Peix de la Costa Brava a la taula de Nadal

Els plats amb peix no són els més habituals en els àpats de Nadal com ho són els canelons o l'escudella. Tanmateix, la varietat de menús que es poden preparar a les llars amb peix de llotja i de proximitat són incomptables. I és que pensar i elaborar plats més enllà dels tradicionals durant les dates assenyalades, sovint requereix molta feina i temps a les llars, a més d'un cost generalment alt si no es planifica amb curada antelació.

Bunyols de molla amb olivada, escudella de peix de Palamós i torró de xocolata amb gamba són receptes senzilles i assequibles elaborades amb peix de temporada que, amb paciència i art culinari, poden aprendre a preparar els cuiners més amateurs. A Palamós, Narcís Oliu, xef resident de l'Espai del Peix, juntament amb Miquel Mir, patró major de la confraria, explicaven els trucs per elaborar aquest menú festiu amb peix de llotja com a protagonista per sorprendre els més gurmets.

Receptes marineres

Per començar, el xef detallava la recepta dels bunyols de molla com a entrant: 250 g de molla neta i desespinada es vessen en un vol amb 200 g de farina, 200 g de cervesa i un ou sencer. S'afegeix sal al gust. L'últim pas és fregir-ho, tot i que Narcís Oliu prefereix dir "submergir-ho en oli calent". És preferible l'oli de gira-sol, perquè "l'oli d'oliva, si es crema, és més perjudicial que l'altre", explica Oliu, i detalla: "A més, l'oli d'oliva deixa massa gust al menjar".

Va continuar amb l'escudella de peix de Palamós, un plat creat al municipi de forma col·laborativa entre pescadors, cuiners, peixaters i palamosines. La base del plat és un brou fet amb 2 kg de peix de sopa de la llotja cuinat amb verdures de temporada: nap, xirivia, patata, pastanaga, porro i api. Pel "peix d'olla", la recepta d'Oliu reuneix la canana, la palomida, el penegal i la gamba blanca. El primer pas és posar a bullir les verdures, afegir el peix de sopa i passats 30 minuts, colar-ho: "Ja tindrem el brou net". En una planxa molt calenta es vessa un rajolí d'oli i sal i es cuina el peix. Per a la picada, combina dos filets d'anxova, 100 g d'avellanes, tres grans d'all, 20 g de julivert, dues llesques de pa, 50 ml d'oli d'oliva i 50 ml de vi blanc. Finalment, acaba l'escudella amb fideus gruixuts i mongetes cuites. Una recepta tradicional reinterpretada amb identitat pròpia.

El moment més esperat dels presents al showcooking a l'Espai del Peix són les mítiques postres: torró de xocolata i gamba. Oliu explica que, si bé conté gamba, només són 5 g en pols que figuren com a "potenciador de sabor". Per a l'elaboració del torró es piquen 200 g de pa torrat del dia abans i 30 g d'avellanes torrades, que s'afegeix als 150 g de xocolata desfeta del 70%, 80 g de mantega, 20 g de llet i 40 g de sucre. Finalment, la joia de la corona: 5 g de pols de gamba suau (no vermella) deshidratada durant dues hores al forn a 100 graus.

Campanya itinerant pel litoral gironí

La proposta gastronòmica del xef Narcís Oliu de l'Espai del Peix de Palamós forma part de la iniciativa impulsada per GALP Costa Brava “Per Nadal, Gastronomia Blava” per apropar a la ciutadania receptes senzilles, festives i elaborades amb peix de temporada i proximitat. Un cuiner i un pescador local de sis poblacions del litoral gironí van portar a terme demostracions gratuïtes de cuina en directe amb tast durant les darreres setmanes. Els experts han compartit receptes, tècniques culinàries i informació detallada sobre l'origen i les característiques de cada espècie.

En els diferents showcookings es van presentar diverses propostes de plats com: suquet de pescador a l’all cremat, carpaccio de serviola, croquetes de pop, rap amb gambeta i crema de marisc, o carpaccio de bonítol (que també es pot fer amb bacoreta). També rogers de mida gran a la flama amb verduretes glacejades, bullabesa empordanesa, pop roquer amb patates i mussolina d’all o brioix de tàrtar de gamba blanca, cacauet i melmelada de préssec.

A cada població hi han participat cuiners locals i representants de les diferents confraries de pescadors: a l'Espai Medes de l'Estartit, Marc Garssot, del restaurant Pop and Roll i Joan Masseguer, patró major i gran defensor de la pesca d’arts menors; a l'Aula Gastronòmica de Roses, Gregory Abella, del restaurant Falconera i el pescador Pau Rosell; a la Llotja del Port de la Selva, Àngel Bolaños i Carles Cubells, del restaurant El Celler i Salva Manera, que, a més de pescador, compta amb un projecte de divulgació ambiental i pesquera; al Maram de l'Escala, Jordi Jacas, del Molí de l’Escala i Josep Lluís Sureda, patró major i tresorer del GALP Costa Brava; i a la Casa del Mar de Llançà, Joan Calsina, del restaurant Vaixell i Jordi Fulcarà, patró major i president de GALP Costa Brava. A més de la participació de Narcís Oliu, de l'Espai del Peix a Palamós i Miquel Mir, patró major de la confraria.

Més de 150 persones van participar en la campanya gastronòmica amb l'objectiu de donar a conèixer receptes senzilles i sostenibles per sorprendre els convidats amb els menús de Nadal. La iniciativa de GALP Costa Brava compta amb el suport de la Diputació de Girona i el cofinançament de la Unió Europea i la Generalitat de Catalunya també tenia l'objectiu de posar en valor la feina de les confraries sòcies i fomentar un consum de peix més responsable, local i assequible durant les festes. La coordinació del projecte va anar a càrrec d'Àgata Albero Miralbell, d'Inspira Gastronomia, i la imatge gràfica va ser realitzada per Sònia Estevez.

"Cal que mengem tant salmó?"

Durant les darreres setmanes, el peix també va ser protagonista d'un cicle gastronòmic de peix del Cap de Creus organitzat per l'Organització de Productors Pesquers del Cap de Creus (OPP-96). L'entitat va promocionar la primera edició del cicle de showcookings "Cuina marinera i tast" que va tenir lloc als mercats de Figueres, Olot i Girona. La campanya tenia per objectiu promoure un consum més conscient, sostenible i saludable del peix de proximitat.

El 'showcooking' de cuina marinera amb tast al Mercat del Lleó

Veure Galeria

Antoni Abad, patró major de la Confraria de Pescadors de Roses i president tant de la Federació Nacional Catalana com de la Territorial de Confraries de Girona, va engegar l'acte al Mercat del Lleó de Girona agraint als assistents "creure en un producte de casa nostre": "El nostre peix, que avui el xef ens ho demostrarà, no és ni millor ni pitjor que els altres, però és diferent; com el nostre no n'hi ha cap". "Cal que mengem tant salmó?", preguntava Abad als assistents, per afegir: "A més, ara estem parlant del salmó i això és el que no hauria de ser. Hauríem de parlar dels peixos de casa nostra i ajudar a un sector que s'encarrega de cuidar el medi. Si d'alguna cosa poden estar orgullosos, és del pescador català".

Tomàs Brull, xef privat de La Cala Navega Palamós, va ser l'encarregat de preparar un menú de peix que el públic va poder tastar al final de l'acte a Girona. Bunyols de molla i maire amb allioli suau; molla i roger marinats amb ceba al cop de puny, oliva negre, pebrot escalivat i pa d'all; i arròs de canana i daus de lluç van completar la proposta del xef. A Figueres i Olot, el xef Gregory Abella del restaurant Falconera a Roses va conduir les sessions i va sorprendre amb cananes amb ceba, rogers farcits i suquet de rap i escamarlans.