Serena Formiglio, artista del panettone: “Vull portar un racó d’Itàlia a un petit poble de Girona”

“Elaborar panettones és la meva teràpia antiestrès”, confessa Serena Formiglio, propietària de la pizzeria Quo Vadis, abans a Salt i ara a Bescanó. En el seu dia a dia, la cuinera italiana originària de Pescara es dedica a les pizzes en un petit local bescanoní amb un forn i quatre taules comptades, ja que la major part de la clientela prefereix el servei a domicili. En les seves estones lliures o durant els (pocs) dies de festa que té, esprem el temps per dedicar-se al seu hobby: intentar fer els millors panettones del món. L’ambició i les mil hores amassant han fet mereixedora a Serena Formiglio del cinquè premi d’aquest any en el concurs per trobar el millor panettone clàssic, organitzat per IRCA Group Ibérica i en el qual han participat pastissers d’arreu d’Espanya, Andorra i Portugal.

Als voltants de novembre, la pizzera i ara també pastissera posa mans a l’obra per satisfer les comandes dolces dels clients, que ja reclamen des del mes d’agost. Durant l’estiu, els veïns també la troben al bar de la piscina del poble, i llavors ja comença a escoltar: “Puc encarregar panettones per Nadal?”. Si bé associem aquest dolç a aquesta època festiva de l’any, en algunes zones d’Itàlia es menja tot l’any. Formiglio detalla: “A Milà, per exemple, n’hi ha tot l’any, però com més al sud, més calor, i llavors no et ve de gust menjar-te un panettone al juliol”, i afegeix: “Però si pogués obrir una pastisseria aquí, faria panettones almenys durant nou mesos de l’any”.

El projecte de Formiglio és orientar el seu negoci cap a la pastisseria italiana, que és “molt variada”, i, sobretot, comptaria amb una cafetera italiana: “Vull portar un racó d’Itàlia a un petit poble de la província de Girona”, expressa. La nova aventura de Formiglio serà, des d’aquest any, començar a elaborar el tortell de reis, un dolç que encara no ha pogut professionalitzar perquè els panettones li requereixen molt temps.

Unes postres familiars

Serena Formiglio va elaborar els primers panettones “per curiositat”: “Vaig començar durant la pandèmia de la covid, perquè m'avorria molt i volia provar alguna cosa diferent”, confessa. Mirant vídeos de YouTube d’usuaris inexperts es va animar a provar diverses receptes, que aparentment semblaven fàcils d’elaborar. A base de prova-error, la curiositat ja es va apoderar de Formiglio, i conseqüentment es va apuntar a un curs –més professional que la cuina autodidacta– per aprendre l’art del panettone. Ara ja fa dos anys que Quo Vadis ofereix una carta de panettones, tot i que en un inici costava vendre’ls perquè “la gent no relacionava la pizza amb aquestes postres”.

El panettone, per a la cuinera italiana, és família: “A casa sempre hi ha panettones per Nadal. Si venen a visitar-nos, ens en porten un. La tieta que no veig des de fa anys, segur que en porta un. En acabar els dinars, panettone al mig de la taula per compartir. Al final de festes, acabem amb trenta unitats a casa i no sabem què fer-ne. L’esmorzem cada dia perquè s’acabin. Ens poden durar fins al juny”, ironitza Formiglio.

El panettone de ratafia, a concurs

De la mateixa manera que les pizzes, la pastissera mira d’innovar i oferir panettones inèdits: “M’agrada donar als meus clients varietats que no poden trobar a un altre lloc”. D’aquí va néixer el més xocolater: la massa, les gotes i el glacejat són de xocolata. El de pistatxo en porta per dins, per fora i per sobre. I el de Lotus, el mateix, per posar alguns exemples. El que no faltarà mai, però, és el clàssic, el seu preferit: “El tradicional de tota la vida no es toca". 

L’última innovació ha estat un panettone de ratafia, que ha portat a concurs a Milà dos anys consecutius al millor panettone regional, que és el següent repte dels classificats dins el Top 10 dels millors panettones clàssics (on ella va quedar cinquena). Aleshores va néixer el producte més gironí, que compta amb poma de Girona confitada, avellanes de Brunyola, panses moscatell i un toc de ratafia. El primer any que el va presentar, el jurat italià va dictar que “no tenia gaire gust de ratafia”, i per contrarestar, el segon any, que és el present, la valoració ha estat que el gust era “excessiu”. Abans de presentar-lo, quan la pastisseria demanava el consell als veïns, aquests trobaven que el gust de la ratafia era "massa suau”. En tot cas, Formiglio bromeja que per competir a Itàlia hauria d’haver afegit “la meitat de la meitat de la meitat” de ratafia.

Tot i l’oferta d’una carta variada de panettones, la pastissera reflexiona sobre l’evolució d’aquestes postres i declara que ha arribat a un límit: “Quan barregem productes artesanals amb industrials, acaben xocant de mala manera”. I afegeix: “Espero que no evolucionin més, i si ho fan, que sigui en una direcció més artesanal. El panettone ha de quedar-se tal com és”. Afí a tot això, Formiglio ja té pensat el panettone que portarà a concurs l’any que ve, però no en desvela el secret, només deixa entreveure que serà “una mica més clàssic” que els anteriors.

Amb un forn de pizza

Quo Vadis és un temple dels panettones, però no deixa de ser una pizzeria amb un forn de pizzes. Segons explica la propietària de l'establiment, aquest és el detall que va deixar bocabadat el jurat: “Com pots cuinar tants panettones en un forn de pizza?”. Formiglio també se sorprèn amb el resultat, que no s’esperava que pogués ser tan excel·lent amb una maquinària que no és l’adequada. El secret, segons la cuinera, és “la passió i les ganes que surti bé”. “Imagina’t quan tingui la maquinària òptima; seré la primera”, manifesta.

Més enllà de l’amor i la passió per les seves obres dolces, la pastissera apunta que un altre essencial per aconseguir un bon panettone és tenir bona tècnica i conèixer molt bé la metodologia: “Has de sentir-ho en les pròpies mans”. Finalment, uns bons ingredients són la clau de l’èxit. A Quo Vadis compren molt producte a Itàlia perquè allà troben "més proveïdors". Sovint es desplaça fins a Ventimiglia, una ciutat fronterera amb França, a més de sis hores amb cotxe, per comprar productes com ous i confitures. “Segurament no surt a compte econòmicament”, confessa Formiglio, “però els meus panettones es veuen sempre grocs per la qualitat dels ous, i no com d’altres que semblen anèmics”. 

La pastissera elabora de mitjana uns mil panettones durant els dos mesos que s’hi dedica, una dada que contrasta amb els dos mil panettones al dia que arriben a cuinar la majoria de contrincants del concurs. “La meva parella sempre em diu que és com si competís a la Fórmula 1 amb el meu cotxe, i em classifico per al podi amb corredors que tenen molt pressupost, una maquinària potent i un equip al darrere”, defensa Formiglio.