Gasparic, el restaurant que converteix la cuina tradicional garrotxina en pizza

En una urbanització a tocar de la Fageda d'en Jordà hi conviuen els esperits de la Garrotxa i d'Itàlia en un local que amb només quatre anys de vida s’ha situat com una de les millors pizzeries d’Europa. Gasparic, el restaurant d’Eloi Torrent a Santa Pau, figura com la 40a millor pizzeria d’Europa de la guia gastronòmica 50 Top Pizza d’aquest any. Aquesta distinció destaca la qualitat, la innovació i l’ús de productes locals en la seva oferta. El xef també ha estat reconegut al rànquing The Best Pizza Chef Awards amb la posició 59 i ha estat guardonat amb el premi Best Chef Next Generation.

Gasparic és un projecte que ha madurat en poc temps. Eloi Torrent assegura que el seu creixement exponencial ha estat “una mica de sort”, i que se simplifica a “estar en el moment que toca al lloc que toca”. Però l’obra de Torrent ha merescut ser reconeguda per la seva dedicació i professionalitat: “Soc una persona molt curiosa, sempre vaig buscant impulsos o motivacions per créixer”, confessa. Durant la pandèmia, va començar a elaborar pizzes a casa, on tenia un forn antic de fer pa, que va restaurar per posar mans a l’obra a les seves creacions. Els amics hi anaven convidats, del boca-orella també venien amics d’amics, de coneguts, fins que Torrent va fer del seu somni una realitat obrint el restaurant el 2 de juny de 2021, al carrer Església 36, a la urbanització Can Blanc de Santa Pau.

Un cop obertes les portes de Gasparic, Torrent va marxar a Nàpols durant un mes per formar-se en una escola sobre la teoria i pràctica de les pizzes napolitanes, que són les que més li agraden. “Volia portar la pizza napolitana aquí i fer-la ben feta, no prostituir-la i fer-la pitjor que ells”, explica el pizzer, i afegeix: “Entendre la cultura italiana per a mi era molt important, per això vaig anar a estudiar allà”. Consolidats els coneixements italians, en el seu segon any de funcionament Gasparic va rebre el guardó de Pizzeria Excel·lent d’Europa, i el tercer va entrar dins del rànquing Top 50 Pizza d’Europa, amb la posició 38 i va rebre el premi “One to Watch 2024”, una menció especial que destaca els negocis amb gran potencial de creixement.

"Més cuina"

El quart any és el present, en el qual s’ha mantingut al rànquing de les 50 millors d’Europa ocupant la posició 40 i el pizzer s’ha enfilat a la posició 59 del The Best Pizza Chef Awards amb una menció especial del Best Chef Next Generation. Què té d’especial Gasparic que l’ha fet mereixedor de tants premis? Eloi Torrent ho concreta: “El concepte de la pizzeria és diferent de la resta. Posem molt producte del territori, intentem que les pizzes no siguin les clàssiques i que el client no les trobi en altres locals. La fórmula és encaminar-ho cap a un concepte de ‘més cuina’. He enfocat la pizzeria com si fos més un restaurant que una pizzeria. Aquest concepte i cuinar bé ens haurà portat a guanyar tots aquests premis”.

“Tot el que es cuina a la pizzeria són productes de proximitat, no comprem res processat i totes les cremes i salses les fem aquí”, afirma Torrent. I afegeix: “L’únic que comprem d'Itàlia és el tomàquet San Marzano, que el triturem a mà i el fem servir per a les pizzes més clàssiques –la Margarita i la Marinara–, i la mozzarella fior di latte”. L’altre secret és la farina. A Gasparic treballen amb farines de germen de blat, que és “la part nutritiva”. “Són farines molt tècniques, perquè són saludables i porten tots els nutrients essencials”.

Eloi Torrent treballa amb la marca de farines Molino Casillo i fa xerrades arreu d’Espanya, a més de formacions per ensenyar com s’ha de treballar aquest producte. La companyia ha fet un reconeixement a les pizzeries més importants de l’Estat espanyol que treballen amb ells i, per fer un acte dinàmic, a Gasparic van organitzar “un quatre mans” d’Eloi Torrent amb el reconegut pizzer italià Alex Lo Stocco. A mitjans de novembre, l’establiment va rebre els dos “pizzaioli” per cuinar un menú degustació amb un entrant, cinc plats i unes postres, amb la intenció que els comensals “poguessin veure diferents pizzes que es poden fer amb aquestes farines i amb elaboracions una mica diferents del que està acostumada la gent”.

D'Itàlia a Santa Pau

Alguns dels plats típics de Lo Stocco i un homenatge a la cuina garrotxina van ser els fils conductors del menú degustació, que va iniciar amb un cruixent de 8 cereals amb mantega airejada, tòfona de tardor Uncinatum, oli fumat i escates de sal Maldon, tot plegat acompanyat d'una copa de Prosecco Maschio dei Cavalieri.

Lo Stocco va ser l'encarregat d'elaborar els dos primers plats, amb una base de pizza crocant, insígnia de les seves creacions. Sota el nom Umare, el reconegut xef va voler reivindicar les anxoves del mar Cantàbric fent-les servir com ingredient principal, combinant-lo amb stracciatella (el cor de la burrata), fonoll marinat i gel de llima, pebre de Sichuan i anet.

A continuació, el xef italià va fer al·lusió a la cultura italiana amb O'Fiore Mio (Oh, flor meva) que, com va explicar en la presentació del menú degustació, feia referència a la famosa cançó napolitana O sole mio. Així, les flors de carbassó van ser les protagonistes del plat, on també es va donar cabuda al pernil dolç amb herbes, provola fumada, mostassa de Dijon, stracciatella i pols d'olives negres.

Per la seva banda, Torrent va portar les receptes al seu terreny, oferint una selecció de tres talls de pizza inspirats en aquells "plats de diumenge" de sempre que es mengen amb la família a casa nostra. Ho va fer, a més, i en la seva línia de treball, emprant productes de proximitat i tradicionals de la Garrotxa. Els cargols, els rossinyols i verdures com el carbassó o la pastanaga van protagonitzar el plat Camí de bosc, mentre que amb Negre de Mar, el xef va emprar la tinta de calamar com a base tant de la massa com d'un tàrtar, per després afegir-hi gamba vermella i caviar de Beluga.

La recta final del menú degustació la va protagonitzar el Daurat, una reproducció dels sabors del pollastre a l'ast de tota la vida, aconseguit amb crema suau de patata amb tòfona aestivum, parmesà, cruixent de pell de pollastre i crema de prunes, entre d'altres.

Per deixar als comensals amb un sabor dolç de boca, Torrent va cloure el menú fet a quatre mans amb una pizza amb mousse de mascarpone, figues confitades i gel de licor de galetes de Camprodon.

Aquesta experiència gastronòmica a quatre mans, explica Torrent, desitja que no sigui l'última i espera poder convidar altres companys de professió aviat. "Penso que el futur de la pizzeria serà anar cada vegada a buscar més el que vam fer en el menú degustació", explica, tot argumentant que, "més que una pizza en si, estem treballant per oferir l'experiència completa".