Cuina gironina per llegir... i per regalar

Les festes de Nadal donen molt protagonisme a la gastronomia, sobretot a través dels grans àpats festius que es concentren en aquestes dates. Però la cuina de les comarques gironines també pot ser present en aquestes celebracions en forma de llibre: a finals d’any, les editorials acostumen a presentar novetats que aspiren a fer-se un espai en l’aparador de possibles obsequis nadalencs i que proporcionen al lector informació valuosa sobre diversos elements de la cuina en general o d’aspectes més concrets d’aquesta pràctica.

Entre les novetats editorials gastronòmiques dels últims mesos d’aquest any n’hi ha quatre que tenen una forta vinculació amb les comarques gironines, que són les que es ressenyen sota aquestes línies, al costat d’una altra publicació de ja fa alguns mesos però que té un interès especial perquè està dedicada a un element emblemàtic relacionat amb el menjar que està en risc de desaparició i que es mereix un espai.

Martina Puigvert ha publicat Natura Viva, un llibre que explica el vincle de Les Cols d’Olot amb el seu entorn natural, la filosofia de la família Puigvert-Puigdevall al restaurant, i detalls d’alguns dels plats que en formen la carta. També dona detalls Xavier Aguado, cuiner gironí del projecte BionBo, que aquesta vegada escriu a Cuina amb colors sobre els fitoquímics, elements naturals que proporcionen color als aliments i que si es tracten bé acostumen a ser beneficiosos per a les persones que en consumeixen. Un altre cuiner gironí amb dues estrelles Michelin, Paco Pérez, ha presentat un volum sobre arrossos perquè els lectors s’animin a cuinar-ne a casa. No se sap si aquest repte és tan agosarat com el que persegueix Salvador Garcia-Arbós, que reivindica l’ús del porró, en desús tant a la restauració pública com a les llars.

El cinquè llibre és en realitat una guia, la Guia Augusta, que ressenya els millors restaurats de cuina catalana elegits per un grup d’informadors i prescriptors independents. Miramar i Les Cols hi apareixen, per cert.

Xavier Aguado convida a cuinar el color

«Els colors no només embelleixen els plats, sinó que també influeixen en les nostres emocions i percepcions del sabor». Aquesta frase de Joan Roca extreta del pròleg del llibre Cuina amb colors (Viena Edicions), resumeix la idea que hi ha al darrere d’aquesta obra del també cuiner gironí Xavier Aguado, responsable del BionBo Club i del seu predecessor, l’emblemàtic restaurant BionBo del carrer del Carme.

Aguado, interessat de sempre, a més de per la cuina, per la salut i l’alimentació, centra aquest treball, amb fotografies de Xevi F. Güell, en els fitoquímics, compostos químics que es troben a les plantes, que aporten els pigments que donen color als aliments i que en general són beneficiosos per a la salut humana. Si es saben tractar, és clar, i aquí hi ha la cosa...

La natura i el procés creatiu de Les Cols

Martina Puigvert, cap de cuina de Les Cols d’Olot (dues estrelles Michelin) al costat de la seva mare, Fina Puigdevall, mostra a Natura Viva (Ara Llibres), el vincle indestriable del restaurant amb el seu entorn natural, i permet al lector endinsar-se en el procés creatiu d’una cuina sostenible basada «en l’aliment no viatjat», com escriu la mateixa cuinera al pròleg.

En les més de 350 pàgines del llibre, amb una acurada edició i fotografies d’Alba Yruela, Martina Puigvert va donant les claus d’elaboracions emblemàtiques de Les Cols, que combina amb reflexions sobre la manera de fer de la família Puigvert-Puigdevall al restaurant que van obrir el maig de 1990. «Sempre hem treballat amb el producte de l’entorn, radicalment i des de la proximitat més sincera», exposa per exemple.

Paco Pérez vol que es torni a fer arròs a casa

Paco Pérez, xef del restaurat Miramar de Llançà (amb dues estrelles Michelin) s’ha marcat l’objectiu d’aconseguir que la gent torni a cuinar a casa (o cuini més qui ja ho fa). Aquest era el propòsit que marcava un seu llibre anterior, Cocottes. Cazuelas y cacerolas, amb el qual de la mà de Planeta Gastro encetava el lema «Tornar a cuinar». Ara repeteix amb la mateixa editorial i el mateix lema a Arroces. En casa, un llibre que pretén que la gent es torni a fer els arrossos a casa.

Per aconseguir-ho, el xef proposa, a través de textos escrits per Salvador Garcia-Arbós i fotografies de Francesc Guillamet, receptes d’arrossos assequibles per al comú dels mortals, amb ingredients que en la majoria dels casos no són difícils de trobar, i que sovint estan explicades amb imatges que detallen pràcticament tots els passos.

Els millors restaurants de cuina catalana

Aquest és precisament el subtítol de la Guia Augusta, un volum que va ser presentat en l’última edició del Gastronomic Forum Barcelona i que ha dirigit i coordinat el gastrònom i cuiner de la Garrotxa Pep Nogué. La Guia Augusta, editada per Cossetània, arrenca amb la voluntat, com explica el mateix Nogué en la presentació del treball, de «divulgar i defensar la cuina catalana i els establiments que la practiquen, l’estimen i la defensen en les seves diverses formes».

Les comarques gironines tenen un protagonisme destacat en aquesta publicació (hi ha des de restaurants amb estrelles Michelin fins els locals més humils) , elaborada amb les dades que proporcionen informadors i prescriptors independents i que s’anirà actualitzant cada any.

La reivindicació del porró com a nexe social

El periodista Salvador Garcia-Arbós (Besalú, 1962) ha escrit tota una declaració d’amor al porró en forma d’Història galàctica del porró (Vibop), que en realitat no és una història, sinó més una miscel·lània, però sí galàctica, com s’explica només de començar el llibret, de poques pàgines i mida reduïda, però molt intens i ple de contingut.

El treball, que inclou referències històriques i literàries, a més d’infinitat d’anècdotes i curiositats, «no és una història, ni un tractat ni, amb prou feines, un manual». Segons Garcia-Arbós, es tracta d’un «manifest» que «parla de les virtuts comunitàries i ecumèniques de beure a gallet (o a galet, segons el dia) amb un instrument fràgil i sofert». El porró, com es pot llegir en la introducció del llibret, «ha estat i serà una forma cordial, ecològica i econòmica de compartir».