperit Roca, Raúl Sillero, considera que «el que ha fet l’estrella ha estat consolidar una mica més un restaurant obert recentment, fer-lo més estable».

Sillero explica que a Esperit Roca s’hi continuen servint, actualitzades, elaboracions clàssiques del Celler de Can Roca: «Seguim en aquesta línia, adaptant aquells plats, afegint-hi algun toc, treballant amb productes de temporada... I tenim camp per córrer perquè som un restaurant molt jove encara que alguns plats tinguin una trajectòria de més de trenta anys. L’important és que continuem treballant bé en una línia ascendent i que els clients surtin contents».

En la satisfacció dels clients també hi juga un paper destacat, segons Sillero, un element que sí que caracteritza Esperit Roca i el distingeix del tot del Celler de Can Roca, i és l’espai que ocupa: «Som en una muntanya i des dels finestrals del restaurant hi ha unes vistes espectaculars. I a més per arribar-hi has d’entrar a la fortalesa, passes pel museu dels germans Roca, travesses l’enorme celler que ha muntat Josep Roca, i després arribes al restaurant i menges... És una experiència diferent en molts sentits, no és únicament anar a menjar».

La satisfacció que experimenta Raúl Sillero pels resultats que ha aconseguit Esperit Roca durant aquest any no el fa ser conformista, al contrari: «Reafirmem el nostre compromís amb l’excel·lència i amb la responsabilitat que implica representar el Celler de Can Roca i els germans Roca. Som un establiment jove, amb trajectòria encara per desenvolupar, i afrontem aquest camí amb dedicació i rigor».

Al seu costal al restaurant hi ha Carles Aymerich, cap de sala i sommelier, que també comenta que l’estrella Michelin ha afavorit la consolidació de l’establiment: «Quan obres un restaurant sempre acostuma a funcionar bé al principi, per la novetat, però pot ser que després la cosa baixi, i aquest era el meu temor. Però ens van donar l’estrella i l’afluència s’ha aguantat molt; hem estat plens des del principi i tot ha seguit en la mateixa línia, no hem notat res».

La majoria dels clients que rep Esperit Roca són, segons Aymerich, catalans i espanyols: «Hem tingut client estranger, sobretot a l’estiu, i potser sí que l’estrella n’ha portat algun més, però la gent que ve és principalment d’aquí». També s’han trobat amb sorpreses, això sí: «Un dia va venir una noia coreana que estava molt interessada pel restaurant, i que va fer fotos de tot, i durant una temporada vam tenir molts clients coreans... No sabem qui devia ser, aquella noia».

Esperit Roca serveix plats històrics del Celler de Can Roca, però que s’han hagut d’adaptar al nou restaurant: «Allà serveixen menús molt més llargs i alguns plats són només per a tres o quatre queixalades; nosaltres no fem tants plats al menú i hem hagut d’adaptar-lo, redissenyar-lo, actualitzar els plats a vegades amb altres elaboracions, redimensionar les racions». Encara més tenint en compte que Esperit Roca ofereix la possibilitat de menjar-hi a la carta.

Però la gran oferta gastronòmica del restaurant són els dos menús degustació, un amb sis plats salats i dues postres, i un altre, i aquesta és una altra de les singularitats d’Esperit Roca, amb dos plats salats i sis postres, a partir de creacions de Jordi Roca: «Tenim el millor cuiner de postres del món i aquest menú és una manera de mostrar què fa... Hi ha gent que se sorprèn que hi hagi un menú amb sis postres i només dos plats salats, però quan els ho expliques, ho acaben entenent».

De fet, Carles Aymerich assegura que «estem molt contents de com funciona aquest menú dolç al restaurant, en servim cada dia, hi ha molt agent interessada en conèixer més de prop la cuina d’en Jordi». A més, segons ell, aquest menú funciona com a al·licient per a la repetició dels comensals: «Hi ha persones que venen un dia i fan el menú salat, però diuen que tornaran per fer el dolç.... I el cert és que molts tornen».

Carles Aymerich coincideix amb Raúl Sillero que l’espai on es troba l’Esperit Roca contribueix al seu èxit:«Afavoreix que la gent hi arribi tan predisposada, i amb tantes ganes de gaudir. Es troben amb un espai increïble, una entrada espectacular que ja et deixa la boca oberta, i després l’exposició, el celler... Tens tot un recorregut fins arribar al restaurant que segur que ens ajuda».

En qualsevol cas, Aymerich és conscient que la gent que va al seu restaurant «està força ben informada en general. No els agafa per sorpresa, no es troben un restaurant de nivell quan giren un revolt a la carretera, com passa a Ca l’Enric. Aquí la majoria ja té clar que ve a un restaurant dels germans Roca i saben força bé què hi trobaran».