Restaurant Sol Blanc: producte ric en un masia de Pals a prop dels arrossars

Jordi Ribas i Sonia Labrador van trobar aquest refugi de pedra a Pals el 2013, després de sortir de Girona i d’una altra referència sòlida, Cal Ros.

Sol Blanc és una masia del XIX, amb un dels menjadors instal·lats al paller, que podria ser confós, per forma i altura, amb una capella. És possible que la cuina sigui avui el nou sacerdoci, amb luxúria i sense celibat. De vocacions no en falten.

En Jordi (Sant Feliu de Codines, 1976) té un criteri personal a l’hora d’esprémer la cuina catalana i debilitat pels arrossos, amb les plantacions a escassos metres de la seva residència. El proveïdor és Albert Grassot, de L’Estany de Pals, amb qui té un vincle espigat.

Arròs Badia per al sec de gambes. Bomba per al sec d’espardenyes. Carnaroli per al melós de pop. Espurna per al sec d’ànec i bolets. Baronet per al sec de calamar i pollastró. A la pregunta de per què no fa servir la mateixa varietat per a tots els secs, la resposta és que vol provar el que Grassot li proporciona. També fa servir l’Akita Komachi i el Koshikari, que no són naus imperials ni maniobres tàctiques.

El cuiner va començar a bregar molt jove per pagar-se els estudis d’hostaleria: pizzeries, càterings, càmping... «No podia anar a un gastronòmic i fer pràctiques sense cobrar», així que va buscar llocs amb paga, com el Duran de Figueres i el Miryam de l’Escala. Va ser fonamental el pas per l’Hostal Jaumet, a Torà, on va treballar amb la senyora Ramona: «Encara utilitzo les bases que em va ensenyar».

Agosarat, amb 22 anys es va fer càrrec d’un bar-restaurant a Begur, el Darnés, on va conèixer la Sonia (1975), cambrera que arribava d’Alcalá de Henares: «Soc un tio llançat. Vaig ser precoç».

El bar tirava, el restaurant, no, i ho va deixar. Pregunto per plats de llavors: «Bacallà amb samfains i llamàntol amb trompetes de la mort i guacamole». Amb el segon, ho entenc.

Va ser rodamon per establiments de la Cerdanya i del Baix Empordà, al mateix temps que la Sonia aprenia a la Torre del Remei, al Josep Maria Masó, a Can Ventura i a Sa Punta. En Jordi explica que la seva parella i sòcia té una formació més exquisida com a maître que ell a xef.

A Sol Blanc creen «la cuina de proximitat i de bon producte» que sempre han perseguir. Cultiven un hort que a l’estiu els proveeix d’entre 2.500 i 3.000 quilos de tomàquets.

Restaurant amb preus alts, treballen una matèria primera consegüent: venen els 100 grams de popets a la brasa a 135 euros, ja que en compren el quilo a 900 euros. Els esgoten. Hi ha cert públic.

L’entrada de la meva comanda és una alfombra envolvent: la carn freda de pop i cansalada viada, un mosaic que uneix porc i mol·lusc, enganxats com en unes posicions del Kamasutra.

El tàrtar de tonyina de la Costa Brava és un cru-cuinat: carns enfornades del cap i convertides en rillettes i barrejades amb ventresca, una vinagreta de mostassa i brots.

Una decepció amb els cargols bovers a la manera de Can Gall, amb sofregit i un allioli gratinat que... no hi és.

L’ànec, de 5 aglans, desossat i farcit amb carn de porc i pistatxos, cuinat a baixa temperatura unes 20 hores amb el brou dels ossos i servit amb la salsa reduïda: més platassos així.

Ah, el vi, quina gran ampolla: Casa Castillo Las Gravas 2021.

De postres, el xuixo al moment, un full de croissant de mantega farcit de crema pastissera. Va ser un gran hit a Cal Ros, que van traslladar a Pals: «Vam ser els precursors que hi hagi xuixos als restaurants».

L’arròs que demano és l’evolució del primer que van fer a Sol Blanc. El calamar, la picada d’all, el pollastró a baixa temperatura, marcat i retirat; sofregit empordanès («80% ceba, 10% tomàquet, 10% d’oli»), la varietat baronet, el fumet suau i al forn durant 14 minuts, i tornen a posar l'au. Sabor dispers i amb el gra estressat per nacarar-lo i enfornar-lo: comprenc que són operacions de logística per alliberar focs.

Del Sol groc i desbordant de l’estiu al Sol blanc i pausat de la tardor, temps en què la sega de l’arròs s'ha acabat. Aviat es comercialitzarà la collita, i torna a començar el cicle.