Els secrets de les cuineres de Sils per preparar l’escudella de tota la vida

Bullint durant una bona estona i amb la calma que exigeix la cuina tradicional, l’escudella i carn d’olla és molt més que el plat estrella de Nadal, és el llegat de generacions passades que encara perdura a les cuines gironines. Les dones que formen el col·lectiu La Cuina a Sils reivindiquen la recepta tradicional amb producte de proximitat i molta paciència. En una cita amb Diari de Girona per mostrar a Girona Delícia els secrets de la seva elaboració, Llúcia López Triguero i Rosa Valls Torrent dediquen un matí a preparar l’icònic plat d’hivern i revelen els trucs per sorprendre tothom en un dinar de Nadal. En un altre contingut disponible aquest diumenge a Girona Delícia, una altra cuinera de Sils, Maria Solà i Julià, explicarà com preparar uns canelons d'aprofitament amb la carn d'olla sobrant de l'escudella.

Segons el primer llibre de La Cuina a Sils, editat el 1994 i fruit de trobades amb dones de més de 80 anys, es pot reconstruir com era l’escudella i carn d’olla als inicis del segle XX a Sils. Llavors, els ingredients bàsics eren el porc i la patata. Les cuineres expliquen que "no era només el plat diari durant tot l’any, sinó també el més complet i ric", especialment en ocasions assenyalades. A les llars més benestants, l’escudella incloïa quatre tipus de carn: pollastre (o gallina o ànec), xai, vedella i porc. Tot i això, la vedella era difícil d’obtenir, sobretot a pagès, i només se n'hi posava en comptades ocasions. En canvi, el porc era indispensable i molt més habitual, principalment en forma de carn salada o embotits, imprescindibles per donar "un bon toc final de sabor al brou".

Del pollastre o la gallina se n’aprofitaven les parts menys nobles: coll, potes, pedrer, ales, carcanada i fins i tot l’ouera. Del xai, s’hi afegien el coll, el braó o el pit; de la vedella, el moll de l’os, molt popular per xuclar-lo. El porc fresc o salat apareixia a través de l’orella, la cua, els peus, el morro, la ventresca, el pernil o els ossos. Pel que fa als llegums, no hi faltaven els cigrons ni els fesolets. El gruix de la verdura el formaven la patata i la col, acompanyades sovint de pastanaga, nap, ceba i api, que donaven més sabor i varietat al plat. Aquest conjunt feia de l’escudella una recepta de subsistència i ara està profundament arrelada a la memòria de moltes generacions.

Els secrets de la recepta

A sobre de la taula, Llúcia López té preparats tots els ingredients que aniran a l’olla: la verdura, el llegum i la carn. Una vegada reunides les parts per preparar l’escudella, la cuinera revela un dels seus trucs: afegeix el sagí, que és el greix ranci del porc, i l'enfarina per fer-ne una bola rodona. “Cuinar ara és molt senzill”, explica Llúcia López, “perquè al supermercat hi trobes de tot, però abans només cuinàvem el que era de temporada”. “L’escudella d’avui, en temps passats seria de rics. A pagès, utilitzaven la mateixa carn per preparar fins a tres escudelles”, detalla abans de començar amb el xup-xup.

Amb l’aigua ja bullint, la cuinera afegeix dins l’olla els ingredients amb aquest ordre: la costella de porc, la gallina, cansalada de gorgil, os de vedella, el llegum –cigrons i fesolets–, peus, orella i morro de porc i os de pernil. La vedella la deixa per a més tard. Ho deixa bullir “a foc fort” durant un parell d’hores “ben bones”: “El caldo, si és fort, queda més blanc”, apunta la cuinera. Passada una hora de cocció, agrega el conill de vedella i la verdura: un parell de porros “que li dona molt gust al caldo”, unes branques d'api, tres pastanagues i quatre fulles de col arrissada, i ho deixa bullir altra vegada.

Mentre el caldo va agafant sabor, Rosa Valls explica pas a pas com fer una bona pilota. Valls coneix tots els trucs per fer-la exquisida: abans de jubilar-se, era cuinera de l’escola de Sils i l’encarregada de preparar unes vint pilotes per als alumnes. En primer lloc, barreja la carn picada de vedella i porc amb els ous, l’all i julivert, un polsim de pebre i de sal, i llavors hi agrega el pa –sempre prefereix posar-hi pa tou, i si veu que no està prou espès, ho completa amb una mica de pa torrat–. Feta la bola condensada, l’embolica amb farina i li dona una forma allargada (i no rodona com es pot esperar d’una pilota). Aquesta va cap a dins de l’olla. També afegeixen les patates que s’havien guardat per coure’s més tard. 

Tot plegat, es deixa bullir una altra hora, i passat el temps indicat, Llúcia López retira la carn d'olla, les verdures i el llegum i ho prepara per servir-se. Finalment, amb el caldo encara bullent, l’últim pas és agregar la pasta i esperar uns últims deu minuts. L’escudella també és a punt per menjar.