Nadal al Voramar: escudella de mar i muntanya i llamàntol amb torró de Xixona

Una escudella de mar i muntanya i un llamàntol salvatge del Mediterrani amb torró de Xixona i sobrassada són dos plats de clara inspiració nadalenca que formen part de la nova carta que el restaurant Voramar de Portbou, amb una estrella Michelin, ofereix des de fa algunes setmanes. Són dues elaboracions a més que continuen en la línia de treball que l’establiment manté des de fa temps, i que no ha canviat des que fa un any va rebre per primer cop l’estrella, revalidada fa poc per a l’edició de 2026 de la Guia. «Nosaltres seguim amb el mateix esperit, al peu del canó reivindicant la cuina catalana com sempre hem fet, amb unes base tradicionals però actualitzades», defensa el cuiner del Voramar, Guillem Gavilán.

L’escudella de mar i muntanya, per exemple, respon a aquesta filosofia. «La base és una escudella tradicional, però la presentem de manera del tot diferent», explica Gavilán. El brou de l’escudella es fa amb els productes carnis i vegetals habituals, i se serveix amb gamba vermella crua, que es cou mínimament quan se serveix aquest brou, amb la seva escalfor, i amb un galet farcit d’una pilota elaborada amb una barreja d’aus de caça, porc i vedella.

I a continuació la carn d’olla («la netegem tota i l’amanim com ho feia la meva mare, amb oli, sal i pebre negre», apunta el cuiner) es presenta dins d’un farcellet de col i acompanyada amb una bisque de caps de gamba. També hi ha cigrons, a l’escudella del Voramar, però en fresc, en forma de germinat. «Feia temps que volia presentar una versió de l’escudella i aquest any hi ha hagut l’oportunitat», diu Guillem Gavilán.

L’altra elaboració amb esperit nadalenc de la nova carta del Voramar és el llamàntol blau salvatge del Mediterrani amb salsa de torró de Xixona i un bunyol farcit amb una crema feta amb els coralls del llamàntol i sobrassada. «Pot semblar una barreja estrambòtica però també feia temps que li donava voltes i el resultat és un plat que no resulta gens embafador ni pesat, al contrari, és una explosió de sabors a la boca que està agradant molt», apunta Gavilán.

Al marge d’aquests plats amb una certa inspiració en els àpats de les festes nadalenques, la proposta gastronòmica que el Voramar ofereix actualment es basa com sempre en els productes de temporada. «Estan sortint uns llenguados molt macos», posa com a exemple Guillem Gavilán, que també ha recuperat el colomí: «Tenim clients que en són molt devots que ens el demanaven, i després de dos o tres anys de no fer-ne ara el presentem amb textures de moniato, carbassa i salmís».

L’aposta pel mar i muntanya del Voramar arriba fins i tot a les postres, en les quals Pau Jamàs utilitza ingredients no gaire habituals en aquest àmbit, com ara les ostres o els bolets. I també fa "jugar" els comensals amb propostes com Ànima Pirata, "un postre fet amb xocolata, rom i pinya, que amaga una petita aventura", com expliquen els responsables de l'establiment a través de les seves xarxes socials.

Voramar és un restaurant familiar que van obrir a Portbou fa més de trenta anys Domingo Jamàs i María José Garbí i que amb la nova generació, formada per Pau Jamàs, Míriam Jamàs i Guillem Gavilán, va entrar aquest 2025 a la Guia Michelin després d'anys de figurar a les travesses de candidats. Fa una aposta decidida per la cuina de mar i muntanya amb especial atenció a la qualitat dels productes i l’ús de la millor tècnica possible, i es beneficia d'un entorn privilegiat.