Matthias Hespe, xef de cuina macrobiòtica: "Molts nous tipus de cuina s’han basat en la macrobiòtica"

De primeres, el concepte "cuina macrobiòtica" pot sonar estrany i evocar tota mena de teories. Mentre per a alguns és una filosofia totalment desconeguda, per a d'altres, com el xef Matthias Hespe, és un estil de vida des de fa més de trenta anys. El que va començar amb un viatge per curiositat a França es va convertir el 2015 en un espai de cuina on el xef gironí, d'origen alemany, ensenya els principis de la macrobiòtica, basada en la valoració qualitativa dels aliments. Això és, dividir els aliments segons els efectes tant físics com emocionals que tenen en la persona. Una manera de fer que capgira la rutina de qualsevol, però que amb "paciència i autoconeixement", segons Hespe, es pot aconseguir i així assolir un millor estil de vida.

Com explicaria què és la cuina macrobiòtica a algú que no en té cap coneixement?

En principi hi ha dues maneres de fer-ho. La que m'agrada és la que explica quins avantatges té aquesta cuina. Jo ja fa trenta-cinc anys que faig macrobiòtica, vaig començar amb 21. Llavors tenia una dieta considerada saludable, formada per vitamines i macronutrients. Però també tenia grans, dormia molt, estava més cansat. La meva tieta va trobar un centre macrobiòtic a França, Cuisine et Santé, i va dir que pagaria la meitat del curs a qui volgués anar. Vaig pensar, perquè no? Els primers cinc dies allà no vaig poder esmorzar, perquè se servia entre les 7 i les 9 del matí i jo estava dormint. René Lévy, el fundador del centre, em va dir que m'havia de posar les piles (riu). Després del sisè dia allà, em vaig despertar sol a les 7 del matí. I m'ha canviat la vida des de llavors, en el sentit que domo més bé, tinc millor concentració, estic més feliç. No tinc "brain fog", i molt rarament vaig al metge.

Ha estat testimoni dels efectes de la macrobiòtica amb relació a certes malalties?

Vaig estar tres anys a Cuisine et Santé, dia a dia, aprenent moltes coses. He vist a gent amb malalties incurables millorar simplement per canviar la manera de menjar. El cos té una capacitat de reparar-se brutal. Però el problema és, si a causa de la teva alimentació, entres en problemes crònics: amb la macrobiòtica no pots arreglar-los, però sí, eventualment, reduir els símptomes. Així i tot, si realment és necessari un antibiòtic, te'l prens. Jo ensenyo a cuinar, no soc metge. Tanmateix, la tendència és canviar l'alimentació.

Ha dit que hi ha dues maneres d'explicar la macrobiòtica. Quina és la segona?

La manera filosòfica, saber l'origen. "Macrobiòtica", que vol dir "gran vida", és un nom grec que ha donat George Osawa a una manera de cuinar basada en la tradició japonesa. Quan aquest home va arribar del Japó a París, va començar a ensenyar la cuina macrobiòtica. Jo sempre explico que les generacions antigues no sabien que existien les vitamines o els minerals. Com sabien si un aliment era saludable o no? Doncs valorant qualitativament els aliments basant-se en la filosofia de l'Extrem Orient. Si un plat et relaxa i et refreda, és yin. Si t'escalfa i t'activa, és yang. En el cas que un aliment no et vagi bé, el teu propi cos t'ho fa saber. Per exemple, quan beus massa alcohol, el cap et comença a donar voltes, o si menges molta carn o salt, et sents més rígid. El que fem amb la cuina macrobiòtica és no entrar als extrems, trobar un equilibri entre el yin i el yang.

Pel que explica, l’autoconeixement és una de les bases d'aquesta filosofia.

Es tracta de saber què funciona per tu, i ser conscient que hi ha coses que si menges molt sovint et faran està malalt. És una decisió que fa cadascú, perquè al final tu ets qui posa els aliments a la teva boca. Després també és important no donar tanta importància a les quantitats: per exemple, l'arròs integral és molt saludable, però no en gran quantitat. La quantitat mata la qualitat.

De quina manera s’aplica la macrobiòtica als aliments o receptes del dia a dia?

Principalment, s'utilitzen productes de la temporada i de proximitat. Qualsevol cereal integral: llegums i llavors, com sèsam, pipes de gira-sol, pipes de carabassa, xia. A vegades es menja peix, molt poques vegades carn. El plat macrobiòtic normalment està format per cereals, proteïnes vegetals o proteïnes de peix, i en acabat uns productes específics de la cuina japonesa que també trobem aquí com fermentats. En el cas de receptes, ara fem plats que preparen el nostre cos per l'hivern. És temps de sopes de miso o cremes de carabassa, per exemple. La carabassa la pots fer al forn, saltejada o al vapor. Acompanyada de salsa de soja, per exemple. Després és millor no fer postres.

Ni una fruita del temps?

La fruita fresca és genial a l'estiu, quan fa molta calor, però si en menges a l'hivern és molt més segur que tinguis les mans fredes. Me'n recordo que quan era jove fèiem amanides de fruita a l'hivern, i després se’m posava la pell de gallina (riu). Una bona alternativa quan fa més fred és cuinar les fruites al forn, com les pomes.

Què suposa adoptar un estil d'alimentació macrobiòtic o, en general, més sa?

És un combat diari. Per exemple, si vas al supermercat, hi ha sempre les mateixes verdures i fruites, amb una mica d'excepcions. La gent no va més per temporades, sinó per receptes. Si és estiu o no, és igual, fan les mateixes receptes, per costum. A vegades tampoc tenim temps de preparar menjar, i per això hi ha els productes prefabricats que contenen químics, però això a la llarga no et funciona per la salut. El problema també ve quan un metge diu que cal menjar més verdures i la gent se sorprèn, perquè no sap com cuinar-les. I aquí entra una mica el que jo ensenyo al meu espai de cuina. 

L'Espai Cuinar Sa neix el 2015 a Girona, i hi ofereix tallers tant grupals com individuals. 

Amb la macrobiòtica aprens a utilitzar foc, temps, sal i aigua o líquids. Principalment, ensenyo a la gent a preparar verdures amb tallers participatius, és a dir, jo explico, però després els assistents cuinen i fan els moviments. Molt sovint, quan començo un taller, encara no sé què cuinarem. Evidentment, tinc uns ingredients base i les verdures de temporada. Però molt sovint no sé si faré cuina vegetariana, vegana o postres saludables. Normalment decidim abans què preparem. Si ve una persona, jo demano què li interessa fer o que té per casa. D'aquesta manera de fer, jo li'n dic free jazz kitchen: tenir una base, però cuinar sense receptes. Apliquem les tècniques per preparar unes verdures que tingui bon gust, i després envio les receptes. Això sí, sempre cuinem prou perquè tothom pugui provar, la gent ve aquí a dinar i sopar.

A banda dels tallers, també brinda assessorament individual.  

La gent que ve aquí ja ha fet un pas, s'interessa per un canvi d'alimentació. Molta gent no arriba a aquest punt: van al metge, i els arreglen el problema amb medicaments. L'avantatge de la medecina és que és més ràpida, però no més sostenible. Per exemple, si tens mal de cap amb una aspirina ho soluciones, però si es tracta d'un tipus de migranya, pot ser que els medicaments no t'ajudin. A la gent que ve per primera vegada els faig una entrevista, sobretot vull saber quin estat de salut tenen, què mengen, quins aliments els encanten i quines alternatives els poden anar millor, per a després ensenyar com preparar alguns plats i enviar les receptes.

Com reacciona el cos d'una persona que es comença a alimentar d'acord amb la macrobiòtica?

Els primers dies s'agreuja la situació. Et fa més mal tot, dorms malament i estat molt nerviós. Per què? Primer, tens el mono, perquè no estàs prenent tants de sucres. D'altra banda, el cos té temps d'arreglar el que fallava, finalment. Amb la macrobiòtica necessites aguantar almenys cinc dies, però durant els següents mesos el cos s'ocuparà d'arreglar el que tenies acumulat. Necessites una mica de paciència.

La demanda d’assessorament sobre cuina macrobiòtica ha incrementat amb el temps?

Cada vegada hi ha més gent conscient de com s'alimenta, i del fet que menjar sa és boníssim i no un càstig. També assessoro estudiants d'hostaleria, perquè no els ensenyen sobre cuina vegana o vegetariana, i també ajudo cuiners i metges. Molts nous tipus de cuina, com la conscient o l’energètica, s’han basat en la macrobiòtica. També ara es parla de la importància de la flora intestinal, quan fa trenta anys nosaltres ja dèiem que la salut comença a l'intestí.