Can Selvatà de Cornellà del Terri, el millor restaurant de cuina popular catalana

En els temps que corren, l’esmorzar de forquilla es reivindica amb força davant de l’auge del ‘brunch’. A les comarques d’interior, on l’empremta anglesa i els ‘expats’ encara no han arrelat del tot, es resisteixen a perdre una tradició nostrada. Miquel Vinyolas va obrir Can Selvatà per fer esmorzars i avui és tot un referent per menjar-hi un bon tiberi a primera hora del matí. Tant és així que el restaurant de Cornellà del Terri ha guanyat el premi Pere Tàpias a la cuina popular catalana de la nova Guia Augusta, que dirigeix el gastrònom garrotxí Pep Nogué i que aplega els millors establiments de cuina catalana. 

Aquest ha estat el reconeixement "a la feina feta durant molts anys", assenyala Miquel Vinyolas, “amb l’esforç de tots, de la meva senyora Maria Engràcia Teixidor, dels meus fills Albert i Marc, i de tot el personal que tira endavant el restaurant, treballadors que fa més de vint anys que són amb nosaltres”. Can Selvatà manté el llegat de la cuina tradicional de sempre, però a més a més, amb una bona relació qualitat i preu que l'ha fet mereixedor del guardó. "Estic tan orgullós i emocionat que floto, perquè veig que se'ns ha reconegut la feina ben feta", expressa.

Amb el premi a la mà, Vinyolas reivindica la tradició a la cuina i també a la taula: "Avui dia, trobo a faltar que la gent tingui paciència quan menja al restaurant. Abans demanaven un filet i sabien que tardarien 25 minuts a servir-lo. Ara no. No es pot menjar bé si s'està neguitós o excitat, s'ha d'estar tranquil. Tot això farà que desvalori el menjar". I remarca: "La cultura de saber menjar, desgraciadament, l'hem perdut".

Especialitat en esmorzars de forquilla

A Can Selvatà es veu poca gent esmorzant un entrepà. Cada dia, a partir de les sis del matí, el restaurant ofereix als seus clients un autèntic esmorzar de forquilla i ganivet: galta de porc rostida, costelló de porc rostit o vedella amb bolets són alguns dels plats més demanats a primera hora. A més, ubicat en un lateral del primer menjador, s'amaga la joia de la corona: una brasa perquè el client es prepari l'esmorzar al seu gust. Allà, els comensals torren el pa i couen la carn que trobaran a disposició en safates per servir-se ells mateixos. I per acabar d'arrodonir-ho poden triar la salsa per acompanyar la carn.

El principal productor local és el mateix Vinyolas, que té un hort darrere la masia: "Ara és temps d'escarola, xicoira, enciam, col, bròquil i tomàquets. Tot el confitat que es menja en aquesta casa surt del meu hort. També tinc alls tendres, que es mengen molt per esmorzar", i afegeix: "Soc fill de pagès, m'agrada estar a fora, a l'hort, mirar el cel i anar amunt i avall amb la meva gosseta que em fa companyia i jo a ella". A banda de l'hort, també tenen un celler propi on elaboren vins del territori que deixen reposar en botes de roure francès i un espai per a fer embotits com bull negre o fuet, el hobby de Vinyolas.

Tot i l'extensa i variada carta que ofereixen entre carn, llegum i peixos de temporada i proximitat, la majoria dels comensals arrenquen l'àpat sense demanar la carta "perquè ja venen amb la idea de què demanar o em pregunten directament a mi què haurien de demanar", explica Vinyolas. La clientela és molt assídua, ja que el 80% són vells coneguts "que fa més de vint anys que venen a casa" i sempre s'asseuen a la mateixa cadira. "Es respecten els llocs de cadascú, com si fos casa seva", apunta.

El principal avantatge de tenir una clientela fidel és que "et permet saber el que has de comprar". "Ja sabem què demanaran molts d'ells i només asseure's ja ho comencem a preparar", apunta Albert Vinyolas, fill de Miquel i Pilar de Can Selvatà. Tant és així que hi ha plats que porten el nom del client: "Els divendres a primera hora del matí, alguns treballadors nocturns de l'Haribo venen al restaurant en sortir de la feina, i un noi que es diu Sofian sempre demana el mateix: una torrada amb pollastre i formatge de cabra. Des de llavors, la gent demana un Sofian i a la caixa ja he inclòs aquesta opció per cobrar-lo".

Dimecres, el dia de la morralla

La confiança entre el client i el servei s'ha reforçat amb el temps perquè a la cuina elaboren plats que "la gent d'abans ja no troba enlloc". El capipota de vedella, la pota i tripa de xai o la sang i perdiu de xai són exemples de plats típics de la cuina d'abans "que feien les àvies a casa" i que conserven a Can Selvatà: "Vaig començar a cuinar fa 55 anys i les receptes són les mateixes", precisa el pare. Una altra recepta de tota la vida és el calamar farcit, que segons explica, li va ensenyar un pescador de l'Escala i agrada molt als clients. El fet que el peix sigui de proximitat ajuda a l'èxit.

Dimarts a la tarda, Albert Vinyolas és a la subhasta del peix del port de Roses. Dimecres al matí, el plat principal és la morralla, que acostuma a demanar la clientela que ve expressament aquest dia a menjar el peix petit fregit. "En menys de 24 hores, el peix que era al mar ja se l'han menjat. A les sis del matí es neteja el peix i a les nou ja el demanen".

El llegat de la cuina catalana

El peix, però, s'ha encarit en els darrers anys com la resta de productes de mercat. I segons Miquel i Albert, la tendència és a l'alça. El producte s'encareix tant, que "un bacallà amb tomàquet ara val 10 euros i arribarà un moment que en valdrà 20", apunten. Per aquest motiu, el que continuï amb la tradició de la cuina catalana i les seves receptes "s'ha de mentalitzar que això tindrà un cost". El pare ho detalla: "Per Setmana Santa, la meva mare preparava bacallà amb panses, un menjar ben típic a casa nostra. Ara busca un restaurant que ho faci: n'hi ha molt pocs".

Les mandonguilles amb sípia, els callos o l'ànec rostit: les ales, les potes, els pedrers o el coll de l'ànec "són plats de pobres d'abans i ara seran plats de rics", sentencia Albert Vinyolas. Can Selvatà intenta evitar com sigui la pujada de preus del menú, amb solucions com treure les estovalles blanques de tota la vida, però "hi ha un moment que ja no sabem què més fer i hem de pujar 50 cèntims el menú".

Al cap i a la fi, "si volen menjar cuina catalana, bona i feta amb amor, això té un cost". Són les receptes tradicionals, la fidelitat amb el client i els preus populars amb bona una qualitat del producte i de proximitat que han fet mereixedor Can Selvatà del premi Pere Tàpias a la cuina popular catalana.