Rubén Zayas, el cocteler gironí que s'ha proclamat subcampió d'Espanya

El cocteler gironí Rubén Zayas, cap de bartenders i mànager de la Terrassa de l’Hotel Ultònia, s’ha proclamat subcampió d’Espanya de Cocteleria Sparkling 2025. El salt al concurs nacional va ser possible després de classificar-se en el segon lloc del certamen organitzat pel Club de Bartenders de Catalunya, on només els dos primers van poder competir al certamen disputat Mallorca a escala nacional, que organitza la Federació d’Associacions de Bartenders d’Espanya (FABE). El pròxim pas, ara en representació d’Espanya, és competir en el concurs Panamericà a Aruba l’any que ve. 

Zayas no és d’aquelles persones que es rendeixen fàcilment. L’any passat es va quedar a les portes del mundial, quedant en el quart lloc al concurs d’Espanya, tot i que va ser campió de Catalunya. “Em vaig quedar una mica tocat”, confessa. Tanmateix, la modalitat d’aquest any per al campionat nacional era Sparkling, còctels elaborats amb cava patrocinats per Codorniu, “que no és de les meves favorites ni on destaco més”, declara, “però aquest any m’he especialitzat en això per poder classificar-me pel mundial”.

No es tracta de fer només un combinat, el campionat consta de moltes proves, com una teòrica amb més de cent preguntes sobre cocteleria, una prova d’anglès, una cata de destil·lats o altres proves que preparen els espònsors. Mentalment, segons Zayas, “és molt dur”, però a la vegada gratificant, perquè “l’esforç de tot l’any, guanyi o no, val la pena”. Sobre el paper, els concursants de la FABE són rivals, però la realitat és que “ens sentim com una família”. 

El còctel Beny

El combinat místic que va fer Zayas mereixedor del guardó va ser el còctel Beny, que pren el nom del restaurant que regenta la seva família a Sant Antoni de Calonge fa més de quaranta anys. “El còctel Beny simbolitza tota la meva trajectòria professional com a bartender. A la barra vaig començar a fer els primers combinats quan tenia dotze anys amb el meu pare, com el mític San Francisco”, explica el subcampió d’Espanya. “És un tribut a la meva família, una manera de deixar un llegat al món de la cocteleria”.

El bartender gironí tenia clar que la seva proposta havia de ser un còctel local, “i què hi ha més local que la poma de Girona?”. El Beny porta poma de Mooma de Palau-sator, a més d’un puré de poma, gingebre, canyella, una mica de clavell d’espècia, que li dona l’aroma, i el mescal. El toc final: vi espumós, en aquest cas el cava Codorniu, l’espònsor oficial del concurs. La decoració del got no es va quedar enrere, i a partir d’una fulla amb Isomalt, un tronc i una poma al cim simbolitzava un arbre. Al concurs de Mallorca, en només quinze minuts va enllestir la figura Isomalt que es treballa a 160 graus: “Vaig arriscar, perquè si no arrisques, no et classifiques”. 

La creativitat en el món de la cocteleria no s’atura mai i cada any apareixen nous sabors i tècniques. “El bàrman ha d’adaptar les innovacions al seu perfil”, explica Zayas, i afegeix: “La idea dels bartenders és crear còctels o decoracions a partir d’anar provant coses noves, i després cadascú ho adapta a la seva manera”. Durant tot l’any, Zayas s’ha dedicat a la decoració Isomalt provant amb diferents motlles. Ja en té “uns quaranta”: “Fins a aconseguir la figura final, m’he passat unes 200 hores fent proves només amb la decoració”. 

“Has tastat el mescal?”

Tot i la dedicació dels bartenders a crear, innovar i oferir experiències líquides als clients, el món del còctel és encara “molt desconegut” a Girona, apunta Zayas. El clàssic gintònic o el mojito són les begudes més sol·licitades als bars de copes, i a la cocteleria de l’Ultòniapassa el mateix. Consegüentment, el mànager actua amb la voluntat de revertir-ho: “Intento no vendre mojitos, perquè aquest se’l poden prendre a tot arreu. Els hi dic: ‘has tastat el mescal?’, i després de tastar-lo, molts me’l demanen”. A més a més, Zayas confessa que molts clients encara se sorprenen quan un còctel porta gingebre o bitxo, però no saben que és per donar un sabor “que no és del tot picant”: “No sortiran amb la boca flamant, sinó que el toc de picant els deixarà un regust en boca molt agradable”.

El tracte amb el client és indispensable per a Zayas: “M’agrada acostar-me a la taula, preguntar què li agrada al client, aconsellar-lo i preparar el còctel jo mateix”. Aquesta és la metodologia del subcampió d’Espanya, perquè quan el client ho prova i li agrada, torna: “Hi ha molta gent que ve tots els caps de setmana a fer el mateix còctel o em demana que li'n faci un de nou”. Interactuar, saber si els ha agradat i confiar que tornaran és “la millor recompensa” pel bartender de l’Ultònia. Amb tot, es considera un afortunat: “El meu hobby és la meva professió”.

La missió del bartender és donar a conèixer el còctel, el que apareix a la carta i el que crea espontàniament al moment per al client, perquè investiga els seus gustos i desxifra una combinació única i personalitzada. L'any que ve comptarà amb una nova carta sorpresa que serà “un boom” perquè “farem un pas de gegant”: “Intentarem donar una altra visió del còctel a la gent que té per costum venir aquí. Els farem per a tota mena de gustos i posarem el focus en la gent jove perquè els hi neixi la passió i d’aquí surtin més professionals al món de la cocteleria”.