Els canelons de les cuineres de Sils que "no heu tastat mai"

Els canelons de Maria Solà i Julià de La Cuina a Sils no són com els que estem acostumats: “Avui provareu uns canelons que no heu tastat mai”, indica als convidats a dinar. Destapa ràpidament el misteri: són canelons d’aprofitament amb la carn sobrant de l’escudella i carn d’olla del dia abans. Les cuineres Llúcia López Triguero i Rosa Valls Torrent van compartir amb Girona Delícia els secrets per preparar el plat estrella de Nadal i sorprendre els convidats, i ara és el torn de Solà per encantar-nos amb la seva destresa culinària i prendre apunts.

Tradició i innovació s’entrellacen en aquesta recepta, en la qual a partir d’una manera de preparar els canelons de tota la vida, la cuinera de Sils ha substituït l'habitual rostit per la carn d’olla com a base dels canelons. S’aprofiten el pit de gallina, el conill de vedella, l’orella, el morro i el peu de porc, la botifarra negra, la pilota, l’os de pernil, l’os d’espinada, l’os de vedella i la pastanaga.

Els trucs de la cuinera

La cuinera posa mans a l’obra i comença a separar i desfer la carn. Dins una picadora manual hi fa passar totes les peces, així com la botifarra negra, l’ingredient estrella que li dona “un punt de picant”. En una safata, la carn queda picada i amb cura la remena per barrejar-ho tot plegat. En aquest cas, la cuinera considera que la massa ha quedat “una mica seca” i, per sumar-hi cremositat, afegeix dos cervells de porc. Aquest truc, explica, “sempre es pot substituir per beixamel”. Amb la carn picada fa pilons i els enrotlla en les porcions de pasta que ha deixat en remull a temperatura ambient durant una estona –sense aigua bullent, que “fa que es trenquin més”–. 

Les fotos de la recepta de canelons de les cuineres de Sils

Veure Galeria

És el torn de la beixamel, una salsa que prepara amb el seu toc més personal. Per fer-la més gustosa, “en Nandu Jubany li posa tòfona, i jo li poso trompetes de la mort i rossinyols de pi”, revela la cuinera. Els bolets són recollits de temporada, deshidratats i congelats. D’aquesta manera, "se’n poden menjar tot l’any", detalla. I prossegueix: “Ho tallo ben petit i ho poso en un got amb llet de vaca, i directe al microones per hidratar-los”. Tot seguit, en una olla escalfa la mantega, afegeix tres cullerades de farina i ho deixa desfer. Llavors hi tira la llet “de mica en mica”, mentre ho va remenant. Li agrega nou moscada tallada a mà, seguidament els bolets i acaba amb una mica de pebre “per donar-hi alegria”.

El flaire de les trompetes de la mort envaeix la cuina mentre Solà cobreix els canelons amb la salsa beixamel. Per sobre, hi afegeix una bona capa de formatge i li afegeix l’oli: “Tradicionalment, s’hi posa mantega, però jo prefereixo oli”. Va directe al forn. Al cap d’uns vint minuts, els canelons són llestos per emplatar.