Daniel Galilea: "Tothom qui ve al restaurant és com un amic que ve a casa nostra"

Daniel Galilea (Miranda de Ebro, 1994) aspirava a ser actor, o músic, però no volia estudiar i va acabar servint copes en un pub de la seva localitat natal. I li va agradar molt... Tant que es va matricular a l’Escola d’Hostaleria de Santo Domingo de la Calzada, a la Rioja. I després d’un curs, va aterrar a Peralada, per fer pràctiques a l’snack-bar del Casino. La seva manera de fer va impressionar els responsables del servei de Peralada, que quan va acabar els estudis li van demanar de manera insistent que tornés. Ho va fer, va passar de nou pel casino, va servir banquets, va estar uns anys al costat de Toni Gerez al restaurant gastronòmic Castell Perelada (amb una estrella Michelin), i des del 2021 és el responsable de la sala del Wine Bar Celler 1923, que gestiona el xef Paco Pérez dins de les instal·lacions del renovat Celler Perelada. Fa uns mesos, coincidint amb el Fòrum Gastronòmic, l’Associació de Professionals de Sala de Girona li va concedir el premi «Joves Talents» al millor cambrer jove. En aquesta entrevista, Galilea agraeix aquell guardó, i també el mestratge de Toni Gerez a Peralada, i de David Sotés i Abencio Millán a l’escola de Santo Domingo de la Calzada.

Ja té clar que es vol dedicar definitivament a l’hostaleria?

Sí, ja tinc clar que em vull dedicar a l’hostaleria i a donar un servei al client. Una cosa que m’ha inculcat Toni Gerez és que el restaurant és com casa nostra. Sempre em deia: «Quan els teus amics van a casa teva, com els tractes? Doncs tothom qui ve aquí és com un amic que ve a casa nostra i els hem de donar una experiència que diguin que bé que hem estat, volem tornar a casa teva». Això és el meu, jo vull que tothom vingui a casa meva i que tothom vulgui tornar i donar un servei espectacular i que s’ho passin bé.

Els seus clients són sobretot gent que ve a visitar el celler Perelada?

Al principi, quan vaig començar, només rebíem els que venien al celler de visita, perquè no ho sabia ningú, que aquí també hi havia un restaurant, i que pots venir-hi sense necessitat de fer la visita al celler. Això ha canviat, ara mateix tenim més gent externa que no gent que ve a la visita. I moltíssims repetidors. Tenim molta confiança amb els clients, que és allò que buscàvem i allò que hem aconseguit.

L’Associació de Professionals de Sala de Girona li va donar al Fòrum Gastronòmic de la ciutat el premi «Joves Talents» al millor cambrer jove. Què suposa rebre un guardó dels seus companys d’ofici?

Va ser una cosa totalment inesperada. No em vaig imaginar quan vaig començar en aquell pub de Miranda que em donarien aquest premi. Quan m’ho van dir, vaig flipar, em va semblar increïble, era un somni... És a dir, impensable. I a partir d’aquí vaig dir tant de bo sigui el primer de molts.

Quin és el secret per ser un bon professional de sala?

Tenir molt afecte pel teu ofici i per allò que fas, i venir sempre a treballar amb un somriure i amb ganes de menjar-te el món i que tothom que surti d’on sigui que treballes dient «que bé ens han tractat».

El secret és tenir sempre una bona actitud i voler que el client se’n vagi d’aquí amb un somriure i que pensi "diré als meus amics que hem estat tan bé..."

En el seu cas, per exemple, va començar en un pub i ara està en un restaurant de nivell... Però sempre amb la mateixa actitud i el mateix tracte al client, oi?

Exactament, això no ho canvio. Puc estar molt malament aquell dia, o amb problemes, com tots podem tenir-ne, però aquí amagaré allò que tingui a casa i sempre estaré content i com soc jo. El secret és aquest, tenir sempre una bona actitud i voler que el client se’n vagi d’aquí amb un somriure i que pensi «diré als meus amics que hem estat tan bé...». Per a mi això ja ho és tot. I ho tenim. Ahir ens va passar. Una senyora va venir amb el seu marit de Tarragona, perquè el seu fill els va regalar la visita al celler i el dinar. I quan van acabar em va dir: «Gràcies perquè mai no ens han tractat com ens heu tractat avui vosaltres. El menjar genial, ens ha encantat, però és que mai no ens han tractat tan bé».

Cristina Torrent, del Bo.TiC, que va guanyar el premi a la millor professional de sala, deia quan la vaig entrevistar que vostès són la cara visible del restaurant, aquest filtre amb els clients...

És clar, si surt alguna cosa malament a la cuina, som nosaltres els que som al peu del canó, i ens mengem de vegades alguna bronca d’un client que està insatisfet. I sempre hem d’intentar solucionar-ho de la millor manera possible.

Però les estrelles són els cuiners... Com ho porten?

(Riu) Una mica malament, perquè hi ha molt nivell a sala. En aquest país hi ha un nivell increïble a sala i es va veient cada dia.

Però costa més que la gent jove s’enganxi a la sala... A les escoles d’hostaleria sempre diuen que de cuina no hi queden places, però de sala sí que n’hi ha.

Això és també una mica un problema de la tele, no? D’aquests programes de Top Chef i Master Chef i tot això, no? Els xavals ho veuen i diuen «jo vull ser un cuiner estrella». No hi ha programes de gent de sala, que de fet millor... Però és clar, la gent vol ser el millor xef del món, ningú que comenci en una escola vol ser el millor maître del món. Jo crec que això ho vas adquirint un cop vas tenint tota la teva experiència.

Però és com un pèndol, no? Dècades enrere, l’important en un restaurant era el maître, el cuiner era un paio que estava ocult a la cuina i no el coneixia ningú...

Sí, és veritat...

Després el cuiner va passar a ser l’estrella i ara la sala recupera presència...

Sí, jo crec que sí. S’estan fent coses molt xules a sala i crec que estem agafant molt protagonisme, ara.

Caldria trencar una mica esquemes i per exemple no posar problemes perquè la gent porti tatuatges, o pírcings...

Un dels problemes que té el sector, tant a sala com a cuina, té a veure amb les condicions laborals: horaris, jornades, salaris.... Creu que es va pel bon camí per dignificar l’ofici en aquest sentit o encara queda per fer?

Encara queda molt. Encara es viu amb la mentalitat d’abans i caldria canviar-ho. Caldria trencar una mica esquemes i per exemple no posar problemes perquè la gent porti tatuatges, o pírcings... Això no ha de ser pitjor per a un client. Li donaré el mateix servei estigui súper tatuat i tenyit de rosa com si no. Defenso a mort aquest dret. El cuiner pot anar com vulgui, amb tatoos, pírcings, cabell rosa, barbes increïbles, però a sala no, has d’estar ultra pentinat, sense tatuatges... Per què? No ho entenc. Això, per exemple, jo ho canviaria. En aquest tema, com en el de les condicions que dèiem, vivim una mica a l’antiguitat, caldria trencar-ho.

Aquest aspecte és fàcil de solucionar, simplement amb una mentalitat més oberta n’hi hauria prou... Però canviar les condicions laborals costa diners...

Costa molts diners. I això és un problema que és a l’ordre del dia.

Vostès ho veuen.

Ho veiem, sí. I és una pena perquè haurien d’apostar. En comptes de posar diners per arreglar no sé què que no fa tanta falta, s’haurien de posar diners per a aquelles persones que estan dia a dia de cara al públic i que estan defensant el que és teu i que tenen aquesta passió que ja no hi ha. Apostem per aquests xavals que tenen una passió i volen menjar-se el món, i paguem-los el que ens estan demanant... Què menys.

Hi ha restaurants de cert nivell que ho estan fent i estan fent jornades raonables...

Sí, sí, és veritat.

Però no és el mateix a tot arreu...

Suposo que no és el mateix en un restaurant petit o familiar que en una empresa enorme...

Nota en general un canvi de mentalitat...

Està canviant, sí.

I això pot atraure més la gent jove?

Sí, jo crec que sí. I tant de bo, perquè és una feina molt bonica, en la qual cada dia aprens alguna cosa nova. Jo cada dia aprenc, tant de cuina com de sala com de nois que comencen i m’ensenyen alguna cosa, i jo sóc del tot obert. Per què no? No em crec superior a ningú.

On es veu d’aquí a deu anys? O vint? A què aspira?

A que aspiro? A ser el millor (riu).

Per a mi un somni seria ser un Toni Gerez de la sala. No sé si aquí o a la meva terra, o a Madrid o a Sevilla, no ho sé

Bona aspiració...

Per a mi un somni seria ser un Toni Gerez de la sala. No sé si aquí o a la meva terra, o a Madrid o a Sevilla, no ho sé. Però per a mi ser un referent com ho és Toni Gerez, que és el meu pare a l’hostaleria, ser com ell, que és una persona que té una estrella Michelin de sala com a maître, això per a mi seria espectacular. Seria dir ja està, ja m’he passat el joc. O no, no m’he passat el joc perquè, com he dit abans, cada dia se n’aprèn...

Cal continuar...

Cal seguir. Però sí que seria una mica "èxit desbloquejat", no? Per a mi és això.

Millorar professionalment sense importar el lloc...

Exacte, anar millorant, anar millorant sempre i aprendre i aprendre i ser un Toni. La meva referència és Toni Gerez.