Paco Pérez: "No és cert que la gent no tingui temps per cuinar, mira els seus mòbils"

Una estrella de la gastronomia com Paco Pérez, que suma cinc estrelles Michelin, s'ha entestat que la humanitat, almenys la més propera a ell, recuperi el tracte diari amb els fogons i nega amb un desafiament que la gent no tingui temps en la societat actual: "Mira els seus mòbils".

El xef atén aquests dies la premsa després de publicar Arroces, un llibre de receptes monotemàtic amb el qual vol contribuir a aquest repte que les cases tornin a fer olor de menjar autèntic i no precuinat i elaborat a fora, encara que hi hagi qui vegi "normal que t'escalfis uns canelons i ja està".

"Som una cultura com la que som perquè hem cuinat a casa", subratlla. Paco Pérez va arribar a Llançà des de Huelva, però coneix perfectament la història del Miramar, el seu restaurant amb dues estrelles Michelin, que van engegar els avis de la seva dona, Montse Serra, el darrer any de Guerra civil a Espanya. "Anaven tirant cap a França i es van quedar aquí, hi havia molta gent en aquesta situació, que se n'anava en uns casos per gana i en altres per no perdre la vida", assenyala Pérez, coneixedor que al massís veí de les Alberes hi havia diversos passos pels quals fugia l'exili.

"Pots fer altres coses"

La batalla del xef té ara l'objectiu que torni la cuina que es fa a casa, que veu força desapareguda, i insisteix en aquest punt en la fal·làcia de la manca de temps: "Tot és avançar-te i fer una cosa senzilla, encara que potser estic antic, però dedicar mitja hora o una hora a cuinar es pot fer i, mentre cuines, pots fer altres coses", relata.

Té més arguments: "Avui dia, les cases no són de família nombrosa, són dos pares i un o dos fills" o "un arròs, en mitja hora o tres quarts el tens fet". "Només és qüestió de voler cuidar-te i cuidar els altres, és un estat de felicitat, perquè som el que mengem", afegeix i torna a la part més pràctica per convèncer el lector d'Arroces, al qual explica que "amb els brous, et pots avançar, perquè en fas un dia i en congeles, tot és voler, és actitud".

Per a aquest xef, amb dues estrelles al Miramar i tres més repartides entre dos establiments dels quals dirigeix l'oferta gastronòmica com, l'Enoteca de l'Hotel Arts de Barcelona (2) i l'Arco de Gdansk, a Polònia, cuinar a casa és "compartir".

Per això acaba de publicar aquest llibre de receptes, editat per Planeta Gastro amb textos de Salvador Garcia-Arbós i fotografies de Francesc Guillamet, en el qual treballa amb un producte que té un component de "recuperació" de sobres de la nevera, "amb les quals es pot fer un plat senzill i sostenible".

La IA a la cuina

El canvi de paradigma a la societat arriba també per la via de la intel·ligència artificial (IA), que a la cuina treu el cap en forma de tecnologia per a consultes, encara que no és el seu cas. "Perds una mica el que és descobrir, m'agraden més els llibres, buscar, però la IA pot ser molt interessant a nivell d'informació i no cal posar barreres", indica.

La frontera la posa si s'utilitza en l'àmbit de la creativitat "perquè si te'n vas per aquí deixes de ser tu, perds la identitat i tots els restaurants serien iguals". "El que és important és fer el camí que vols fer, ser honest, ètic i cuinar i aprendre en el dia a dia: un cuiner es construeix en vint anys", detalla.

A Arroces, el que vol és aportar coneixement "per fer plats ràpids i senzills" amb productes de proximitat basats en el mar, l'horta i el bosc, encara que convida que cadascú els adapti als de la seva zona i que s'acosti als fogons perquè no es perdi el concepte real de cuina casolana.

En aquest sentit, Arroces porta el subtítol de "En casa" i es basa en la filosofia "Tornar a cuinar" que propugna Paco Pérez i que ja va ser el lema d'un anterior llibre seu, Cocottes. Cazuelas y cacerolas, en el qual reivindicava la cuina casolana amb productes propers i de temporada.